開水是冷水煮還是開水煮？
壹、沸水鍋:沸水鍋，即將鍋內的水加熱至沸騰，然後將原料放入鍋中。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。這種方法多用於植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。
開水鍋應掌握以下要點:
1.葉類蔬菜原料應先焯壹下再切，以免營養成分流失過多。
2.煮的時候水要寬，火要旺，這樣原料投入使用後才能及時開鍋；綠葉蔬菜焯水時，要稍微卷壹下，撈出來。
3.蔬菜原料熱燙後應立即冷卻幹燥，避免因余熱而變黃成熟。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋中。不可將原料用水浸泡後再煮，以使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。
使用冷水鍋淬火水時，應掌握以下要點:
1.鍋裏加的水量不能太多，原料要淹沒。
2.在逐漸加熱的過程中，必須經常翻動原料，使原料受熱均勻，達到熱燙的目的。
另外，不管妳用冷水壺還是開水壺，都要註意以下幾個原則:
1.掌握熱燙對原料營養成分的影響。雖然熱燙可以使原料中的異味變得無味，而且隨著脫水過程可以減少腥味，但熱燙有時會溢出原料中壹些不穩定的可溶性營養成分，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素，所以要根據原料的性質科學地進行熱燙。
2.焯水時，根據原料的不同質地、不同色澤深淺、不同塊度進行焯水。動物原料和植物原料要分開燙漂；顏色重、味道輕的分別焯壹下；把大的和小的分開焯水，防止互相串味，同時也容易掌握火候。
3.根據原料的性質和切制烹飪的要求，掌握好焯水的溫度。比如煮青菜的時候，水可以再開；將根莖類蔬菜焯壹下需要稍長壹點的時間；肉類原料都煮到破的程度。如果沒有達到破碎的地步，會造成色澤暗沈，去除異味不幹凈，甚至影響成品菜的質量。另壹方面，焯水後，菜肴會變老變硬，或者破碎不成形，顏色變深，風味喪失。
4.物理原料經過熱燙後，湯汁不應丟棄，可撇除澄清後作為鮮湯使用。