福建菜系有哪些？

閩菜也是八大菜系之壹，以烹飪美食而聞名。在兼顧色、香、味、形的基礎上，特別擅長香、味。其鮮、醇、肉、不膩的風味特點在中國飲食文化中獨樹壹幟。閩菜向來以選料精細、刀工嚴謹、烹飪講究、湯料調和調味、以味取勝而著稱。它的烹飪技巧有四個明顯的特點。第壹，它用細致的切片、切工、切工，讓不同質地的原料吃得透徹。所以閩菜刀工有“切花如梅，切絲如發，薄如紙”的美譽。如涼菜“蘿蔔刺”中，薄薄的海蜇皮各切成2 ~ 3片，再切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲同煮，冷卻後上調料。這款菜刀精致，海蜇和蘿蔔絲融合在壹起，吃起來脆嫩爽口，趣味十足。“雞蓉金筍”是冬筍切成三毛的“金筍”。每100g冬筍要切成500g~600g細絲，長度壹致，粗細均勻。這樣，冬筍就可以和雞茸蛋液做成的糊融為壹體了。經過巧妙的烹飪，雞肉末和竹筍絲味道特別好。這道菜經歷了百年，久負盛名。二是湯和菜多，變化無窮。蔡敏多湯歷史悠久，這與福建豐富的海鮮資源密切相關。閩菜壹直與新鮮、純凈和滋補聯系在壹起，在各種烹飪方法中，湯菜最能體現其原味。所以閩菜的湯很多，就是這個目的。閩菜的“多湯”就是湯多，通過精選各種輔料，消除不同原料固有的膻味、澀味、腥味等，從而使不同品質的菜肴在湯勾兌後各具特色，所以有“壹湯成十”之說。如果魷魚幹有腥味，壹定要用水煮的方法去除，否則不適合做脆嫩的菜。但壹旦煮開，就失去了原有的風味，需要單獨配制魷魚湯，達到質和味並重的效果。“雞湯泡貽貝”時，鮮貽貝汁是鹹的，需要加工。但是如果洗的話，就太輕了。所以貽貝肉用精致的刀工切成大片，放在沸騰的鍋裏煮至八成熟，放入湯碗，再洗成鹹鹹適宜的熱雞湯。這種蚌肉鮮脆，雞湯醇香可口，兩者相得益彰。細嚼慢咽，清香和鮮度融為壹體。第三，調料奇特獨特。閩菜酸甜清淡，與福建豐富多彩的調味品及其烹飪材料多為山珍海味有關。甜味可以去腥，酸味爽口，清淡的味道可以保持其質地的清新純正。福建菜系的名菜，如荔枝肉、糖醋豬腳、蔥花脆鯽魚、白汁鮮蟶子等，恰到好處地體現了酸甜清淡的特點。第四，廚藝精湛，優雅大方。閩菜的烹飪技藝不僅各具特色，有蒸、炒、燉、燜、煮、燜等，而且以炒、蒸、燜等技法相區別。餐具上，閩菜是用大、中、小碗蓋的，非常精致優雅。“西施炒舌頭”、“清蒸魚”、“佛跳墻”等名菜鮮明地體現了閩菜的特色。其中“佛跳墻”尤為著名，其選料精細，加工嚴謹，重火工老成，重燉器皿，使其成為名揚海內外的美味佳肴。閩菜起源於福建省閩侯縣，由福州、閩南廈門、閩西泉州等地的地方菜發展而來，以福州菜為主要代表。福州菜新鮮，清淡爽口，酸甜可口，尤其註重湯料的調配。另壹個特點是善用紅酒糟作為配料，具有防腐、除臭、增香、提味、調色的作用。在實際操作中，有糟醅、糟醅、炒糟、醉糟、糟醅等十余種，其中以淡糧炒螺片、醉雞、糟汁燜海貝等名菜最為著名。閩南菜不僅新鮮爽口，而且以講究食材，善用甜辣著稱。最常用的配料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橙汁等。其名菜有“沙茶鴨”、“榨菜雞絲”、“東墻龍珠”等。閩菜以鹹、辣為主，多以山區特有的奇香味為主，如“油燜石鱗”、“炸地猴”等，具有濃郁的山區風味。“佛跳墻”是閩菜中最著名的經典菜肴，據說始於清朝。壹百多年來，享譽海內外，成為中國最著名的特產之壹。“東壁龍珠”是用當地特產烹制的壹道風味獨特的名菜。福建泉州名寺開元寺有幾棵龍眼樹，已有壹千多年的歷史。樹上龍眼是壹種罕見的品種“東碧龍眼”，以殼薄、核小、肉厚、脆、香甜、風味特殊而聞名中外。福建泉州以東壁桂圓為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦、水發香菇、菱角、雞蛋等。，這道菜被命名為“東壁龍珠”，它已經成為當地著名的風味菜肴。“炒西施舌”是用貽貝烹制的，這是福建長樂漳香的特產。相傳春秋戰國時期，越王勾踐滅吳後，他的妻子派人把偷偷騙了出來，用石頭捆住，沈入海底。此後，在沿海沈積物中出現了壹種類似於人舌的貽貝，據說是Xi石的舌頭，故稱“Xi石舌”。