油脂在烘焙中有什麽作用?
動物脂肪主要提取自:牛脂肪、豬脂肪、羊脂肪(或乳脂)
植物油主要來自:大豆油、花生油、玉米油、棕櫚油。
常見的面霜有:天然面霜和合成面霜。
天然奶油,如酥油、黃奶油和淡奶油(從乳脂中提取)
合成奶油:起酥油人造黃油植物黃油(氫化油)
氫化油:植物油在室溫下是液體。為了使它適用於人造黃油和酥油,它被氫化,並通過在原始化學結構中加入氫原子而變得更加飽和。氫化植物油主要由植物中的油,包括魚類和其他動物中的油,經過精煉、漂白、氫化脫色、脫臭和噴霧幹燥制成。氫化植物油硬度增加,保持固體形狀,可塑性增強,可以使食品更加酥脆,延長保質期。【1】氫化植物油壹般為白色細粉或部分氫化植物油為白色固體或半固體,熔點為57-61℃。氫化植物油中含有大量反式脂肪酸,俗稱奶精、牛奶馬林或人造黃油(反式脂肪酸不易被人體消化系統吸收,在人體內長期積累影響人體健康,形成血栓,影響生育能力,記憶力下降,容易發胖,容易引發冠心病)。
油脂:所謂油脂,是指在常溫下,液體稱為“油”,固體稱為“油脂”。因為脂肪中含有大量的油脂,所以被稱為“油脂”。面包油是黃油、酥油和豬油。
油在面包中的作用
01
使面團更有延展性和成型性:將硬度適中的黃油均勻揉入面團中,黃油具有良好的乳化性,因此可以鎖住面團中的水分,改變面團的濕粘度,增強面團的延展性。延展性好的面團入爐後膨脹率會更好,成品面包口感蓬松柔軟。
02
增強面包的口感、香味和顏色:黃油含有蛋白質、氨基酸和少量的糖。加熱時能產生美拉德反應,使面包變色,釋放出軟面包的甜味。
03
延緩面包的老化過程:面包烘烤後,內部水分會慢慢蒸發。在水分蒸發的過程中,澱粉會因老化而發生變化,這就是面包的老化過程。含油面包可以阻止水分的蒸發,在壹定程度上乳化面包中的遊離水,從而鎖住水分,延緩澱粉老化和面包變硬的過程。
雖然黃油對面包有三大作用,但是過量使用也會產生副作用,比如影響酵母的滲透壓,阻礙發酵過程,影響面團的面筋等。壹般甜面包的量是10%-15%。
潤滑脂在實際操作中的作用
1,可塑性
油脂有很強的可塑性,可塑性就是柔軟性。它可以在室溫下用很小的力變形,同時保持變形但不流動的性質。潤滑脂的延展性是由於它的可塑性。當油脂進入面團時,可以阻斷面粉顆粒之間的粘結,減少因粘結而形成的硬面團。所以面團加油會軟化面筋,使質地更加均勻柔軟,改善口感。
由於油的可塑性,油可以在面筋和澱粉之間形成界面,成為單分子膜,阻止水分從澱粉向面筋移動,鎖住面團中的水分,防止澱粉老化,延長面包的儲存時間。含油量相對較高的面團比含油量較低的面團老化更慢,失水更少。(普通面團,如含油量高的布裏奧面團,保質期更長,這是因為含油量高的作用,使水分不易流失。但是像壹些法式面包,最好的保質期在2小時以內。過了這段時間,面包會變得更硬更結實。這是油在面團中最明顯的作用。)
如果制作面包時成品不夠柔軟細膩,可以適當添加適量黃油,改善面團結構。比如市面上的軟軟的歐式軟面包,因為黃油含量低甚至不添加,會有Q彈的味道,皮也沒有那麽軟,還有些韌性。
註意:在實際操作中,用國產面粉做面包時,由於國產面粉蛋白質含量高,面筋太強,可以適當加壹些油,使面筋變軟,這樣會更容易操作,口感也更細膩柔和。
2.潤滑脂的選擇
壹般烘焙用的都是動物脂肪。脂肪本身就是很好的營養來源,是食物中能量最高的營養素,也是熱量的主要來源。同時,油中含有油溶性維生素,與油壹起在體內使用,使食物更有營養,烘焙會激發出獨特的奶香味。(比如做全麥吐司的時候,如果想強調全麥面粉的風味,可以用無味的白油,因為這種油不含奶味,所以全麥吐司不會被奶味掩蓋,相反可以用動物脂肪。)