鴨頭 鴨腳 鴨胗 鴨心 鴨翅 鴨腸的鹵制配方
下面就來教大家鴨貨的鹵制方法和步驟，相信學會的朋友都能去樓下擺攤了！
第壹步：準備食材
先解凍好食材，準備的食材包括鴨脖、鴨胗、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨鎖骨、鴨腸和鴨舌等各類鴨食材；
第二步：腌制食材
鹵桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克鹽攪拌均勻後，放入15斤左右鴨貨食材進去，腌制時間長達四個小時。
第三步：熬制鹵湯
鹵桶加入清水，放入2個雞架，1根豬棒骨，豬棒骨先敲碎，加入蔥段和姜片各60克，50克料酒，大火燒開，撇去浮沫後轉中火熬煮約2個小時，煮好後撈出料渣，鹵湯過濾後備用。?
第四步：食材焯水
腌制後的食材冷水下鍋進行焯水，焯水後撈出來清洗幹凈後備用；
第五步：食材分類
焯水後的鴨貨食材先進行分類，因為不同的鴨貨食材鹵制時間不同，所以這壹步是為了方便接下來的鹵制；
第六步：準備鹵油
準備好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陳皮5g，檳榔5g，香葉5g，肉蔻3g，山楂3g，枳殼3g，蓽撥3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入溫水沒過香料，浸泡半個小時出味
起鍋倒入2斤豆油，1斤豬油，油溫加熱至130℃，下入浸泡好的香料 ，開中火炸出香味，兩分鐘後關火，鹵油備用；
第七步：鹵湯調味
取用20斤高湯，加入食鹽200克，味精100克，雞精50克，肉寶王10克，乙基麥芽粉5克，和少量紅曲米粉（調色），攪拌均勻；
倒入鹵油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合攪拌均勻，大火燒開轉小火煮30分鐘，時間到了以後，鹵湯就調好了；
第八步：鹵制鴨貨
鹵制鴨貨過程采用中小火，以倒計時的方式分別下入不同鴨食材。剩余25分鐘時，下入鴨脖和鴨胗；剩余15分鐘時，下入鴨掌、鴨翅、鴨頭、鎖骨；剩余5分鐘時，下入鴨腸；最後剩余1分鐘時，下入鴨舌；時間到了就關火浸泡壹小時；
浸泡入味之後就可以從鹵湯中撈出所有鴨貨，再分類擺放在餐盤中冷藏壹下，鴨肉口感更緊實！
第九步：鹵湯保存
剩余的鹵湯可以保存好留做老鹵參到下壹鍋鹵水裏面使用，將所有的香料料渣撈出放進盆裏，保存好還可以再用壹次，再過濾剩余的鹵湯到另外壹個幹凈的鹵桶裏；
好了，以上就是鴨貨鹵制的全部內容啦，感謝閱讀，喜歡就請關註加收藏我吧！