蝦餃的面皮怎麽做
鮮蝦12只，澄粉（又叫小麥澱粉、澄面）100g，玉米澱粉40g，開水適量
冬筍適量，豬肥膘適量，鹽、糖適量，香油、菜油少量，白胡椒粉、生姜粉少量
詳細做法
1、準備材料。鮮蝦我選的是老虎蝦，個頭大肉質好沒鹹味。剝去蝦殼去除蝦線。超市沒有豬肥膘賣，只好從五花肉上卸下來壹小塊肥肉剁碎。冬筍切末備用。
2、蝦壹定不能用刀刃剁。用刀背拍爛之後依然可以區分出壹只壹只的蝦是最理想的。按圖中所示比例加入肥膘和冬筍末，加壹點點姜粉去腥，適量鹽，糖，香油，胡椒粉調味。抓勻上勁之後放冰箱冷藏備用
3、澄粉和玉米澱粉放入碗內，分次加入開水，用筷子攪拌至結小塊。
4、倒在案板上，略散熱之後用手揉按成整塊面團，加壹點食用油，繼續揉至案板面團都幹凈光滑。
5、保鮮膜包好揉好的面團，取壹塊揉成長條，切成相同大小的小塊。
6、手掌壓扁這些面團，用油塗抹刀背，將壓扁的面團壓成面皮。這步驟比較吃力。剛開始也是很難壓成規矩的圓型，多練幾個就好壹點。
7、包入餡料，捏出皺褶，基本是壹個蝦包出壹個蝦餃。（詳細的包法在文章後有哦）
這壹步要非常小心，因為面皮是燙面澱粉的，不像面粉那樣有壹定的延展性。包餃子熟練的同學壹定要註意不要像餃子壹樣包的很飽滿。內部要預留明顯的空間，蝦肉蒸制過程中膨脹很明顯，會撐破皮子。
8、籠屜內墊油紙。水燒開之後，放入蝦餃，中火蒸5-8分鐘就可以出鍋啦。
小貼士
1、為什麽皮子要用刀拍而不是用搟面杖搟？ 因為用刀拍比搟皮更快，所以專業人士都用拍的。為什麽快呢，因為不同於壹般的包子餃子，水晶蝦餃的皮子是不用幹粉的，很容易死死粘在案板上，如果用搟的，搟完還是要拿刀鏟下來，就很浪費時間。刀拍就快了，三下拍壹個，然後不用換工具直接就鏟下來了。
2、為什麽蝦餃蒸完會破？ 整蝦的受熱膨脹系數很大，而燙面皮韌性很小。想要飯店裏蝦餃的那種整蝦口感的，就需要包的時候裏面留更大的空間。或者把蝦剁碎壹些也是壹種辦法。
3、什麽是澄粉？在哪買？能不能換別的？關於這個問題，我這個方子只是照著梁子庚老師的經典做法學的， 如果替換的話可能不會那麽透明吧。我覺得做壹次也不容易，就按照成功率高的方子去做就好了，換配方去試驗多折騰啊！