川菜怎麽做
所屬菜系 川菜
特點 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
原料
牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒
制作過程
壹、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝幹水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬壹起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收壹下，放蔥末、花椒粉、味精即好。
菜名 辣子雞丁
所屬菜系 川菜
特點 微甜，味鮮香，為四川傳統菜之壹。
原料
筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜***50克，湯少許。
制作過程
(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕澱粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入...
菜名 東坡肘子
所屬菜系 川菜
特點 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢
原料
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽
制作過程
豬肘刮洗幹凈，順骨縫劃壹切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，壹次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕壹戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
菜名 豆瓣鯽魚
所屬菜系 川菜
特點 顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
原料
活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）
制作過程
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 註意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
菜名 口袋豆腐
所屬菜系 川菜
特點 湯白菜綠，味鹹鮮而醇香。
原料
豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。
制作過程
將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，***30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置於兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另壹鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然後再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘後，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過壹次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成蔔
菜名 酸菜魚
所屬菜系 川菜
特點 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，
原料
草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克
制作過程
將魚兩面各切3分，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內留油，
放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋、?
正規川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香後加高湯、魚頭、魚骨熬出味道後盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮後即可加味精、胡椒起鍋。最後在面上加入少許香油。
菜名 夫妻肺片
所屬菜系 川菜
特點 色澤美觀，質嫩鮮美，麻辣濃香
原料
牛肉，牛雜（肚梁，心舌，幹層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
制作過程
將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另壹鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在壹起，淋上味汁拌勻，分盛若幹盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成
菜名 螞蟻上樹
所屬菜系 川菜
特點 色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風味。
原料
主料:粉絲100克，豬肉末75克。調料:植物油750，(實耗雞50克)，蔥5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。
制作過程
(1) 用旺火把炒勺內的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發泡時撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒後，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收幹汁，加味精便成。
菜名 叫化雞
所屬菜系 川菜
特點 肉質細嫩，餡味鮮香，別具風味。
原料
開膛嫩仔雞壹只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。
制作過程
開膛仔雞洗凈瀝幹水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻後塗抹雞身內外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然後用荷葉將雞包裹緊，***裹六層，並用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大幹，剝去泥倒出餡，雞肉砍壹字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲於盤的兩端即成。
茄汁魚卷 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：茄汁魚卷
特點：(色潤紅亮，皮酥質嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。)
原料：
鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菇50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。
做法：
魚肉洗凈，揩於水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。
豬肉、茨菇、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。
將碼好味的魚片鋪於案上，裹上適量的餡，卷成大小壹致的卷，然後抹上壹層蛋清糊，並壹壹放入幹豆粉內沾滿細幹豆粉。
炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝幹油小倒出鍋中氽油，另放凈菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。
魚香肉絲 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香肉絲
特點：(顏色紅艷，肉質細嫩，鹹、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出)
原料：
豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克
做法：
豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。
蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。
用醬油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋，加入清水，放入生姜、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛小時30分鐘，待羊肉酥爛即成。
藥袋撈出不用。
以上藥物可分作100份食用。
吃時可加味精，食鹽調味
幹煸冬筍 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：幹煸冬筍
特點：(脆嫩兼備，鹹鮮幹香，回味悠長。)
原料：
冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化豬油500克。
做法：
將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。
肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。
炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下壹樣煸炒幾下，最後將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒轉起鍋即成。
魔芋燒鴨 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魔芋燒鴨
特點：(色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香)
原料：
嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕澱粉，花椒，肉湯，豬化油
做法：
將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。
水魔芋切成條，放沸水鍋內氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時，加入青蒜苗，味精，用溫澱粉勾薄芡起鍋裝盤即成。
鍋貼魚片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鍋貼魚片
特點：(脆酥嫩香，濃淡相宜，佐酒最佳。)
原料：
鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
做法：
魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。
豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。
這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒腌漬碼味。
鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。
火腿剁成細粒。
豬肥膘肉鋪於盤中，用凈布（入熱水透後擰幹）搌去油質壹至二次，然後均勻地抹上蛋清豆粉糊，在壹片肥膘肉上貼壹筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。
將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻，壹片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。
將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻後，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐壹貼在鍋上（先鍋邊，後鍋底，肥膘壹面貼在鍋上），然後將鍋放在火上炕（隨時移動鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣肉丁
特點：(麻辣香鮮，適口。為四川名菜之壹。)
原料：
瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，幹辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕澱粉20克，醬油、蔥各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少許。
做法：
(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕澱粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕澱粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。
(3)將炒勺燒熱註油，油開後下花椒，炸黃後挑除，再下辣椒炸成黑紫色後下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。
將對好的汁倒入勺內，汁開時翻動數次，滴醋少許，加入炸花生米即成。
東坡肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：東坡肉
特點：(色紅亮，火巴軟酥香，鹹鮮微甜，肥而不膩。)
原料：
豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克。
做法：
豬肉洗凈、與雞骨***入沸水鍋內來去血水撈出，搌幹水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時撈出。
姜（拍松）、蔥（挽結）、花椒用紗布包好；罐內放雞骨墊底，放入調料包，加鮮湯，將炸好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋於盤中即成。
魚香茄餅 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香茄餅
特點：(色澤金紅，魚香味濃，外酥內嫩，別具風味)
原料：
鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克。
做法：
雞蛋與幹豆粉調成蛋糊。
豬肉剁細，入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。
泡辣椒去籽剁細。
茄子去外皮，切成連夾片（兩刀壹斷，每片厚約3毫米），將肉餡逐壹填入前片中。
鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。
炒鍋置旺火上，放菜油燒熱（約“150℃），將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻後，放入油鍋炸至進皮撈起。
待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時撈出。
另取炒鍋置火上，下菜油燒熱（約80℃）。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時，烹入芡汁、蔥花，待收汁淋入香油，起鍋澆在前餅上即成。
花椒雞丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：花椒雞丁
特點：(色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。)
原料：
開膛嫩仔雞壹只（約500克）。幹辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克
做法：
雞洗凈後，剔骨。
剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節、姜片拌勻，腌漬入味（約30分鐘）。
幹辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節。
鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200℃），將雞丁內蔥姜去掉，潷去汁水後，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起，瀝幹油。
炒鍋另放凈素油100克，燒熱後，投入幹辣椒節、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收幹亮油，放入味精、香油，簸勻起鍋。
若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷後，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣豆腐
特點：(味麻辣香，為四川便菜)
原料：
南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克
做法：
牛肉剁碎。
豆鼓剁細末。
蔥、姜切末。
青蒜剖開切段。
豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。
(2)炒勺註油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分後，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時註湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精後，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜。
花椒粉成盤即成。
冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜肉末
特點：(味鮮香適口，下飯便菜)
原料：
豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克。
做法：
(1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花。
(2)炒勺燒熱註油。
油熱後先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒後，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最後下冬菜翻炒幾下即成。
川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：川西肉豆腐
特點：(味道厚重、香醇、鮮美它細嫩、綿軟、化渣的口感，配以香辣適口的味%)
原料：
豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等
做法：
、肥瘦肉剁細，香菇、冬筍切小丁，雞蛋攤皮，青筍切滾刀塊，黃花、木耳洗凈，泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細，香辣醬加糖、蒜末調成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調成肉餡，用蛋皮裹成長條上籠蒸熟，涼後切片。
3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內，把肉片碼放在上面。
4、鍋內加少許油燒熱後，用花椒、姜、蔥熗鍋，燒水煮沸後裝進碗裏，上籠蒸熱後撒上香蔥花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。
註意：制作肉卷時，雞蛋、豆粉的比例要掌握好，不然會影響成形及口感。
泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：泡菜肉末
特點：(此系道地川味，辣味甚濃，泡菜帶酸。色美觀，又紅又白。(川菜))
原料：
肥瘦豬肉末（65克）、泡菜（200克）、蔥姜（6.5克）、白糖（3克）、黃酒（少許）、麻油（4克）、蒜末（少許）、幹辣椒（少許）
做法：
壹、將幹辣椒放入豬油鍋內炒辣後，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最後加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠幹）炒兩分鐘即好。
粉蒸雞 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：粉蒸雞
特點：(芳香撲鼻，稍帶竦甜，呈醬油色，四季皆宜。)
原料：
肥雞肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜末、豬油（少許）、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬
做法：
壹、將雞肉切成1寸左右長的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、酒釀露等調味拌和。
二、另將大米炒至黃色，加花椒壹起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調拌均勻後放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少許鹽，放在碗上面，上籠蒸熟，翻扣在盤中上桌
蔥辣魚條 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：蔥辣魚條
特點：(色澤紅潤，味香鮮辣。)
原料：
鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，幹辣椒10個。調料植物油800克(實耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。
做法：
1)魚去鱗、鰭、鰓和內臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。
蔥剖開切6厘米長段。
姜切片。
幹辣椒去籽。
好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻後，腌60分鐘左右，然後將汁控去。
(2)用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟後撈出控油。
(3)炒勺上旺火燒熱，註入植物油25克，將蔥、姜稍煽後倒入湯加幹辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進去，用火煽待汁濃澆入香油即成。
吃時挑去蔥、姜。
魚香牛肉絲 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香牛肉絲
特點：(魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。(川菜))
原料：
牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖
做法：
壹、將牛肉絲放入用雞蛋白、幹菱粉、精鹽調的鹵內拌均勻，下鍋炒壹下取出。
另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒壹下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛線攪散，不被粘住），瀝去油。
二、將準備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味
火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：火爆荔枝腰
特點：(形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。)
原料：
豬腰400克。水發木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
做法：
豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，後用直用交叉剞成十字花紋，然後改成2·5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。
姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。
鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。
炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料壹齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。
冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜扣肉
特點：(香鮮可口，味濃不膩)
原料：
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克
做法：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。
冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，註少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。
食有時翻扣於盤中。
紅油耳片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：紅油耳片
特點：(香辣微甜，質地脆嫩)
原料：
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
做法：
1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用壹重物壓平豬耳，自然晾涼。
2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。
3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。
魚香腰花 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魚香腰花
特點：(鮮香脆嫩，味佳適口。)
原料：
豬腎300克，幹木耳3克，凈青菜50克。調料大油75克，濕澱粉、醬油各20克，料酒、蔥各13克，蒜、姜、糖、醋
做法：
(1)先撕腎表面膜，縱切成兩半後去掉中心腰臊。
而後用斜刀斜著剞壹遍，再用直橫刀剞成十字形(橫剞時可四刀壹段，剞的深度為半片腰子的3/4)。
隨著之用料酒、鹽、濕澱粉拌勻漿好，再加壹些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、澱粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對成汁。
(3)炒勺燒熱註油，油熱後下腰子用手勺推動，待腰子按切的刀口散開卷起時加辣椒，待出葉即將發好的木耳、青菜下入翻炒幾下，再將對好的汁倒入，汁開後翻勻即成
回鍋肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：回鍋肉
特點：(鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。)
原料：
豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣
做法：
(1)將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
鹽煎肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鹽煎肉
特點：(色澤棕紅，香氣濃郁，鹹鮮微辣，川味突出。)
原料：
豬腿肉400克。蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。
做法：
豬肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。
鄲縣豆瓣剁細。
蒜苗切成長約2.5厘米的節。
炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤即可。