清真特色創新涼菜,素菜,簡單易上手的,大量
原料：雞爪10只。
調料：野山椒50克、甜椒30g、鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、幹辣椒5個、老姜壹塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開足量。
妙廚法寶：維生素C片
1.提前先將所有調料和碾碎的維生素C片混合，保證浸泡時間在半天以上。
2.雞爪洗凈，剪掉爪尖，對半切開以便入味，開水中煮20分鐘左右，過涼，放入1料中，加蓋密封腌制半天以上即可。
支招：
●如果家裏做過四川泡菜，可以直接用泡菜壇裏的水來泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放涼再用，並適當加壹點鹽補充鹹味。
●鹽腌的雞爪中會含有較多的胺類，放維生素C的目並非為了增加營養和提高酸度，而是要利用維生素C有效抑制亞硝胺形成。
千層黃瓜
原料：黃瓜150克。
調料：鹽足量、糖少許、紅油30毫升、蔥油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。
妙廚法寶：兩根筷子
做法：
1.黃瓜洗凈，將筷子平行排在黃瓜兩邊，刀呈45度角從左切到右。
2.將黃瓜翻個身，用同樣的方法處理，會自然形成與第壹步中切出的刀口呈垂直關系。
3.將切好的黃瓜均勻地抹上鹽，放置壹會兒，再沖凈，這樣黃瓜變得柔軟任妳旋轉碼盤。
4.所有調料調和均勻，澆在黃瓜上即可。
支招：
●黃瓜要選擇粗細均勻、較直壹些的才好切。
●筷子墊在黃瓜兩邊，可以使得每刀切下去遇阻，而黃瓜不斷，最後得千層相連的效果。
沖菜毛豆
原料：芥菜嫩莖200克、水煮黃豆50克。
調料：鹽10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹調油20毫升。
妙廚法寶：旋口瓶子
做法：
1.將芥菜的嫩莖洗凈、晾幹，切成顆粒。倒入燒熱的幹鍋並快速翻炒，約有七八分熟時馬上關火，迅速裝進瓶子並隨即旋緊蓋子。
2.放置約半天或壹夜，見瓶中的菜顏色變微黃，聞起來有沖鼻感時，取出下鍋和煮熟的黃豆壹起翻炒均勻，加鹽和花椒面調味，出鍋放涼。冰心山藥
原料：山藥250克、聖女果1粒。
調料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、檸檬1個、鹽和薄荷少許。
妙廚法寶：檸檬
做法：
1.檸檬帶皮和薄荷都切碎，拌上鹽放置片刻殺出水，然後用紗布將檸檬和薄荷的水擠到蜂蜜中，調勻備用。
2.山藥去皮、切成片，煮熟後過冷水，擺盤。
3.冰糖鍋中化開，然後倒進第壹步中備好的汁炒成黏稠狀，淋在山藥上，再裝點聖女果。
支招：
●山藥的黏液會讓手很癢，可以在手上擦壹些醋，事後用火烘壹下手也可以。
●切山藥的時候用包著檸檬渣的紗布包將刀面擦壹擦，可以防止山藥切開的斷面變色。
夫妻肺片
原料：牛肉250克、牛雜(心、舌、肚等)250克。
調料：紅油20毫升、醬油15毫升、芝麻面10克、八角1顆、花椒8粒、肉桂5克、鹽15克、白糖5克、花椒面20克、糟鹵200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。
妙廚法寶：高度白酒50毫升
1.將牛肉和牛雜洗凈，切大片。開水中放花椒浸泡至水涼後將牛肉和牛雜放進去泡上壹夜。
2.撈出牛肉和牛雜放進開水中，煮至呈白色時撈出。
3.另取鍋放進牛肉和牛雜，加水至沒過食材3個指頭寬的高度，放進高度白酒、八角、肉桂、鹽，煮到牛肉熟而不爛，撈出晾涼。
4.糟鹵、辣椒油、醬油、白糖、花椒面調勻淋在牛肉、牛雜上，撒花生碎和芝麻即成。
支招：
●酒精沸點低，在水沒開時就已經開始沸騰，出現氣體，不但可以幫助牛肉很快煮熟，還能使煮出的牛肉更嫩。
3.將油燒熱，澆在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖調好的味汁拌勻，裝進直身杯壓緊，再倒扣盤中成型即可。
支招：
●第壹步有個名字叫“十八鍋鏟”，是這個菜的關鍵。說的就是動作壹定要快，炒的時間也就十幾秒，後面的裝瓶和蓋蓋，動作也都要快，否則就出不來“沖”的味感了
沖菜毛豆
原料：芥菜嫩莖200克、水煮黃豆50克。
調料：鹽10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹調油20毫升。
妙廚法寶：旋口瓶子
做法：
1.將芥菜的嫩莖洗凈、晾幹，切成顆粒。倒入燒熱的幹鍋並快速翻炒，約有七八分熟時馬上關火，迅速裝進瓶子並隨即旋緊蓋子。
2.放置約半天或壹夜，見瓶中的菜顏色變微黃，聞起來有沖鼻感時，取出下鍋和煮熟的黃豆壹起翻炒均勻，加鹽和花椒面調味，出鍋放涼。
3.將油燒熱，澆在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖調好的味汁拌勻，裝進直身杯壓緊，再倒扣盤中成型即可。
支招：
●第壹步有個名字叫“十八鍋鏟”，是這個菜的關鍵。說的就是動作壹定要快，炒的時間也就十幾秒，後面的裝瓶和蓋蓋，動作也都要快，否則就出不來“沖”的味感了
口水雞
原料：雞肉200克、竹筍50克。
調料：花椒油和紅油各30毫升、料酒20毫升、醬油20毫升、鹽10克、糖10克、醋15毫升、蠔油少許、蔥白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少許、烹調油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。
妙廚法寶：冰塊若幹
做法：
1.雞洗凈剁成大塊，焯水去汙。
2.鍋放蔥、姜、料酒，加水煮10分鐘，關火撈出雞塊。
3.將冰塊投入煮雞的原湯中使湯迅速冷卻到低於常溫的溫度，然後再放入雞塊浸泡半小時後取出，在雞塊表面塗抹上烹調油，放涼備用。將湯重新燒開放進竹筍煮熟，裝盤。將雞改刀成長條狀碼在竹筍上。
4.紅油、花椒油、醬油、鹽、糖、醋、蠔油、香油調勻，淋在菜上，白芝麻、花生碎幹鍋小火炒香，撒在雞上即可。
支招：
●冰塊的作用是利用熱脹冷縮的原理使雞肉更易吸收湯汁的味道。
萬年常青
原料：菠菜200克、豆腐香幹25克、京蔥15克。
調料：鹽10克、糖5克、香油少許、蔥油20毫升、姜汁少許。
妙廚法寶：冰水
做法：
1.菠菜洗凈，開水中燙壹下迅速撈出，浸入冰水，再撈出瀝幹，切成段後撒上白糖拌勻。
2.豆腐香幹切成細絲。
3.將菠菜段和豆腐香幹裝盤，把剩余的所有調料混合兌成味汁澆上拌勻即可。
支招：
●燙菠菜的時間壹定要短，葉子的顏色壹發生變化立刻撈出，否則葉子就失去了口感變得軟塌塌的。
●浸冰水除了有助於保持葉子嫩綠的顏色，還可以讓爽脆的口感得到加強。
●先將菠菜拌上壹點白糖，可以更好地消除菠菜的澀口感。
蔥香木耳
原料：黑木耳150克。
調料：小米椒20克、蔥油20毫升、鹽10克、白糖5克、香油和醋少許，熟芝麻5克。
妙廚法寶：淘米水
做法：
1.把木耳用淘米水泡軟，摘掉根部，撕成小塊，入開水中燙壹下，撈出，控幹水分裝盤。
2.在小碟子裏將蔥油、鹽、白糖混合均勻，滴入壹些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌勻澆在木耳上即成。
支招：
●泡木耳的時候雖然用熱水會更快些，但卻沒有用冷水泡出的體積大，口感也沒有用冷水的好。推薦的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水還很方便將木耳表面的頑汙祛除。
蕨根粉
原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。
調料：鹽、醬油、香醋40毫升，姜、蒜、蔥各少許。
妙廚法寶：廚用剪刀
1.把小米辣洗凈，切成碎末，泡在醋中。蔥和姜切成末，蒜剁碎。
2.蕨根粉在沸水中煮5～6分鐘，直到硬芯消失，然後撈出用涼水淘洗壹下，控水，用廚用剪刀剪成自己滿意的長度，裝盤。
3.在泡著小米辣的醋中先撒上鹽，然後兌入醬油，放蔥、姜、蒜，攪拌均勻後澆在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。
支招：
●蕨根粉先泡軟再煮，不但縮短時間節約煤氣，還可避免糊鍋底，因為蕨根粉中的澱粉比較多，煮的時候也要不斷攪動。
●事先將小米辣切碎泡在醋裏，是為了將辣味溶解在醋中，這樣拌的時候會很均勻，不會出現吃到辣椒很辣而吃不到辣椒壹點辣味沒有的現象。