什麽叫油燜菜
下面介紹愛吃的壹道油燜菜做法:
本幫油燜筍
配料:
雷筍2顆、烏筍2顆、幹香菇6-8朵、小蔥1根、鹽（焯水）壹勺、清水適量、油適量、老抽2勺、生抽4勺、白糖2勺、鹽半勺
烹飪步驟:
1.做油燜筍講究有三：
壹是春筍要取得嫩筍，以保口感良好；
正所謂“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”
二是拍碎而不刀切，以讓筍塊入味；
三是整個烹制過程中不加水，以求味濃鮮美。
2.準備好所有食材。雷筍與烏筍肉質鮮美，甘甜脆嫩，是做油燜筍的佳選。除了春筍，這道油燜筍中還添加了少許幹香菇，香菇和春筍搭配很好的提了“鮮”，充分體現了春天的味道。
3.雷筍：雷竹地裏長出來的筍，因早春打雷即出筍而得名，是春筍市場上最早上市的筍種。雷筍2月初出筍，筍期60-70天，於4月中下旬結束。除鮮食也可制成筍幹。能有效調節人體發育和新陳代謝的各種生理活動。
4.烏筍：殼青色帶褐色斑點，筍株粗大如拇指，肉質鮮嫩，是野山竹筍中的極品，俗話說“三月烏筍烤肉香”。
5.幹香菇溫水泡發，瀝幹水分。
6.新鮮竹筍放平，用刀在竹筍外殼上豎著劃壹刀，不要太深。
7.沿著開刀線將竹筍的殼掰開，就能輕松把竹筍的殼去掉。
8.切去老根，用刀背拍松後切成段。半老的根部可切厚片做湯，不要留著以免影響油燜春筍的口感。
9.整個筍平放在案板上，用廚刀的平面去拍，這樣春筍會會自然分成等分的幾份，還能拍出不少的細紋，從而將有助於其入味。
10.太大的筍塊，可在非裂紋處下刀分成小塊。
11.焯水。筍塊放入鍋中加冷水，加壹勺鹽。
12.大火煮開後轉小火煮約20分鐘。竹筍中含有草酸，高溫可分解春筍中大部分難溶性草酸，以防止結石和過敏性疾病復發。又能去除春筍的苦澀味，保證了炒食後味道更鮮美。
13.焯水後的竹筍取出過涼水瀝幹。竹筍可切好再焯水，也可焯水後再改刀。
14.起大油鍋，油比平時炒菜略多壹倍。
15.中火，七分熱時將筍倒入。
16.慢推慢煸，保證每塊竹筍都煸透。
17.待筍塊表層裹上油花，將香菇倒入。
18.翻炒均勻，炒至筍塊呈至黃色，如感到油過多可控出少許。
19.加入老抽，生抽，白糖。
20.快速翻炒，以保證筍塊的入味壹致和色澤均勻。
21.轉小火加蓋燜五分鐘讓其入味。
22.中間開蓋翻炒壹次，讓筍塊和香菇著色均勻並防止糊鍋。
23.待湯汁收得差不多，加入半勺鹽調味即可。
24.翻炒均勻，出鍋。
25.上桌前，撒上蔥花點綴。
26.油燜筍，濃油赤醬，重油、重糖、重色，很是誘人。
27.鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味。香菇和春筍搭配很好的提了“鮮”，充分體現了春天的味道。
28.這道春天的美味，妳也試試吧！來，張嘴！
菜譜小貼士:
1、做油燜筍，春筍以質地鮮嫩，黃色或白色為佳；毛筍以整齊色白，細嫩為佳；烏筍以質嫩、色嫩的為佳；冬筍以黃中略顯白的為好。壹般選用清明節前後出土的嫩筍，筍若太老不易入味且口感差。
2、新鮮的竹筍裏含有草酸，下鍋之前最好放入沸鹽水中焯壹下，不僅去除草酸，還可以去除竹筍的澀味。焯水後立即過涼水漂涼，這樣才能保持竹筍爽脆的口感。此外料酒和醋也能很好的去除鮮竹筍澀味。
3、做油燜筍時，油要稍微多放壹些，因為竹筍吸油。
4、做油燜筍可以略多放壹點糖，可以提鮮也可以使顏色更漂亮。
5、油燜筍烹飪的過程中盡量不要加蔥姜蒜，因為蔥姜蒜會破壞竹筍原味，可在起鍋時加蔥花點綴。
6、竹筍在油燜的過程中很容易掛汁入味，長時間燜煮會破壞筍本身清甜的後味，因此，要把握好烹飪的時間。
7、油燜筍中加入的幹香菇，香菇要整朵燜制，建議選用小朵的香菇，大香菇的話要切小塊，這樣才更容易入味。當然完全用筍也是可以的。
8、除了香菇，也可以加入肥瘦相宜的五花肉與油燜筍搭配，口感也是極好的。
9、吃不完的油燜筍放入冰箱保存，第二天回鍋壹次，味道更加香醇。當然拿來當早餐的配菜那也是非常完美的呢。