做麻辣燙底料需要哪些調料？

麻辣燙底料\x0d\　　麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料（中醫理論稱之為藥材）、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關系到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。\x0d\　　熬湯技巧\x0d\　　市場上，經營麻辣紅湯、滋補骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯（呵呵，壹個都不能少）4種特色能底湯的麻辣燙店很多，其中泡泡燙骨湯麻辣燙店、非嘗勁爆麻辣燙店、甲子傳奇麻辣燙店、七公江湖麻辣店燙稱得上是個中翹楚啦，他們擁有壹個***同的優點：都是能喝湯的麻辣燙，當然功夫在湯上！底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。並配以采用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、幹貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，制作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。\x0d\　　熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養物質析出的少；其次選用不銹鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小；再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要壹次加足加夠，不能中途添加（經驗之談），加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便於骨頭裏面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細小水泡）；湯色的把握只有關鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不壹樣所造成。\x0d\　　炒料控制\x0d\　　方法得當才出好味\x0d\　　保持骨湯有效營養和保健成分不流失，同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳。\x0d\　　香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千裏香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話，問題也不是很大。壹般說來，不是非常專業的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此壹來，就能為壹些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔\x0d\　　言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，壹個裏面放（豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）***9樣拌勻。另壹口鍋內加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤雞油）熬化，然後加入色拉油（最好用菜籽油）燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加浸泡好的香辛料，繼續炒制5-10分鐘即可。\x0d\　　準備了那麽長時間，終於快可以吃啦，將炒好的底料倒入麻辣燙鍋裏，再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味精、雞粉等調味品，等湯沸起來，濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣遊走到妳的胃裏，勾引那裏的饞蟲了哦。\x0d\　　配方\x0d\　　底下這個麻辣燙配方是另外壹位好心的網友留下的，百家要爭鳴，好事要成雙，眾口難調就看各位看官個人的喜好啦。原文如下：關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制，這樣就可以了。麻辣燙的制作方法： 料根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減\x0d\　　葷菜：\x0d\　　兔腰50克毛肚50克\x0d\　　鱔魚50克豬環喉50克\x0d\　　午餐肉50克鴨腸30克\x0d\　　素菜：\x0d\　　藕片80克萵筍80克\x0d\　　冬瓜50克香菌50克\x0d\　　豆腐幹50克白菜80克\x0d\　　花菜50克青菜頭80克\x0d\　　調料：\x0d\　　牛油250克菜油100克\x0d\　　郫縣豆瓣150克永川豆豉50克\x0d\　　冰糖10克花椒5克\x0d\　　胡椒2克幹辣椒30克\x0d\　　醪糟汁20克紹酒20克\x0d\　　姜米10克精鹽100克\x0d\　　草果10克桂皮10克\x0d\　　排草10克白菌10克\x0d\　　辣椒面250克鮮湯1500克\x0d\　　制作程序\x0d\　　1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）_酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。\x0d\　　2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克壹串。\x0d\　　3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。\x0d\　　4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。\x0d\　　註意事項\x0d\　　1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣\x0d\　　湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。\x0d\　　2、豆瓣必須用郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正。\x0d\　　3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。\x0d\　　壹般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其余過程不變）。\x0d\　　常見問題\x0d\　　燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚壹類的菜肴，燙制的時間也應長壹些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。