萬州烤魚有哪些秘制醬料？
萬州烤魚好吃，不僅是因為秘制的醬料，還有輔料的搭配，烤魚的方法，老油的提煉，香辛料油的提煉，煎鍋的工藝，啤酒的加入量。
如果非要說哪個最重要，我會說專業技術人員最重要。很多時候，不僅僅是因為廚師的炒。比如殺魚的時候，血沒有清洗幹凈，會導致烤魚顏色不好。如果不去掉魚牙，烤魚就會有腥味。如果不更換魚的花刀，烤魚會生不熟，煮的不均勻。腌制時味道不濃的地方，魚就沒有底味了。烤的時候火力不足會導致皮不脆，刷油順序不對，皮
下面我就把烤魚需要用到的技巧壹壹列舉出來，希望大家能看懂！
第壹:香料油的提煉！烤魚的時候大概要刷三遍油，而這就是刷三遍的香辛料油！這種油提煉後，去掉輔料，把香料泡在裏面！且不說香料的具體比例，香料的質量和用量都不壹樣！
成分:植物油
輔料:姜片，蔥，香菜，蔥，蔥，芹菜，
香料:八角、桂皮、香葉、草果、茴香、香茅、甘草、白紐扣。
第二種方法:殺魚:剖開背部，壹定要清洗幹凈血水，拔掉牙齒！記住烤魚壹般厚的背面幾刀就可以換了。壹般2斤草魚換刀次數在5刀左右。
第三種方法:腌制。壹般烤魚店都是混合壹大盒保鮮或者壹大盒腌制料，食材有姜、大蔥、蔥、幹辣椒、醬油、料酒、鹽。腌制料要略鹹，酒味略重！
第四:烤法:將鹹魚放在烤魚夾上，先用中小火烤，烤幹魚兩邊的水。在這個過程中，撒壹點鹽。晾幹後，在魚的兩面刷上油，用中火烤。這時候多翻壹翻，避免烤糊。這個過程刷壹次油，兩面金黃後再刷壹次油，烤1分鐘左右撒孜然，然後取出。
PS:之所以要刷三遍油，是為了保持魚肉裏面的鮮嫩！並防止魚粘在夾子上。烤魚總時間約5-8分鐘，火候可分為小-中-大-中-中-大。
第五:食材:烤魚菜盤底部要墊洋蔥絲，食材壹定不能缺洋蔥！野生食材有炒土豆、芹菜、洋蔥、魔芋、青筍。
第六:炒:壹般泡椒或者豆豉都是現在炒的。只有辣的才需要加提前煮好的老油，但是這些東西有* * *性質，啤酒是加的！壹般的做法是加入50%老油和50%植物油，然後加入幹辣椒、洋蔥、芹菜和辣醬，炒香後加入50%啤酒和50%水，再加入雞精白糖和十三香，出鍋時加入孜然和香油。
PS:據我所知，炒菜師傅從來沒有在這壹步加過豆瓣。可能我在萬州學的廚師是假的，不符合網上的潮流。炸出來的油之所以是紅色的，是因為提前煮好的底料和辣椒的顏色！
第七:炒底料！在操作的過程中，沒有人會去衡量多少克壹點，香料的比例會隨著香料的質量而變化。
成分:大豆油、植物油和黃油。
輔料1:姜、蔥、香菜、芹菜、蔥、蔥。
輔料二:巴贊辣椒，也就是幹紅辣椒，用溫水浸泡2小時，然後放入鍋中煮30-50分鐘，然後取出辣椒用粉碎機粉碎！
輔料3:冰糖、酒醅、雕酒、豆豉、火鍋底料、辣椒醬、牛肉醬、豆瓣醬。
香料:八角、香葉、肉桂、山奈、丁香、草果、茴香、陳皮、甘草、香茅、藿香、砂仁、山楂、高良姜、羅漢果、幹辣椒、幹辣椒。
特別提醒:底料炸好後靜置72小時再用！壹般來說，3個月內用完壹個鍋的底料是最好的狀態！