象拔蚌怎麽吃最鮮美?

吃象拔蚌最常用的方式是用涮制菜肴中國火鍋的方式，或用蘸醬油和綠芥末醬。 \x0d\\x0d\ 像蛤蠣、牡蠣和其他雙殼類動物壹樣，活的象拔蚌最受歡迎，最好放在冷鹽水池中，水要有良好的循環。加拿大的象拔蚌產自卑詩省海岸幹凈、偏僻的水域，以其高質量、細心的捕撈及包裝方式而享有聲譽。象拔蚌，因其又大又多肉的虹管被中國人形象地稱為“象拔蚌”，由於它那極為甜美的味道和松脆的質感，而被視為珍品。 \x0d\\x0d\ 在買活的象拔蚌時，要挑虹管新鮮、肉多、結實的。如果妳在當天就準備烹調象拔蚌，應請商店的售貨員為妳將它從殼中取出，並將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應該是虹管。對此，專業的水下捕撈者協會建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內臟”。 \x0d\\x0d\ 做準備時，將虹管從身體的肉上切下來，在較厚的壹端兩個孔處，把它縱向劈成兩半。然後，用壹把極為鋒利的刀，將虹管斜切成紙壹樣的薄片。去掉松軟部分之後，身體的肉可以像虹管壹樣切成薄片上桌，或切碎放在美味的濃湯中。 \x0d\\x0d\ 需要提醒的是，象拔蚌烹調之後很快就會變硬。所以，在壹鍋煮沸的清湯中十分迅速地用沸水滾燙壹下，或同樣快速地將它扔進滾開的調味汁中，效果最佳。 \x0d\\x0d\ 在這裏，推薦壹道又快又簡單的熱蘸醬配沸水滾燙象拔蚌： \x0d\\x0d\ 在火上或微波爐裏將日本醬油和相同份量的罐頭雞湯加熱，加壹二片小辣椒。加少量糖來調味，再配壹些切碎的青蔥或香菜。淋少許香油，或者在炒雪豆、胡蘿蔔和荸薺時，加入壹些象拔蚌，立即上桌。 \x0d\\x0d\上世紀80年代中期，象拔蚌開始從香港引入內地，並逐漸流行於內地的高檔餐館酒樓。由於當時內地所用象拔蚌多產於北美深海，空運而至，因此價格昂貴。\x0d\ 其實，我國遼東半島至海南島沿海，均出產象拔蚌，只不過山東稱作滋，江蘇稱作麻殼蟶，有些地方管它叫象鼻子蛤、泥筍、海筍等。象拔蚌是對軟體動物門瓣鰓綱海筍科種類的概稱。貝殼薄而脆，兩殼小，通常相等，殼面前端有鋸齒狀的齒，背殼的背、腹及後端有副殼。水管極發達，粗狀水管不能完全縮入殼內，留在殼外的部分有的長達10余厘米，形如象鼻，故名。\x0d\ 以前，由於象拔蚌屬高檔海鮮，加之多數廚師對象拔蚌的選購、餵養、初加工及烹調技法等知之不多，故內地廚師對其往往是“敬而遠之”。為此，筆者特意把自己的壹些經驗和體會介紹出來，以與大家交流。\x0d\ 壹．品種的選擇\x0d\ 目前，內地市場上已有國內出產的象拔蚌供應，其價格與進口的相比，便宜近10倍，於是我們選購象拔蚌時，識別其品種和質量就顯得尤其重要了。眼下市場上出售的象拔蚌品種有：\x0d\ 貴妃蚌，主要產於福建、廣東沿海。從外表看，貴妃蚌殼呈卵狀拱圓形，灰白色的外殼隱約透露出淡淡的脂紅色，當它處於水中時，蚌口微張，吸水管伸出，其吸水管雪白晶瑩，看起來極富美感。貴妃蚌適合用於蒸制方法成菜。\x0d\ 象牙蚌，福建、廣東沿海均有出產。象牙蚌體形細小，通常只有5～7厘米長。肉質清甜，但出肉率不高。由於價格不貴，故較受人們的歡迎。象牙蚌適合用於炒、醬爆、白灼等方法成菜。\x0d\ 美國產黑殼象拔蚌，殼黑色深；加拿大產薄殼象拔蚌，殼薄而色白。此兩種進口象拔蚌個體較大，肉均極豐滿，潔白脆嫩，含有大量乳狀汁。進口象拔蚌價格昂貴，通常只有高檔酒店才有出售。\x0d\ 選購象拔蚌，除了要識別品種，還要註意其是否鮮活，因為鮮活品烹制出來才會味道鮮美。選購的方法是眼看、手摸。眼看，外殼開口而不能復閉的，為死蚌；手摸，用手觸摸蚌殼時，仍然顯得“硬口”的，也是死蚌。另外，初加工前用手稍捏，其肉體會出現跳動、收縮的反應，切片後肉質透明呈波曲狀，有鮮香味，此應為活體；反之，切片後平直且有腥味，即非活體。\x0d\ 二．餵養\x0d\ 由於象拔蚌的價格較高，所以對其餵養、保鮮活顯得尤為重要。有些酒店是將象拔蚌放在鹽水海鮮池中餵養。雖然這種方法可供客人觀賞、選擇，但如果其中壹只死去，便會噴出帶菌的汙水，影響其它象拔蚌的存活，會給酒店帶來經濟損失。筆者保管餵養象拔蚌的經驗是：把活的象拔蚌先用紙包好，再用幹凈濕布包之，放進溫度調在零下4℃至10℃的冰櫃中，然後每天拿出來讓它吸5分鐘的鹹水，照樣包好放入冰櫃裏，這樣便可維持象拔蚌7～10天的生命。\x0d\ 三．初加工\x0d\ 象拔蚌主要以鮮活體的水管供食。初加工時，去殼除凈內臟，取水管再撕去外皮。以前，許多朋友是用刀片去水管外皮，但此法浪費較大。筆者的經驗是：把象拔蚌除去內臟後，放入80℃熱水中拖壹水，就可將外皮像女士脫絲襪壹樣褪下，這樣就能最大量地取出蚌肉。\x0d\ 取出蚌肉後，應根據不同菜式的要求將其切成片、條，或剞上花刀，納入盛器後迅速用冰塊鎮之，方能使其肉質更加脆爽。\x0d\ 有些朋友認為象拔蚌肉鮮美，將其內臟也用於烹菜，其實這是很危險的。因為象拔蚌內臟含有紅潮毒素，人體吸收多了，可能會發生食物中毒。另外，食用象拔蚌時最忌有沙。對於蚌肉含沙，似乎沒有什麽好辦法，其實當妳用刀撬開蚌殼時，順手在吸水管（即蚌肉）順長輕劃壹刀，再經洗濯，蚌肉便無沙粒了。\x0d\ 四．食法\x0d\ 象拔蚌，肉味清鮮而略帶甜口，肉質細嫩而脆爽，鮮美如牡蠣或過之，無壹般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。\x0d\ 生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。但需註意的是：生食象拔蚌最好選用無汙染深海產的象拔蚌。、醬爆象拔蚌、芥蘭炒象拔蚌、上湯?象拔蚌等。\x0d\ 其味碟可用中式、西式、日式味碟。中式味碟可借用各式涼菜復合味，如姜絲豉油味、辣醬油味、蒜茸黃椒醬味等；西式味碟通常用檸檬汁、雞尾辣醬；日式味碟，那就是大家都比較熟悉的辣根醬味碟。\x0d\ 熟食象拔蚌，常用的方法有氽、燙、炒、爆、油泡等方法成菜。代表菜有雞湯氽海蚌\x0d\ 五．火候調味\x0d\ 烹制象拔蚌熱菜宜旺火速成，火候寧欠勿過，否則蚌肉易變老發韌，口感很差；調味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。\x0d\ 當然，偶用重色與濃口烹制象拔蚌，也很有特色。下面，就向大家介紹兩款筆者創制的川式象拔蚌菜。\x0d\ 紅湯象拔蚌\x0d\ 原料：象拔蚌1只（約1500克） 鍋巴200克 鮮小米辣椒30克 水發竹蓀蓋60克 水發黑木耳50克 絲瓜1根（約250克） 郫縣豆瓣茸50克 泡椒茸50克 馬耳朵蔥50克 小蔥結50克 姜塊50克 蒜仁50克 精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量 高湯1000克 鮮花椒油30克 花生油2000（約耗150克）\x0d\ 制法：\x0d\ 1．用刀將象拔蚌殼撬開，切去圓球形的內臟及裙邊原條，順長在吸水管劃1刀，洗凈，放入80℃熱水中?壹下，褪去外皮，清洗幹凈後，再片成片，置於冰塊碗中鎮好；鍋巴用手掰成小塊；絲瓜治凈，切成菱形片；小米辣椒切成圈。\x0d\ 2．凈鍋置火上，註入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時，倒出瀝油，裝入壹大窩盤中。\x0d\ 3．另取凈鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜塊（拍破）、蒜仁、小蔥結略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸後，用細眼漏勺撈去料渣，然後調入精鹽、雞精、白胡椒粉，放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈，燒出味後，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最後放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入壹大湯碗內，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上，即成。\x0d\ 特點：紅白綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。\x0d\ 制作關鍵：\x0d\ 1．?制蚌肉時，水鍋應離火，水溫切忌過高，否則會將蚌肉?老韌。\x0d\ 2．烹制此菜應用兩口鍋同時操作，壹口鍋炸鍋巴，壹口鍋烹紅湯象拔蚌，這樣成菜的效果會更好。\x0d\ 3．用川式方法烹制象拔蚌菜，可根據客人的需求而變換味型，如荔枝味、鹹鮮味等。\x0d\ 宮保象拔蚌\x0d\ 原料：象拔蚌1只（約1500克） 油酥腰果50克 鮮二金條青海椒、紅海椒短節各25克 幹紅椒節30克 花椒粒2克 短蔥節50克 蒜片20克 精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油各適量 鮮湯1000克 花生油50克\x0d\ 制法：\x0d\ 1．象拔蚌用刀撬開殼，除去內臟及裙邊原條，順吸水管劃1刀，洗凈，再對剖成兩半，分別剞上十字花刀，然後改成長4.5厘米、寬3厘米的長方形塊，納入冰塊碗中鎮好；精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等***納壹碗，加入適量鮮湯對成滋汁。\x0d\ 2．凈鍋上火，摻入鮮湯燒沸，離火略涼後放入象拔蚌塊，?壹下後，快速撈出，隨之用毛巾搌幹表面水分。\x0d\ 3．鍋洗凈重上火，入花生油燒熱，投入幹紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、姜片、短蔥節和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入?好的象拔蚌塊、油酥腰果，淋入香油，快速翻勻，起鍋裝盤，即成。\x0d\ 特點：色澤豐富，脆嫩鮮香，酸甜微辣。\x0d\ 制作關鍵：\x0d\ 1．象拔蚌塊用鮮湯?制時，要掌握好時間，下鍋應立即撈出，不宜久燙，否則象拔蚌肉會變得老韌。\x0d\ 2．對滋汁時，所用水豆粉不宜過多，否則會因芡厚而影響蚌肉的口感。 \x0d\\x0d\五彩象拔蚌\x0d\材料：\x0d\象拔蚌肉6兩（約240克），荷蘭豆3兩（約120克），甘筍2兩（約80克），鹹蛋黃2只，草菇 2兩（約80克），姜2片，蒜茸、蔥段少許。精鹽、紹酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等適量。\x0d\制法：\x0d\象拔蚌肉切薄片，加入紹酒、精鹽拌勻，稍腌，用七成油溫拉嫩油（也可以用滾水焯至嫩熟）。\x0d\荷蘭豆撕去筋絡。甘筍去皮切片花，用滾水焯過。草菇 頭部界十字形刀口，先飛水，後用姜汁酒、精鹽煨過。\x0d\鹹蛋黃蒸熟切片。\x0d\燒鑊下油，爆香蒜茸、姜片、蔥段，投入象拔蚌片炒勻，再加入荷蘭豆、甘筍、草菇 兜勻，撒入胡椒粉，加入鹹蛋黃片，淋上麻油，炒勻上碟。\x0d\特點：\x0d\色調豐富，鮮爽脆嫩