妳知道如何在家也能包出美味的狗不理包子嗎？
狗不理包子往往舉世聞名，最先在於面皮的制作使用了半發面，也叫“碰酵面”、“搶酵面”。先發醇好“老面肥”，然後按照老面肥與小麥面粉1:1比例，添加小麥面粉、適當冷水，現配制、現應用，也叫做“半發面”。盡管口味上比不上全醒面暄軟，可是，比較容易鎖定包餡裏邊的料汁，又不像死面那樣生澀、難消化。這便是半發面較大的點睛的地方，也契合了傳統文化精髓的“中等”之法。
大家在家制作，僅限於“老面肥”長期發醇，並有壹定技術難度，ph酸堿度不易掌控，能夠委屈求全，選用“大面”加“生面團”的形式，也可以調配出精美口感的半發面。所說“大面”，又叫“過醒面”，把壹半的面粉，加過多冷水，比平常發酵時間多發醇0.5-1鐘頭，產生無限接近“老面肥”的發酵情況。然後按照500克“大面”添加食用面堿1克多配制規範，添加食用面堿。添加另壹半小麥面粉、適當冷水、鹽，混合在壹起，搓成勻稱細致面團，這便是合適家用版的“半發面”制作技巧。
狗不理包子三要素之二——水打餡水打餡是狗不理包子最鮮明特性。我們在家制作包子、水餃餡，壹般會使用“生姜水”、“蔥姜水”打餡，南方湯包壹般會使用“肉皮凍”打餡，狗不理包子使用的是“水打餡”。首先用豬排骨、棒骨文火慢煲6個小時以上，熬煮好白湯，再換清香淡雅的白湯去進行打餡。並且，白湯的使用量非常大，依據是“壹斤餃子餡、六兩白湯”，實實在在地把“水打餡”用到了極致。
狗不理包子三要素之三——餡大薄皮半發面取決於蒸出來的狗不理包子薄皮、很有嚼勁，既並不像全醒面那樣吸汁，又也不會像全死面那般生澀。水打餡，使包餡飽吸白湯，咬壹口，料汁橫益、濃香鮮美。“半發面”與“水打餡”緊密配合、相輔相成，取決於狗不理包子餡大薄皮、各個爆汁、鮮美怡人的特性。包裹的狗不理包子在外形上會有無限接近教材般嚴訶的需求，規定最少15-18個皺褶，壹條條盛開，如同壹朵盛開的菊花。
狗不理包子制作流程1、狗不理包子餃子餡的材料十分註重，要選擇精五花肉、後臀帶膘肉或梅肩肉，胖瘦比依照3:7標準的。餃子餡選用手工制作剁餡或是攪肉2遍的方法，把餃子餡剁細絞勻。提早用棒骨、豬排骨熬制好適當白湯，姜10克，清理幹凈後削皮，切割成特細的生姜沫，要“吃姜看不到姜”。
2、把做好的餃子餡放進拌餡盆中，把切成小塊的生姜沫放入，加入生抽80克、老抽醬油5克、白砂糖5克（可選擇）、雞精或雞粉2克（可選擇）、白胡椒粉少量約0.3克，拌勻。用多條木筷或全用打打餡，選用劃“內切圓”的形式，沿著壹個方向，攪勻餃子餡上力，拌和幾十圈後摔打肉餡多次。稱量白湯300克，壹邊打餡，壹邊“少量多餐”把白湯打進到餃子餡裏邊。攪打至餃子餡按上來彈性十足，餃子餡就攪打好啦。配制好壹點的餃子餡切忌不要再使用，要閑置最少2鐘頭，讓各種各樣鮮香味道有壹個充足結合全過程，使肌肉纖維將各種調味品汁消化吸收進來，那樣調出來的包餡才鮮香怡人。
3、和洗臉盆內加入冷水200克、酵母粉3克，拌和至酵母粉溶化，倒進小麥面粉300克，拿筷子合成稀面漿。和洗臉盆表層遮蓋保鮮袋，室內溫度發醇2多小時，發醇至“大面”情況，表層鋪滿大泡，內部結構展現出松散大蜂巢狀。
4、“油拌蔥”都是狗不理包子壹個鮮明特性，采用小蔥150克，清理幹凈後，切割成細蔥段，倒入碗內。加入芝麻油10克、食用油40克，把蔥段翻拌勻。做小蔥豬肉包子謹記壹點，小蔥壹定要臨包制前加入，由於通過腌制後小蔥有壹股“蔥異味”從而影響小籠包口感與口味。
5、類似面糊快發醇好啦，逐漸調肉餡。把用麻油拌完的小蔥倒進餃子餡內，混合成勻稱香醇的豬肉大蔥餡。
6、取壹只碗，加入冷水100克、鹽2克、食用面堿1克，倒進發酵好的面團內，放入小麥面粉300克，與發醇好壹點的“大面”壹起搓成勻稱細致面團。壹半大面、壹半小麥面粉，現揉在用，這便是合適家庭制作的“半發面”。因為全國各地小麥面粉的勁道與吸水能力不壹樣，請結合自己家小麥面粉的吸水能力尺寸，酌情考慮提升或者減少10-20克清水流量。揉好面團觸感好似柔軟彩泥，觸之好似輕按臉部的覺得為基準。
7、切下來壹塊面糊，揉成搟面棍大小的面柱，抓出20克/個大小的小面劑子，攤成比水餃皮略大、正中間略厚的餃子皮。擺入壹定量配制好壹點的小蔥肉餡，從壹邊逐漸開始，轉動著捏成15-18個細皺褶，每壹個皺褶用手搓開，展現出盛開的“黃菊花”形。籠屜底端鋪草墊子或淋濕的籠布，把包裹好的狗不理包子面坯擺入，正中間留適度間隔。
8、鍋中引入適當冷水，走紅燒沸後停戰待鍋。把籠屜直接用鍋，憑借冒上來的熱流，產生二次發酵所需的38度以上溫度與85%的環境濕度，蓋緊籠屜蓋，二次發酵5min，馬上開槍。走紅足氣後算時間，蒸7min，停戰。稍微閑置1-2min，消散壹部分熱流，避免表層產生“汽泡”與“隕坑”。把籠屜取出，趁著熱享受鮮香味美麗的狗不理包子。