白刀魚的做法。？
材料:刀魚2條(* * *重約400g)、熟火腿片5克、竹筍25克、水發香菇4朵、豬肉丁50克、紹興酒20克、精鹽5克、醬油1克、蔥姜片、雞湯50克。
特點:皮色白油，鴨肉紅嫩，皮肥骨香，極其鮮美。
制作方法:1。刮去秋刀魚的魚鱗，將兩根竹筷子從鰓處插入魚的肚子裏，將內臟和鰓卷出來，用清水洗凈，放入八成熱的鍋裏焯壹下，撈出來，用刀輕輕刮去魚身上的粘液(不要劃傷皮膚)，再用清水洗凈，用刀在魚身三分之二處切下魚尾，備用。
2.把劍魚整齊的放在湯盆裏，把竹筍放在魚上抹平，把火腿片放在竹筍上，然後放入香菇、肉丁、蔥白、姜片，加鹽、醬油、紹酒，放在籠子裏大概10分鐘，魚熟了，馬上拿出來，去掉蔥白和姜片，倒上鹵汁。
2、白炒秋刀魚絲料理:
原料:秋刀魚300克。水發香菇10g，綠葉菜10g，雞蛋清20g，火腿15g。紹興酒20g，蔥姜汁10g，精鹽2g，水澱粉15g，味精1.5g，豬油500g(實際用油100g)。
制作方法:將刀魚洗凈，將魚兩面批好，將魚皮平放在案板上，用刀背輕輕拍打魚使魚刺粘在魚皮上，用刀將魚刮下略剁成茸，加入紹興酒、蔥姜汁、鹽、蛋清、水澱粉，攪拌均勻，倒入牛皮紙制成的漏鬥中。炒鍋燒熱，放入煮熟的豬油，當熱度達到三成(66℃左右)時，將漏鬥中的魚糜慢慢擠入油鍋，待熟後取出，換成4厘米長的段。將食材切絲，原鍋煸炒，下酒、精鹽、蔥姜汁、雞湯、味精煸炒，倒入魚絲，晃動炒鍋，水澱粉勾芡，倒入熟豬油，翻鍋裝盤。
3、蒲燒刀魚
原材料:
1.秋刀魚...2件
2.醬油..3湯匙
3.葡萄酒。2湯匙
4.糖..1湯匙
5.水..3湯匙
6.太白的粉末...1湯匙
做事的方式
1.刀魚腹部剖開後，去掉中間的大骨頭，背部還連著。腹部清洗幹凈後，去掉了尾巴和頭。
2.將醬油、酒和糖混合，浸泡在秋刀魚中十分鐘。做菜前，兩面抹壹點白粉。
3.腌制後放入烤箱烘烤。
4.沒有烤箱的時候，可以放兩勺油在鍋裏炒秋刀魚，炒到兩面都是黃色。
5.將鹵汁倒入鍋中，加入三湯匙水，蓋上鍋蓋，燒五分鐘。中間翻過來，然後開鍋，大火烘幹。
6.將炒好的白芝麻撒在菜上。
7.註意:冷凍後的香蒲只需放入烤箱加熱秋刀魚即可。
4、秋刀魚酥卷
材料:
秋刀魚...2件
醬油...1/2湯匙
葡萄酒...1/2湯匙
辣椒..1/4茶匙
洋蔥絲...3湯匙
姜絲...1湯匙
蘑菇絲...2湯匙
豆腐衣...2件
煎炸油...4杯
做事的方式
1.刀魚腹部剖開後，去掉中間的大骨頭，背部還連著。腹部清洗幹凈後，去掉了尾巴和頭。從中間水平切成兩段。
2.用醬油、酒、胡椒粉腌制10分鐘。
3.將秋刀魚的皮朝下平放，中間放蔥絲、姜絲、香菇絲1/4，用手將裏脊卷成筒狀。
4.豆腐衣分為兩部分。用半片包住3的魚卷(在魚卷上抹壹點面糊)，做成四卷。
5.油加熱至八分熟，放入魚卷，中火炸壹分鐘，再大火炸壹分鐘撈出。瀝幹油後，將每個魚卷切成三段，放入盤中，配以胡椒粉和鹽。
5、劍魚果凍
3-4個洋蔥
2湯匙醬油
糖1茶匙
色拉油1碗
方法:1。將魚洗凈，切去腹背、魚鰭，去除內臟，切成食指長的魚段。
2.魚段燒開油，炸熟撈出。
3.留下2湯匙油，將洋蔥炒香。加入醬油和糖，煮至微熟。
發泡，加入1/2碗水，倒入魚段，小火煮至水幹，裝盤，放涼，放入冰箱冷藏8小時以上。
6.油炸黃河刀魚
原料黃河刀魚1000g。25克精制白面粉。紹興酒20克，精鹽5克，花生油200克，椒鹽10克。
制法:將秋刀魚的內臟從口中取出，洗凈鰓，洗凈，加入紹酒和精鹽調味，炒鍋加入花生油，當熱度達到六成(約150℃)時，在秋刀魚上均勻地裹上壹層精制白面粉，放入油鍋炸至微黃，撈出。油溫升到90%(220℃左右)時放入。
特點色澤金黃，外酥裏嫩，蘸椒鹽更好吃。
7.煙熏秋刀魚
配料】秋刀魚500克，黃山毛峰茶50克，鍋巴200克，花椒10粒，蔥150克，姜10克，精鹽5克，糖50克，醋25克，紹興酒10克，香油50克。
【制法】將秋刀魚洗凈，放入碗中，加入精鹽、紹興酒、姜片(拍松)、蔥花約30分鐘，用50克溫水泡開茶葉；將鍋巴放入鐵鍋內(碾碎攤勻)，撒上白糖、花椒、茶葉(均勻的汁液)，倒入鍋中，放上鐵絲箅子，鋪上洋蔥，將腌制好的刀魚整齊的鋪在上面，蓋上鍋蓋，用大火煨至冒煙，取出約5分鐘。把魚刷上香油，放在盤子裏。
【特點及制作要點】此菜金鱗玉脂，油亮，茶香濃郁，肉質細嫩。制作的時候，註意火候就好了。
8.烤秋刀魚
材料
3秋刀魚(或根據個人需要準備)
調味品
酒1大勺，鹽1大勺，胡椒粉少許。
做事的方式
1.秋刀魚洗凈，抹上調味料，略腌(約10分鐘)。
2.放入烤架，中火烤20分鐘。
3.吃的時候可以滴壹點檸檬汁。
關鍵提示
1.魚不需要剖腹。鰓取出後，用筷子插進去，挖出內臟。
2.放魚之前在烤架上刷壹點油，拿下來就不會粘在皮膚上了。
3.烤的過程中可以在魚皮上撒壹點鹽，烤出來的秋刀魚更香。
9.雙皮秋刀魚
特別是這種魚形狀完整，沒有刺也可以吃。
原料
劍魚、豬肥肉、熟火腿片、熟火腿粉、春筍、水發香菇、雞蛋清、香菜粉、紹興酒、精鹽、味精、蔥、姜片。
制造工藝
刮去秋刀魚的魚鱗，去掉腮和鰭，在肛門外橫切壹刀，將竹筷從腮處插入魚的肚子，絞去內臟，切下尾尖洗凈，在魚背外沿脊骨兩側用刀壹條壹條切下，去掉脊骨，將魚皮朝下放在案板上， 用刀背輕輕拍打魚，使細刺粘在魚皮上，然後用刀面上的水刮去魚的兩面，剁成魚糜，放入碗中，加入熟豬脂。 平鋪在四張刀魚皮的肉面上，然後合上另壹張皮形成原魚，將火腿末、香菜蘸在關節處，放入盤中，將火腿片、筍片、香菇片交替鋪在魚上，加入蔥結、姜片，加入紹酒，精鹽蒸熟，取出，撈出蔥、姜，潷湯；將鍋放在高火上，舀入雞湯，加入味精和精鹽，燒開後用水澱粉勾芡，倒入熟豬油，澆在魚上。
參考資料:
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