鹵水怎麽增加肉香味
壹、使用老湯。鹵肉不香的原因，多半是鹵水不夠香濃醇厚，所以先從鹵水上找第壹原因，鹵水中需要用大量的老湯來做底湯。道理很簡單，用老湯燉出來的菜品和清水燉出來的菜品是兩個不同的味道，鹵水同理。所以吊制壹鍋濃香乳白色的老湯為基本要義。
二、增加膠原蛋白含量。鹵肉不香是因為湯汁中膠原蛋白含量不足造成的，膠原蛋白含量越高，與鹵制品的沁透溶解產生更多的鮮味物質，進而是鹵制品更香更好吃。增加膠原蛋白含量的方法就是加入適量的豬骨頭、豬皮、老雞等食材。
三、合理使用香料。鹵肉不香的原因也得益於香料的使用和配比，當然每個人都有自己擅長使用的鹵水配方，但是要了解香料的特性和香型，適量的添加才能起到祛異增香，提升鹵制品香味的作用。
四、新鮮的原材料。新鮮的食材遠比凍貨更美味，這是最基本的***識。就像我們過去吃到的土豬肉、柴雞等，不需要太多的香料壹樣可以烹出美味來，很大程度上取決於食材的質量，新鮮食材是第壹原則。速凍的食材，經過速凍化凍和運輸的原因，新鮮程度大受影響，而且還可能會有異味出現，處理起來也比較麻煩，所以盡量避免使用冰鮮或冰凍食材來制作鹵肉。
五、增加油脂含量。鹵水中沒有油脂沈澱鹵出來的熟食香氣不足是必然的，越沈的鹵水或醬湯，都會有大量的油脂沈澱下來（呈漂浮狀態），當妳鹵制時，這些油脂就會增加食材的香味，還會鎖住鹵水的溫度，使食材在浸泡時浸入更多的氨基酸等鮮味物質。
六、少量使用添加劑。雖然我們對肉類增香劑、像麥芽酚、肉寶王、骨髓浸膏等避而不談，但是並不代表熟食裏沒有這些物質，只是我們要嚴格按照規定標準進行添加，不可以違規操作，屬於國家違禁添加劑不可使用，允許使用的增香劑壹定控制在合理使用的範圍內，不可過量使用。否則會造成食品安全事故，得不償失。