求高手的麻辣燙配菜方法
調料:川椒、花椒、八角、桂皮、涼姜、香葉、草果、肉扣、糖、醬油、豆瓣醬、姜、蔥。
材料:嫩雞腿、乳鴿(兩個，視湯量而定)、豬骨、雞骨、羊骨、水牛牛肉、水牛肚。
油:豬油、黃油、植物油。
制作:加入適量菜籽油，油溫六成，加入白糖翻炒至油溫升至九成，加入嫩雞腿至顏色鮮紅略重，加入高湯，略煮，加入黃油、豬油、雞骨、羊骨、水牛、花椒、八角、桂皮、冷姜、肉扣、香葉、草果、少許醬油等。另起鍋，放植物油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；等肉爛了，湯色好了，最後三次去腥，湯就做好了。
輔料:金針菇、香菜、青筍等。(長沙的食材種類很多，包括各種肉和蔬菜)
調料:蒜泥或香油拌汁翻炒。
麻辣燙食譜2
原材料:
豆腐，魚丸，西蘭花，花椰菜，蟹肉，蝦和菌類沙拉，胡椒和洋蔥醬
練習:
1把上面的菜洗幹凈，串起來。
2燒熱鍋，倒入少許油。油熱時，放入花椒(炒花椒油)，加入白水(或高湯)，再放入蔥、姜。
3水燒開後放入辣椒面(我加了壹包酸辣面調料；)
4可以沖洗壹下。。。
麻辣燙的制作方法
配料:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量)
肉類菜肴:
兔腰50克，毛肚50克。
鱔魚50克，豬喉50克。
午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:
蓮藕片80克，生菜80克。
冬瓜50克，香菌50克。
50克豆腐幹和80克卷心菜
花菜50克，青菜頭80克
調料:
250克黃油和100克植物油。
郫縣豆瓣150g永川豆豉50g
冰糖10g胡椒5g
花椒2克，幹花椒30克。
醪糟汁20克，紹酒20克。
姜米10g精鹽10g
草果10g肉桂10g
除草10g銀耳10g
辣椒面250g鮮湯1500g
麻辣燙配方的制備步驟:
1，制鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
常見問題和解決方案:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
自制“麻辣燙”的制作方法；
買了壹包生的華源牌麻辣燙底味，
1.先在鍋中加入100-150g食用油，加熱，將壹份底料放入鍋中翻炒至香味溢出，加入高湯或清水煮沸5-10分鐘，即可燙(涮)各種葷菜、素菜。
2.做菜:碗中加入香油(或煮沸的原湯中的油)，加入蒜泥、少許味精、鹽和香菜碎(或芹菜碎)拌勻。
此外，這種基料還可以作為烹飪的調料。可用於煮牛羊肉(註:1份堿可燒肉2000g左右)、豆制品、血旺及各種蔬菜、食物。
1.先在鍋中加入100-150g食用油，加熱，將壹份底料放入鍋中翻炒至香味溢出，加入高湯或清水煮沸5-10分鐘，即可燙(涮)各種葷菜、素菜。
2.做菜:碗中加入香油(或煮沸的原湯中的油)，加入蒜泥、少許味精、鹽和香菜碎(或芹菜碎)拌勻。
此外，這種基料還可以作為烹飪的調料。可用於煮牛羊肉(註:1份堿可燒肉2000g左右)、豆制品、血旺及各種蔬菜、食物。
1.先在鍋中加入100-150g食用油，加熱，將壹份底料放入鍋中翻炒至香味溢出，加入高湯或清水煮沸5-10分鐘，即可燙(涮)各種葷菜、素菜。
2.做菜:碗中加入香油(或煮沸的原湯中的油)，加入蒜泥、少許味精、鹽和香菜碎(或芹菜碎)拌勻。
此外，這種基料還可以作為烹飪的調料。可用於煮牛羊肉(註:1份堿可燒肉2000g左右)、豆制品、血旺及各種蔬菜、食物。
1.先在鍋中加入100-150g食用油，加熱，將壹份底料放入鍋中翻炒至香味溢出，加入高湯或清水煮沸5-10分鐘，即可燙(涮)各種葷菜、素菜。
2.做菜:碗中加入香油(或煮沸的原湯中的油)，加入蒜泥、少許味精、鹽和香菜碎(或芹菜碎)拌勻。
此外，這種基料還可以作為烹飪的調料。可用於煮牛羊肉(註:1份堿可燒肉2000g左右)、豆制品、血旺及各種蔬菜、食物。
麻辣燙的制作方法和步驟
麻辣燙屬於火鍋的低檔品種，是四川火鍋中的“小吃型”。主要在黃昏或夜市夜間經營，麻辣經濟，主要適合春秋兩季經營。
調料:黃油20斤；植物油5斤；郫縣醬4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；生姜1斤；洋蔥0.5斤；八角0.1公斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；肉桂1兩；香葉1兩；糯米20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；生姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；2瓶錯誤；豆豉1袋100g；辣椒0.5兩。
方法:
(1)細疊郫縣醬，幹辣椒切段，清水洗凈泡透，生姜去皮，拍松後用幹辣椒泡透，然後用絞肉機磨成肉末，擴孔時在肉末中加入姜葉，冰糖搗碎備用。蔥、姜切段備用；將紫草浸泡透，切成小塊備用；各種香料用清水浸泡待用；待兩種油混合均勻，燒至八成熱時，將端頭從火口處分離，冷卻至四成熱備用；將豆豉剁碎，豆瓣醬、辣椒醬、豆豉拌成辣醬備用。
(2)在幹凈的鍋中加入油燒至四成熱，然後放入浸泡好的紫草中，炒熟後撈出。放入蔥段、姜片炒香，幹後放入冰糖煮至糖色。加入辣醬小火加熱約1.5 ~ 2小時，加入香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉加熱15分鐘，辣味出來時推勻，水幹後離火，然後
(1)原料:放竹簽的原料是標準的，有些不能放竹簽，如粉條、粉條、寬面、海帶絲等。
⑵制作方法:鍋拌:辣湯=白湯+底料+紅油+花椒油+調料= 3: 2: 2: 1。
(3)白鮮湯壹般用少骨多糯米山藥燉制，色澤白、香味足的鮮湯壹般不用香料；底料:主要突出辣味，鮮味較淡。
(4)調料:食鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮/蝦皮；根據口味不同，可以適當調整辣味。如果只加基料不能達到口感，可以加壹些辣椒油和花椒油。
提醒:因為吃麻辣燙口味比較清淡，不能吃麻辣味的湯，所以經營者加了鹹鮮白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯和辣湯壹樣。調料:鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、芝麻少許、雞油、蝦皮/蝦皮。壹碗麻辣燙；麻辣湯:將骨頭洗凈，放入湯筒中加熱，加入糯米和山藥粉做成的藥袋。當湯汁呈白色時，加入調料包燉至粘稠，加入鹽、料酒、雞粉和專用底料(可以在湯汁中加入底料中的熟料進行燉煮，燉底料時只加入豆瓣醬等原料做紅油和辣椒油；當花椒油混合燉至香味濃郁時，調火保持湯汁微開。可燙的原料:粉絲、粉條、米線、海帶、菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、豆腐泡等。客人用餐時，首先要選好食材，燙好後放入碗中，淋上麻辣湯，撒上香脆的花生、芥菜絲或丁、蔥絲、香菜絲，淋上香油。