壹種鹵菜配料方法
20克肉桂
山奈20g
陳皮50克
20克胡椒
8克丁香
茴香15g
高良姜20克
甘草15g
香葉20克
幹紅辣椒100克
5種草果
韭菜150克
生姜150克
黃酒1000克
250克糖片
500g優質醬油。
糖色50克
200克精鹽
250克熱花生油
味精100克
骨頭湯12kg
方法/步驟
1
①用刀把草果撕開，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切成粗塊，把香蔥紮好，用刀把姜拍松，幹紅辣椒切成段。
2
②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。
三
③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
結束
方法/步驟2
1
鹵汁配制的三大秘訣:香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。鹵汁不要提前煮:鹵汁要現煮現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
2
腌泡汁的保存在菜肴中腌泡過的腌泡汁應保存起來以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。鹵汁的保存要註意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。
需要註意的事項
另外，用老鹵，不壹定要用骨頭湯來配鹵，可以用水，也可以不用油。鹵制前原料的準備和清洗。動物原料屠宰後必須清理幹凈。初步刀工處理。肉、腸、肝要切塊。禽肉和豆腐幹不需要換。熱燙水處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。