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“鍋包肉”有什麽好吃的做法?

鍋包肉,久負盛名,相信大家都不陌生,它以鮮亮的色澤,外酥裏嫩的口感,以及酸甜適口的味道,老少皆宜的特性,得到了很多人的喜歡。

鍋包肉所需要的食材也不復雜,主食材當然是豬裏脊肉,配料大家也很熟悉,主要有四絲,蔥絲,姜絲,胡蘿蔔絲,香菜段,而其中的香菜段也可按自己喜好添加,這道菜裏的小料只有壹種就是蒜片,而調料也只是簡單的幾種,糖,醋,少許生抽。

鍋包肉看起來好像很簡單,不就是掛糊炸制和烹料汁兩個過程嗎,但是其實真正做起來,如果掌握不好其中的關鍵,做出來的效果是不會理想的。

最好是選擇新鮮的有彈性的豬裏脊肉,去掉白色的筋膜,這樣才能吃到外脆裏嫩的口感。

壹份“鍋包肉”需要肉片16壹18片,肉片不要切得太薄,大約3壹4亳米,差不多有兩個刀背的厚度,這樣厚點的肉片,可以保持肉的水分,以防炸制時水分流失太多,而如果肉片切得太薄,壹炸它就幹了,容易炸幹炸硬沒有了水分,大家可能也吃過這種炸硬的肉片吧,而且太薄話,肉片上漿的時候也容易碎,更重要的壹點,切得厚壹點,才更有吃肉的感覺,把肉片切的厚薄合適,這是外酥裏嫩的基礎保證。

切好的肉片最好是泡水十幾分鐘,時間夠可以多泡壹會,這樣把肉片中的血水漂幹凈後,壹是炸出的肉片顏色透亮,會更加好看,二是後期腌制肉片時不用加水,也可保持它的嫩度,而且還能去除肉腥味。

泡好的肉片,小心點把水分攥幹,然後加入少許鹽,胡椒粉,料酒先腌制入味,然後再掛糊。

調糊最好是用土豆澱粉,它黏性大,潔白透亮,炸出來也特別脆,與清水1:1的比例充分抓拌均勻,以免裏面有顆粒,炸的時候會爆鍋,糊裏加入10克左右的食用油,這樣掛糊會均勻,炸出來表面會比較光滑,口感也會更加酥脆,把肉片放入糊裏拌均勻,肉的表面能覆蓋薄薄壹層,抓起時,糊呈現很稠的,緩慢的線狀流下即可。

炸制時油溫壹定要夠,才能不粘連,才能使肉炸出來更加膨脹。大約六成油溫,下肉片時要壹片片地下,這樣可以使每片肉片都能舒展,而且也不會粘在壹起。老壹輩的做法都是闖三次油,第壹次先炸定型,然後復炸兩次,使炸出的肉片更加酥脆,並且第二次復炸後能有效吐油,因為土豆澱粉易吸油,使炸出的肉片吃起來不油膩。

調料汁的方法有兩種,壹種是傳統的糖醋汁,也就是做的最多的那種清汁老式做法,而現在的這種做法,會加壹些番茄醬或者是橙汁來調色,增加味道。

鍋包肉正宗的方法是烹料汁,先炒香小料和配料,再下入炸好的肉片,最後烹入料汁,翻炒均勻,使料汁均勻裹覆在食材上即可。家裏火力達不到的情況下,最好的辦法是先熬稠料汁,然後再下配料和肉片翻炒均勻即可。

“鍋包肉”的特點:色澤金黃,外酥裏嫩,酸甜適口,老少皆宜。

“鍋包肉”具體的操作步驟如下。

食材豬通脊壹塊(差不多300克左右),蔥姜胡蘿蔔各10克,大蒜3粒。

調料鹽4克(腌肉需2克,調料汁需2克),胡椒粉2克,料酒少許,白糖40克,白米醋40克,生抽5克。

具體的流程

(1)把豬通脊從中間縱向壹沖為二,然後依次切成兩個刀背厚的肉片(長6厘米,寬3厘米左右)備用。

(2)把切好的肉片放入水中泡十幾分鐘,然後攥幹水分放入盆中,加入鹽2克,胡椒粉2克,少許料酒,抓拌均勻,腌制十分鐘。

(3)大碗裏放入土豆澱粉100克,少量多次加入差不多同等量的清水,邊加邊攪拌,把它抓拌均勻,成濃稠狀,用手抓起呈現自然緩慢的流水狀即可。

(4)把蔥姜,胡蘿蔔切成細絲泡清水中備用,香菜取根莖部分,切成段備用,大蒜切片備用。(5)調料汁:碗裏放入白糖40克,白米醋40克,生抽5克,2克鹽拌勻備用。

(6)把肉片放入調好的糊中,加入10克食用油,用手抓拌均勻,使其均勻地掛上壹層粉糊,起鍋燒寬油,油溫六成熱,鍋先離火,把肉片壹片片的下入鍋中,既可以舒展開,也不容易粘在壹起,全部下完,重新放火上,肉片稍壹定型變硬,用勺子輕輕推動打散,使其受熱均勻,炸約1分半鐘,用勺子打壹下酥脆感,顏色微黃時撈出,等油溫重新升至六成熱,把肉片放入復炸三十秒,炸至金黃酥脆,撈出控油備用。

(7)鍋留少許底油,把蒜片放入炒出香味,把準備好的料汁放入,熬制濃稠時加入蔥姜絲和胡蘿蔔絲,香菜段,然後加入炸好的肉片,快速翻炒均勻,使其均勻地掛覆上湯汁即可出鍋裝盤,這裏不喜歡吃香菜的可以不加,只做裝盤後的裝飾使用。