純糧白酒的釀造方法
1.原料配方:大米100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。
2.工藝流程:大米→漂洗→去癟→浸泡→蒸糧→蒸→水浸→復蒸→攤涼→拌曲→培養糖化→落罐發酵→蒸餾→成品。
3.浸泡:用水浸泡米面20 cm左右10-16小時。大米完全浸泡後，取出浸泡水，用清水沖洗幹凈。
4.蒸飯:將浸泡好的大米放入甑內，蒸40分鐘，揭開鍋蓋，將占大米重量15%-20%的水倒入甑內，讓米粒吸水膨脹。蒸30分鐘後，倒壹次水，再蒸30分鐘。
5.蒸籠浸泡:將蒸好的米飯蒸籠倒入盛有冷水的浸泡盆中，以覆蓋米飯表面為度，浸泡時間約為10-15分鐘。
6.復蒸:將浸泡後的糧食放入甑內，用火蒸。前45-60分鐘蓋好，後30分鐘開蓋蒸，讓米飯出汗。
7.攤涼拌曲:將蒸好的米飯攤至35-37度，夏天攤至室溫時加入曲。曲的用量為大米重量的0.6%-1.2%。純小曲用曲少，傳統白酒用曲多。夏天少，冬天多。
8.培養糖化:將拌好酒曲的糧食放在防曬墊上，刮平。糧食樁基厚度夏季為10-12 cm，冬季為15-20 cm。谷物覆蓋有防曬墊，以保持水分。冬天要在涼席上蓋壹層幹凈的稻草保暖。糖化時間夏季為20-24小時，冬季為26-48小時。當糧面布滿菌絲，味甜微酸，糧面和底部幹燥墊上有少許水分時，應立即落缸發酵，以免久而久之糖分流失，降低出酒率。
9.大桶發酵:將糖化後的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然後用塑料布將大桶密封，發酵6天以上，進行蒸餾。發酵時間夏季從細菌培養糖化開始7天左右，冬季在稭稈等保溫罐周圍9-14天左右。
10、蒸餾:蒸餾純糧酒壹般不去酒頭，待溫度達到45度後直接收酒，再將尾酒倒入另壹個壺中再次蒸。通常100公斤大米可以生產50-53公斤45度純糧酒。