麥芽糖漿和糖有什麽本質區別？

1、生產方法不同。麥芽糖漿是指酶法生產的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿；低聚糖漿是指酶法生產的麥芽低聚糖漿和異麥芽低聚糖漿。

2、催化酶不同。麥芽糖漿和低聚糖漿是以酶制劑為生物催化劑生產的。不論是采用酸法或酶法工藝的糖漿，其生產過程采用酸或酶制劑在品種、用量，生產條件和反應時間上的不同。

3、糖漿的糖組分不同。由此產生的糖漿物理化學性質就不壹樣。糖漿的糖組分不僅直接決定DE值（即還原糖含量多少)而且更重要的是決定著糖漿的甜度、粘度、溶解度、熬糖溫度、褐變反應、香味保留，抗結晶性，吸溫保溫性和發酵性等壹系列物理化學性質。

糖組分是澱粉水解的產物。隨著水解程度的持續加深。澱粉在液化過程中先水解為糊精，在糖化過程中又從糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麥芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越來越小，分子結構從復雜到越來越簡單，糖組分的特性發生規律性變化。

麥芽糖是壹個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。砂糖經加水和加酸煮至壹定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶。

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