廣東化州白切雞什麽做
材料：家養大閹雞壹只（約3斤），花生油2到3兩，八角2顆，草果1個（敲爆），丁香適量，桂皮1塊，香葉4到5片，芫荽頭4個，老蔥頭3顆，蠔油和醬油各2湯匙，鹽適量，芫荽適量（莖葉）
步驟：
雞褪毛挖出內臟，洗幹凈後，整個放到鍋裏，水沒到雞壹半即可，大火煮到雞熟透。（也有人喜歡吃帶血絲的白切雞，認為這樣才正宗。個人覺得為了衛生安全著想，建議煮到熟透）。煮熟後，用筷子把雞夾到盤子裏晾十分鐘，瀝幹水。斬小塊，並拼盤。
在煮雞的過程中，可以煎香油。洗幹凈鍋，抹幹水，把花生油倒進鍋裏，待到油滾。調小火，逐樣放入香料。大概煎十分鐘或等到香味出來後，用筷子夾出或者用網勺濾掉渣滓。
用個大點的碗，洗幹凈抹幹水，將耗油、醬油以及鹽倒進碗裏，拌勻。將滾燙的油倒進碗。“炸”壹聲，壹碗香噴噴的香油就大功告成了。
洗幹凈芫荽的莖葉，晾幹水分，切段，鋪在雞的四周或者堆放在壹頭。
待香油略涼後，將香油淋在雞塊及芫荽上即可。
註意事項：
煮熟的雞壹定要瀝幹水分，之後才能斬塊。要不多余的湯水很容易破壞香油的香味。
煎香油時，油要滾之後（冒白煙）才放香料。而且火要小，要不很容易把香料炸糊了。
放香料時，手壹定要抹幹，而且務必要小心輕放，以免被飛濺起來的油燙傷。
將香油倒進碗裏時，油壹定要足夠滾。醬油和蠔油不夠熟的情況下，對香油也會產生很大的影響的。
簡化版香油
以上步驟不復雜，材料也不難找。化州白切雞真可謂平民大眾的美食。
以下再說壹個簡化版香油的做法。
材料：花生油3兩，大蒜視乎大小1到2個，蠔油和醬油各2湯匙，鹽適量
步驟：
洗幹凈鍋，抹幹水，把花生油倒進鍋裏，加大火煲到油滾
大蒜去皮，將蒜瓣剁成蒜蓉，裝進大碗裏。倒入蠔油、醬油以及鹽，拌勻
將滾燙的油倒進裝有蒜蓉的碗。
到此，簡化版的香油就完成了。當然，口感跟上邊那個會有很大的不同。在廣州很多飯店的白切雞，所用的蘸料貌似就是這個簡化版香油。但他們那些的味道比較清淡，可能是為了適應廣州人的口味而減少蠔油、醬油以及鹽這些帶鹹味調料的量。