高中生物選修壹知識點總結
學習生物需要講究方法和技巧，更要學會對知識點進行歸納整理。下面是我為大家整理的高中生物選修壹知識點總結，希望對大家有所幫助!
《果酒和果醋和制作》壹、果酒制作
1.原理：菌種 ，屬於 核生物，新陳代謝類型 ，有氧時，呼吸的反應式為： ;無氧時，呼吸的反應式為： 。
2.條件：繁殖最適溫度 ，酒精發酵壹般控制在 。
(傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源)
3.菌種來源：
現在工廠化生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是 。
4.實驗設計流程圖
挑選葡萄沖洗____________________________________________
果酒 果醋
5.根據教材P4操作提示設計實驗步驟及裝置。
充氣口作用 ; 排氣口作用 ;
出料口作用 。
排氣口要通過壹個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是 。
使用該裝置制酒時，應該關閉 ;
制醋時，應將充氣口 。
6.實驗結果分析與評價：可通過嗅覺和品嘗初步鑒定，並用______________檢驗酒精存在。可觀察到的現象為
二、果醋的制作：
1.原理：菌種：___________，屬於___________核生物，新陳代謝類為_________
醋酸生成反應式是___________________ _________ 。
2.條件：最適合溫度為__________，需要充足的______________。
3.菌種來源：到______________或______________購買。
4.設計實驗流程及操作步驟：
果酒制成以後，在發酵液中加入______________或醋曲，然後將裝置轉移至
______________0C條件下發酵，適時向發酵液中______________。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土汙染。
三、操作過程應註意的問題
(1)為防止發酵液被汙染，發酵瓶要用 消毒。
(2)葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。
(3)制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發酵的情況進行及時的監測。
(4)制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，並註意適時在 充氣。
疑難點撥
1、 認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什麽?
應該先沖洗，然後再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌汙染的機會。
2、 認為應該從哪些方面防止發酵液被汙染?
需要從發酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每壹步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發酵裝置要清洗幹凈;每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。
3.制葡萄酒時，為什麽要將溫度控制在18～25 ℃?制葡萄醋時，為什麽要將溫度控制在30～35 ℃?
答：溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度範圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35 ℃，因此要將溫度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋時，為什麽要適時通過充氣口充氣?
答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。
《腐乳的制作》壹、腐乳制作的原理
1.腐乳的發酵有多種微生物的協同作用，如 、 、 、
等，其中起主要作用的是 。它是壹種絲狀 ，常見於 、 、 、 上。新陳代謝類型是 。
2. 等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以將 水解成 和 。
3.現代的腐乳生產是在嚴格的 條件下，將優良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證 。
二、腐乳制作的實驗流程：
讓豆腐長出毛黴→ → →密封腌制。
三、實驗材料
含水量70%的豆腐，粽葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。
四、實驗步驟
1.將豆腐切實3cm×3cm×1cm若幹塊
2.豆腐塊放在鋪有幹粽葉的盤內，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪幹凈粽葉，再用保鮮膜包裹。
3.將平盤放在溫度為 的地方，毛黴逐漸生長，大約5d後，豆腐表面叢生直立菌絲。
4.當毛黴生長旺盛，呈淡黃色時，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時散去黴味約36h。
5.豆腐涼透後，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內，準備腌制。
6.長滿毛黴的豆腐塊(以下稱毛坯)分層擺放，分層加鹽，並隨層高而增加 ，在瓶口表面鋪鹽 ，以防止 ，約腌制8d。
7.將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在 為宜。
8.廣口玻璃瓶刷洗幹凈，用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個月即可以成熟。
疑難點撥
1.王致和為什麽要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來?鹽在該過程中起什麽作用?
鹽能防止雜菌汙染，避免豆腐腐。鹽能抑制多種微生物的生長。
2.配制鹵湯時，壹般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什麽?
酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長;酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐，難以成塊。
3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是什麽?
①滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的`鹹味
③防止毛黴繼續生長和汙染的雜菌繁殖 ④浸提毛黴菌絲上的蛋白酶
4.腐乳在釀造後期發酵中添加多量酒液的目的是什麽?
①防止雜菌汙染以防腐
②與有機酸結合形成酯，由於酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經發酵可產生醇，並與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味
③利於後期發酵
5.鹵湯中香辛料的作用是什麽?
①調味 ?②促進發酵 ?③殺菌防腐
解釋：(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力;又有良好的調味功能;香辛料成分參與發酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。)
6.妳能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎麽壹回事?
答：豆腐上生長的白毛是毛黴的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。
7.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳?
答：含水量為70%左右的豆腐適於作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。
8.吃腐乳時，妳會發現腐乳外部有壹層致密的"皮"。這層"皮"是怎樣形成的呢?它對人體有害嗎?它的作用是什麽?
答："皮"是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的"體"，使腐乳成形。"皮"對人體無害。