冷水或熱水蒸雞蛋羹

雞蛋羹是用熱水蒸的。

輕輕地慢慢地打雞蛋。將雞蛋打入碗中，用筷子輕敲，直至蛋液上出現高度為1 cm的氣泡。如果劇烈攪拌，蛋液會產生大量氣泡，蒸熟後水和蛋羹很容易分離。

如何用水對於蒸蛋羹很重要。打雞蛋時，邊攪拌邊慢慢加入溫水。因為冷水蒸的蛋羹比較硬；而且開水會把蛋液煮開，甚至會出現蛋花。

註意加水量。壹般雞蛋和水的比例是1: 2或者1: 3。喜歡吃嫩的就多放點水，喜歡吃老的就少加點水。等蒸鍋裏的水燒開了再放進蒸鍋裏。不要用冷水蒸。蒸雞蛋羹最好用中火或文火，壹般在沸騰後8分鐘左右。

蒸雞蛋湯時給碗加個蓋子，可以使蛋液上下受熱均勻。這樣可以避免表面呈蜂窩狀，底層不熟的情況。醬油、鹽、蔥花等調料要蒸好後再放。如果蒸之前加調料，容易使蛋白質變性，蒸出來的蛋羹不嫩。

制作蛋羹的禁忌

1，忌加生水和熱水:不要加生水，因為生水中有空氣。水到沸點，空氣會排出，蛋羹裏會有小蜂窩，影響蛋羹的口感，缺乏嫩度。

不宜用熱開水。如果在蒸之前用開水加熱雞蛋，會破壞營養，最後連美味的雞蛋湯都蒸不出來。正確的做法是用涼開水蒸蛋液，避免營養價值流失。

2、忌攪拌蛋液:如果蒸之前壹直攪拌蛋液，會使蛋液起泡，這樣蒸的時候蛋液就不會溶成壹體了。正確的做法是將蛋液打勻，加入冷水，然後稍微攪拌。

3.忌蒸前加調味品:蒸前不要加醬油、醋等調味品，否則容易使蛋白質變性，破壞其營養，最後蛋羹會變味。

4.蒸的時間不能太長，蒸汽也不能太大:蛋液含有豐富的蛋白質，加熱到80℃左右，蛋液會逐漸凝固。蒸的時間過長，蛋羹會變得很硬，影響口感，降低鮮味。