吃壽司的時候上面有壹個白顏色的醬，那個是什麽啊？怎麽做啊？

蛋黃醬~

蛋黃醬是壹種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。壹般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。

制作方法將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。

調制蛋黃醬時需要註意些什麽

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續。

用新鮮的蛋黃，尤其註意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全融合時，便可以壹湯匙壹湯匙的加入了。

加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。

調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法補救。另外再打壹個蛋黃，加壹點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入壹點蛋白調勻。沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麽作用呢?

添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使蛋黃達到適當的濃度。

其平衡濃度之比例(以壹個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好。