秋歌炒菜配料大全
制造工藝
1.將土豆去皮，切成細絲用清水浸泡，洗掉澱粉，既能避免其變黑，又能保持油炸時的白、嫩、脆。油炸前取出，瀝幹水分。
2.青紅椒去籽去蒂，切成細絲，幹辣椒切絲。
3.炒鍋燒熱，放入花生油燒熱，放入蔥絲，放入幹辣椒翻炒，然後放入青椒絲和土豆絲，翻炒至八成熟，放入精鹽和味精調味，然後倒入香油和香醋，翻炒。
2.紅燒茄子:
1茄子洗凈，去頭去尾，切成滾刀，用清水浸泡，瀝幹水分，撒少許澱粉拌勻。將洋蔥從頭到尾洗凈，切成段。
2豬肉洗凈切片，剁成泥狀，加入1/2湯匙生抽、1湯匙玉米粉、1/2湯匙油、1/3湯匙雞粉，拌勻，腌制10分鐘。
3鍋中倒入3湯匙油，加熱。倒入肉末翻炒至肉變白，撈起備用。
4繼續加入10湯匙油，爆香蔥，加入茄子快速翻炒，加入5湯匙水翻炒至茄子變軟，約5~6分鐘。
5倒入肉末炒1分鐘，再撒上1/3湯匙鹽，1/5湯匙雞粉，1/2湯匙醬油調味，即可出鍋！
3.魚味茄子:
原材料:
茄子2塊，肉絲少許。
姜、蒜、蔥、辣豆瓣醬、醋、糖。
方法:
1.茄子洗凈瀝幹水分，切成小圓段備用。將大蒜清洗幹凈並切成粉末，將洋蔥清洗幹凈並切成蔥花，
姜切成粉備用。將醋、糖、澱粉放入碗中，加水備用。註意:先把糖放在碗裏。
加醋。把醋放得和糖壹樣平。
2.油加熱後放入茄子段炸至軟金黃，撈起瀝幹。
3.將姜、蒜、蔥翻炒，然後倒入肉絲，再倒入炒好的茄子，翻炒後放入碗中。
翻炒調料，裝盤食用。
4、青椒炒雞蛋:
做法:1。青椒用清水洗凈，去籽，切成細絲。把雞蛋打在碗裏，用筷子把它們打散。
2.鍋裏放油(40g)，燒熱，倒入雞蛋汁，翻炒後倒出。
3.將剩余的油倒入鍋中，加熱，將剁碎的青椒放入炒鍋，加入精鹽翻炒幾下。當青椒絲呈綠色時，加入煎蛋和味精，翻炒均勻，用香醋煮，然後出鍋。
5.第三線
材料:土豆1個，茄子2個，青椒1個。
調料:食用油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜末、生粉、高湯。
做法:1，茄子和土豆去皮，切成滾刀塊；青椒用手掰成小塊。2.往鍋裏多加點油。七成熱的時候，先把土豆塊放進去，煎成金黃色，稍微透明的時候撈出備用。3、然後將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，放入青椒塊壹起撈起。4.用少量熱油爆香蔥花和大蒜，加入高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒，略炒。5.加入水粉，大火收汁。
6.炒豆角
食材:扁豆400g、肉末150g調料:幹辣椒4個、1大勺醬油、適量榨菜、胡椒粉、蒜、鹽、味精做法:1、將扁豆兩端的老筋撕掉，掰成兩半，洗凈控幹。
2.將250克油加熱，加入扁豆，炒至扁豆起皺，用樹籬將油撈出。
3.另起鍋燒熱，用1湯匙油爆香肉末、幹辣椒、胡椒粉、榨菜和大蒜。
4.倒入醬油，翻炒扁豆。扁豆熟了，關火，加鹽和味精，攪拌均勻。
7.雞肉炒花
主料:雞胸肉、花菜調料:蔥絲、姜末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉絲。做法:1。雞胸肉洗凈，切片，用鹽、料酒、食用油腌制片刻，再用粉條抓勻。
2.將菜花洗凈剁成小朵，坐沸水鍋裏，煮開，撈出涼水，控凈水備用。洋蔥切絲，姜切末，大蒜切片。
3.取另壹個鍋，放油進去。油溫熱時，放入大料，再放入姜末，將雞胸肉放入炒鍋中翻炒至肉變色。然後把洋蔥絲和姜末放進去翻炒，把煮好的花菜放進去。
4、放料酒、雞精、蠔油，將滑嫩的雞胸肉放入鍋中，快速翻炒，加鹽翻炒，出鍋。
8.面粉蒸肉
食材:五花肉壹塊調料:八角壹個、蔥少許、姜幾片、料酒少許、花椒少許、胡椒粉少許、大米少許、紫米少許、醬油、雞精、糖、豆瓣醬做法:1、五花肉切片。
2.用料酒、蔥、姜、八角腌制肉。
3.肉腌好後，準備花椒、辣椒、大米、紫米。
4.將準備好的3放入鍋中翻炒。
5、鍋裏放3個用中火把米飯抄出來變黃。
6.用攪拌機打碎炒好的3。不要攪拌太多。很容易得到更大的顆粒。
7.將6倒入腌制好的肉中。加入生抽、老抽、糖、雞精和少許香油。攪拌均勻。
8.最後加入壹湯匙豆瓣醬。加壹點水使粉末濕潤。
9.蔥花炒雞蛋:
烹飪方法(兩個人)
材料:雞蛋(4個)、洋蔥(3個)
調料:鹽(1/3湯匙)、油(6湯匙)。
1.大蔥洗凈撈出，將大蔥切成蔥花，放入大玻璃碗中。
2.打入四個雞蛋，玻璃碗傾斜45度，用筷子朝壹個方向快速攪拌雞蛋和蔥花，直到蛋液粘稠。
3.加熱平底鍋，直到鍋裏的水全部蒸發，加熱大約1分鐘。鍋裏放6大勺油，轉鍋讓油遍布鍋面，然後轉小火，再倒入蛋液。
4.快速把炒雞蛋液往壹個方向轉。大約1分鐘後，蛋液就會凝固。這時候趕緊出鍋，避免炒蛋太老。
廚神小貼士
1，炒雞蛋的時候鍋壹定要很燙，這樣炒雞蛋才會嫩滑，沒有火鍋的炒雞蛋容易失敗。
2.放在冰箱裏的雞蛋應該在烹飪前壹小時取出。
3、炒雞蛋忌加味精，如果加了味精，味精加熱後會掩蓋雞蛋本身的鮮味。
4.雞蛋吃多了，會導致代謝產物增加，增加腎臟負擔。壹天吃1~2個雞蛋就行了。
10，西紅柿炒雞蛋
西紅柿炒雞蛋方法1
描述:西紅柿炒雞蛋誰都會做，只是好吃難做。主要是幾個誤區造成的，後面我會詳細說明。
配料:西紅柿、雞蛋
配料:植物油、鹽。註意西紅柿炒雞蛋不需要雞精或味精，因為西紅柿炒雞蛋吃的是“鮮”字，西紅柿炒雞蛋的時候有形成鮮味的物質，所以不需要放鮮味精或雞精。這就是為什麽這道菜裏不放蔥、姜、蒜的原因。
生產方法:
1。把西紅柿切成不同大小的塊。它們是什麽形狀並不重要。將雞蛋打入碗中，打勻，加入少許鹽。
2。鍋裏放適量的油(炒雞蛋的時候，油的多少很關鍵，我的經驗是放相當於蛋液2/3的油)，等油熱了(我後面會詳細說怎麽判斷油的溫度)，倒入蛋液，註意這個時候，蛋液會自然凝固，不要動，等到蛋液凝固了(小心油幹了，造成蛋糊)。油炸它。兩面都是金黃色的時候，把雞蛋從鍋裏拿出來(可以不拿，等熟練了再拿)。這時，鍋裏應該還有壹些油。把西紅柿翻進去翻炒幾下。因為西紅柿含有大量的水分，會有水分沈澱。這時候把煎蛋放進去，加壹點鹽，翻炒幾下，出鍋。PS:有人喜歡做飯的時候，加點水進去。不推薦。其實西紅柿裏面的水分完全夠用，沒必要往裏面加水。還有現在的西紅柿質量不好，炒出來的菜不甜，有壹些苦味。做菜的時候可以適量放點糖。
11，絲瓜炒雞蛋
原料:絲瓜蛋
調料:油、鹽、料酒、蔥花。
1.加入2-3個雞蛋，少量鹽和料酒。攪拌均勻，放在壹邊。
2.將絲瓜去皮、切片或切塊備用。
3.大火將炒鍋加熱入油。油溫升高，倒入雞蛋，翻炒，盛碗備用。
4.大火加熱炒鍋，加入油。油溫升高後，倒入絲瓜翻炒，加入煮熟的雞蛋翻炒，然後根據個人口味加鹽。將蔥花翻炒片刻即可上桌。
多吃的好處:絲瓜營養價值很高。絲瓜含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、瓜氨酸、核黃素等B族維生素、維生素C，還含有人參中含有的成分皂甙。
12，林峰茄子
基本材料是肉末20克，茄子200克，韭菜10克，生姜10克。
調料:花生油500g(實際用油量為100g)、鹽10g、味精5g、糖3g、玉米粉20g、香油5g、雞湯50g、醬油王10g。
生產流程:
1，茄子去皮，切成大粗條，香蔥洗凈切段，大米切姜片。
2.往鍋裏加油。油溫120度時，加入番茄條，煎至金黃色。
3.鍋裏留油，放入姜米、肉末、茄子、雞湯、鹽、味精、糖、醬油，小火煨至汁濃，再用濕生粉勾芡，淋上香油。
13，金牌蒜骨
基本材料原料:排骨
調料:海鮮醬、沙茶醬、生抽、老抽、蠔油、味精、糖、幹辣椒、蒜。
1，排骨切成12 cm的長段，清水去血。
2.用調料(海鮮醬、沙茶醬、生抽、老抽、蠔油、味精、糖)腌制2小時以上。
3.油燒至二成熱時，將排骨放入鍋中，由低到高慢慢煎至排骨成熟結殼，撈出瀝幹油。
4.鍋裏放入蒜末和幹辣椒炒香，再放入排骨炒香，加入調料，裝鍋。
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實用烹飪技巧
1.煮餃子時，水燒開後放壹根蔥或加點鹽，然後放餃子。餃子好吃，不粘；和面時，每500克面粉加壹個雞蛋，餃子皮不粘。
2、燉湯時，在鍋中加入幾片橘皮，可以去除腥味和油膩並增加湯的味道。
3.煮骨頭湯時加壹勺醋，這樣骨頭中的磷和鈣就能溶於湯中，湯裏的維生素也能保存下來。
4.燉雞:洗凈切塊，倒入熱油鍋翻炒。待水幹後，倒入適量香醋，快速翻炒，待雞塊有裂紋時立即將水(不是雞塊)加熱，再用大火煨10分鐘，然後加入調料，小火煨20分鐘，澆上香油。湯燉好後，溫度降到80~90攝氏度時或食用前加鹽。由於雞肉含水量高，燉雞先用鹽腌制，再用鹽水浸泡，使組織和細胞中的水分向外滲透，蛋白質產生凝固，使雞肉明顯收縮、繃緊，影響營養溶進湯中，煮出的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。
5.煮肉湯或排骨湯時，放幾片新鮮的橘子皮，不僅味道鮮美，還能減少油膩感。
6.做豆腐的時候加壹點豆腐乳或者汁，很香。
7.綠豆在鐵鍋裏炒10分鐘再煮，會很快煮開，但是註意不要煎。
8.煮雞蛋的時候在水裏加醋，防止蛋殼裂開，或者提前加點鹽。
9.煮海帶時加幾滴醋易腐；幾顆白菜就行了。
10，煮火腿前，在火腿皮上放點糖，容易煮開，味道更鮮美。
11、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉壹起放入鍋中，半小時後取出蘿蔔塊；最好放幾片橘子皮；每公斤羊肉放5克綠豆，煮10分鐘，把水和綠豆壹起倒掉；放半包山楂片；將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔，放入；羊肉1斤，咖喱粉10g；羊肉1斤，切好的甘蔗200克；將1公斤水燒開，加入1公斤羊肉和50克醋，燒開後取出，再加入水和調料。
12，煮餃子的時候，鍋裏加壹點鹽，開鍋水就不會溢出來了。
13，面條時加壹湯匙食用油，面條不會粘在壹起，並能防止面湯起泡溢出鍋外。
14，煮面的時候，鍋裏加點鹽，煮好的面不容易爛。
15，煮粥或豆類時不要放堿，否則會破壞米和豆類中的營養成分。
16，水煮新筍好煮，香脆可口；為了防止竹筍煮熟後收縮，可以加入壹些薄荷葉或鹽。
17.五花肉煮熟後，切成長條，放入碗中，加些鮮湯蒸壹會，五花肉的厚度會增加壹倍。
18，煮五花肉的時候，千萬不要先放鹽，煮好後再吃的時候再放鹽，不然五花肉會收縮的像牛筋壹樣硬。
19、煮牛肉:為了讓燉牛肉快速爛透，加壹撮茶葉(大概壹壺茶的量，用紗布包著)壹起煮，肉很快就會爛透，味道鮮美。
20.當烹飪牛肉和其他堅韌、堅硬的肉類和野味家禽時，加入壹些醋來軟化它。
21、燉老雞:鍋裏加二三十顆黃豆壹起燉，煮的快，味道鮮；或者在殺老雞之前，先給雞加壹勺醋，再殺，用文火燉，就熟了；或者放3~4個山楂，雞肉容易腐爛。
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用冷水和少許醋浸泡2小時，再用小火燉，肉會變得鮮嫩可口。
23.燉老鴨:鍋裏煮幾只田螺很容易。
24.鴨子煮熟後，去掉了鴨子尾端兩側的豆子，味道更加鮮美。
25.煮臘肉:用十幾個有很多小孔的核桃煮，可以消除臭味。
26.燉牛肉的時候，加壹點雪利紅，肉就好吃了。
27.做紅燒肉之前，先用少許硼砂把肉腌壹下。熟肉肥而不膩，香甜可口。
28、炒菜的時候，鍋裏放壹點鹽，油不會溢出來。
29.春卷的餡料中加入壹些面粉，可以避免油炸時餡料中的蔬菜汁流出糊鍋底部的現象。
30.炒土豆前，將切好的土豆放入水中煮壹會兒，讓土豆皮表面形成壹層薄薄的膠質層，再炒。
31，炸豬排的時候，在有筋的地方切2~3個切口，炸出來的豬排不會縮水。
雞肉腌制壹會兒，封好保護膜放冰箱，煎好後再拿出來。炸雞香脆可口。
煎荷包蛋的時候，在蛋黃快要凝固的時候淋壹點冷水，會讓雞蛋變黃變嫩。
34.煎雞蛋時，鍋裏要放足夠的油。油微熱時，雞蛋慢慢熟，外觀漂亮，不粘鍋。
35.煎雞蛋時，在熱油中撒些面粉，雞蛋在黃亮會很好看，油也不容易溢出鍋外。
36、羊油炒雞蛋，好吃無臭。
37.炒雞蛋中加入少量的砂糖，會提高蛋白質變性的凝固溫度，從而延緩加熱時間。另外，砂糖具有保水性，可以使蛋制品蓬松柔軟。
38、炒雞蛋時加幾滴醋，炒雞蛋又軟又香。
39.炒茄子的時候，鍋裏放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，既能避免燒焦，又能分解土豆中的毒素，並使色澤和口感適宜。
41.炒豆芽的時候，先加點黃油，再加鹽，去除豆腥味。
42、炒菠菜不宜加蓋。
43.炒肉片:將肉切成薄片，加入醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，翻炒；肉片變色後，加入調料翻炒幾下。肉片好吃又嫩。
44.爆炒牛肉絲:切好，拌上鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)，用生油腌制，30分鐘後翻炒，鮮香可口。
45.炒肉菜時，放鹽過早過慢。烹調時加鹽為宜，烹調前加幾滴醋，鮮香可口。
46.肉絲片在炸之前用小蘇打溶液泡過，特別松，特別好吃。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，都可以做到酸甜適度。
47、油炸糖醋魚、糖醋菜幫等。，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜裏的蛋白質凝固而“吃”不到糖，造成外甜內淡。
48.做肉餅和肉丸的時候，壹公斤肉餡放2茶匙鹽。
49.按照50克肉10克澱粉的比例制作丸子，使菜肴軟嫩。
50.做炒豬肉片或辣椒肉丁，按照肉50克，澱粉5克的比例上漿，這樣菜就嫩滑可口了。
51.做饅頭時，如果把壹小塊豬油揉進面團裏，饅頭不僅白、軟，而且好吃。
52.蒸饅頭的時候加壹點橘子皮，可以增加饅頭的香味。
53.堿太多蒸饅頭變黃。比如在原鍋爐水中加入2~3湯匙醋，蒸10~15分鐘變白。
54.將少量明礬和鹽放入清水中，將切好的生紅薯浸泡十幾分鐘，洗凈煮熟，可預防或減輕腹脹。
55.牛奶燒焦了。放點鹽進去，放涼了味道會更好。
56.有辣椒的菜太辣或者辣椒炒的時候加醋，辣味大減。
57.做菜的時候，如果用醬油澆醋，可以撒壹點小蘇打，消除醋味。
58.這食物太酸了。搗碎壹個皮蛋，放進去。
59.這食物太辣了。加入壹個雞蛋，翻炒。
60.這食物太辣了。加點醋可以減少辣味。
61，菜太苦，滴壹點白醋。
62.湯太鹹不宜摻水時，可在湯裏放幾塊豆腐或土豆或幾塊西紅柿；也可以用布包壹把米或面粉，放在湯裏。
63.這湯太油膩了。在火上烤少量紫菜，然後撒到湯裏。
64.將花生油炸，放入盤中，趁熱撒壹點白酒，稍涼後撒壹點鹽，放置幾天幾夜，依然香脆如初。
65.菜籽油有壹種異味。油加熱後，可以加入適量的姜、蒜、蔥、丁香、陳皮炒壹會兒，油就變香了。
66.壹次炒花生米配蔬菜沒有什麽怪味。炒出來的菜很好吃，可以當涼菜吃。
67.油炸食物後，油會留下壹些殘渣，變得渾濁。可以把白蘿蔔切成厚碟，用筷子在蘿蔔上戳幾個洞，放在剩下的油裏炸。殘渣會附著在蘿蔔片上，去掉殘渣，在鍋裏反復煎。混濁的油將變得清澈。
68.炒菜的時候要先把鍋燒熱，然後倒入食用油，再放蔬菜。
69.當鍋內溫度達到最高時，加入料酒，這樣容易使酒蒸發，去除食物中的腥味。
70.沸豬油:在電飯鍋裏放壹點水或植物油，然後加入豬肉板油或肥肉。接通電源後，油可自動精煉，不濺油，不糊油渣，油質純正。
71，泡菜壇子裏放十幾個辣椒或者壹點麥芽糖，防止白花。