牛油串串香底料是怎麽做牛油的？
所需原料：
牛板油
提煉牛油油脂基本上就是把它熔化了以後與肉等其他雜質分開。
選用新鮮無異味的牛板油，用熱水將牛板油洗凈。
熱水可以把牛板油是洗得更幹凈，而且洗過後有部分水會停留在牛板油上，這樣在熬制的時候也是先要把水燒熱蒸發才出油，和在鍋裏加入適量的水是壹樣道理，讓油的溫度保持比較低。
洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋中，摻入適量的清水（讓清水基本蓋過牛油）。
雖然俗話說，油水不相容。可熬牛油時，卻需要采用水熬法來煉取牛油，即在牛板油下鍋時，需加入適量的清水***煮。由於牛油的熔點低於水的沸點(100’C)，故而在熬煉牛油時，加入清水與牛板油***煮，便可借助於水的蒸發吸熱和散熱，使油鍋內的溫度得以控制而不致升得過高。這樣既可保證牛板油的油脂，受熱足，夠而盡可能完全地融煉出來，又避免了牛油幹熬時油溫不斷升高的種種弊端。事實證明，加水熬制的牛油不僅白凈，而且香味濃郁。可見，熬牛油時加水，是壹個必不可少的步驟。
投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，放入少量的鹽，開始熬制。
在熬牛油時也可加少許香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油的香味。
把水煮沸以後，逐漸聞到有香味溢出，改成小火，處於沸騰狀態。這時候油脂會開始液體化，從牛板油中分解出來。
如果不改小火，會導致鍋內溫度不斷升高，以致許多油脂未及熬出時，油渣表面己被炸焦，這不僅將陰礙油渣內部油脂的釋出，而且高溫會使部分牛板油被氣化成油煙而揮發掉，尤其是帶有芳香氣味的脂肪成分在高溫下逸散更多，這壹切,均會導致牛板油出油量少、油色焦黃、香味降低，甚至會使成油染上壹股濃濃的焦糊味。更槽糕的是，被高溫炸焦的油渣中，還會產生致癌物質。高溫幹熬而煉成的牛板油，貯存時還易於氧化走油。
在中途用鏟不時鏟動牛板油，使之受熱均勻。用鏟把熬出了的油渣，再壓壓加速其出油直至油被榨幹。
當熬制鍋內的油渣，為金黃色的時候就可以關火了。
小心地把鍋移開爐頭，將鍋內熬制的牛油全部過篩子倒入容器中
（如果過濾不好，就容易有雜 質）。
讓液體降到室溫後，小心地搬到冰箱裏讓它過夜。冷卻以後就會變成白色的塊狀。
可把結塊的油脂切成小片狀，裝進保鮮袋裏收藏。油脂放進冷凍庫裏可保存壹年左右。
註意事項：
要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使
串串香鍋底產生很多泡沫。
附，制作牛油串串香底料的方法（在家試做，可按比例縮減原料用量）：
將色拉油68 千克、純牛油76 千克放入鍋內，中火升溫到 180℃，調小火；
下入大蔥段5 千克、鮮姜（拍松）3 千克，開大火炸至色澤金黃，撈出蔥和姜，調小火；
下入泡姜米 2.5 千克、糍粑辣椒（幹辣椒段8 千克煮軟後剁成蓉）和豆豉1.6 千克，用小火慢慢煸
炒（炒制過程中鍋內溫度要控制在120℃左右）；
待辣椒的香味溢出後，下入鹽 3 千克，郫縣豆瓣 12 千克，青、紅幹花椒各 1.5 千克和香料（公丁香、白豆蔻、砂仁、山奈、孜然各500 克，八角1 千克，小茴香3 千克，千裏香
1.25 千克，草果400 克，香果250 克），
保持溫度繼續小火炒制：
直至鍋內辣椒碎的顏色變成褐色，烹入白酒800 克，炒出酒香味，撒入蒜粒1 千克、姜
粒250 克、蔥粒500 克及雞精6 千克，最後翻炒約3 分鐘即可。
制作過程中，需要註意3 個關鍵點：
1.草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。
2.香料壹定要略微清洗。
3.青、紅幹花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。