臘鵝怎麽做？
材料:關戈1個重3 1/2 kg(約2.2 kg)，荔浦芋頭1 kg(約640 g)，香菜2根，幹蔥5根，幹蔥1茶匙，姜片適量。
材料:腌料:姜汁2茶匙，1茶匙酒，醬油2湯匙，胡椒粉少許。鹵水材料:八角3片，花椒茴香1茶匙，桂皮5片，草果3片(碾碎)，陳皮1/4片，醬油1湯匙，切片糖1片，清水8杯。釀汁杯:1茶匙生粉，1湯匙紅燒鵝汁，3湯匙清水。
做法:1。鵝洗凈，均勻腌制2小時以上。
2.燒熱3湯匙油，爆香幹蔥姜片，加入鹵水，待鵝肉滾入，小火燉45分鐘，關火5分鐘，再慢燉。重復兩次。煮熟後，取出，放涼，剁碎。
3.將芋頭去皮切塊，與幹蔥炒香，加入半杯紅燒鵝汁和1杯清水，小火煨至軟滑，加入鵝塊和適量鵝汁，加醬至滾熟即可食用。
備註:鹵制鵝肉時，關火加蓋燜壹會兒，為的是讓鵝肉更適口。
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香鵝肉的制作方法
配料:鵝、白芝麻、雞蛋、姜、蔥、紹興酒、幹澱粉、精鹽、花生油。
做法:將鵝肉切成4厘米寬、3厘米左右的片，用姜片、蔥段、精鹽腌制。油炸前，將腌制好的鵝肉片去掉姜片和蔥段，加入雞蛋和幹澱粉拌勻，然後用白芝麻蘸每片鵝肉片。鍋裏放花生油，開灘後把油倒回油缸裏，然後把鵝壹只只放入鍋裏，中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面熟後倒漏勺倒空。上菜，就可以吃了.........................................................................................................................................................................
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1.煙熏鵝
(1)選取體重3 kg~4 kg的鵝進行制坯，宰殺、刷凈、洗凈，然後剖開腹部，取出內臟，去除翼尖和腳，保留頭部。沿胸骨突至泄殖腔處切成兩半，用力壓平制成毛坯。
(2)將每只鵝用200 g~300 g鹽腌制，鹽中加入少許胡椒粉，放入鐵鍋中用文火煸炒。將鵝胚平放在桌上，背部朝下，用2/3熱鹽反復摩擦胸、腹腔、翅膀、腿、脖子等部位，剩下的1/3熱鹽可以摩擦背部。將揉好熱鹽的鵝坯背面朝下放入腌制罐中，壹個壹個疊放。在1的罐子裏放40 ~ 50只左右的鵝，在鵝坯周圍撒上未用完的鹽，用大石頭壓住頂部。1周後(氣溫高時可縮短至3 ~ 4天)，取出瀝幹水分，用竹片或樹枝交叉，開胸腹。
(3)熏制:將腌制好的鵝坯平放在熏制室的架上或倒扣在架鉤上，用鋸末和少量松柏皮熏制4 h~6 h，中間翻1次~ 2次。
2.廣東燒鵝
(1)選取肥嫩2 kg~3 kg的雛鵝做空白。宰殺後，刷去羽毛，剖開西經和腹部取出內臟，剪去翅膀和腳，瀝幹水分。
(2)加入材料，將1大勺五香鹽粉和2大勺醬料均勻鋪入腹腔，用竹針縫好開口，將鵝坯放入70℃的熱水中焯壹下。然後取出，將糖漿均勻塗抹在鵝坯表面，掛在通風處晾幹。
(3)調料按照每1 kg鵝坯準備。①五香鹽粉:精鹽4 kg，五香粉400 g，充分混合均勻。(2)醬料:1.5公斤醬料，蒜泥和香油各200克，鹽少許，然後攪拌成醬料，再加入白糖400克，白酒100克，蔥花200克，姜末200克，芝麻醬200克，拌勻。③糖稀溶液:市售糖200 g，加入1 kg冷開水，攪拌均勻。
(4)用專用烤箱或烘箱烘烤，將幹鵝肉坯送入，小火烘烤20 min左右，待鵝身基本無水汽後，繼續用大火烘烤，翻面至熟。最後將鵝胸轉到火口繼續烤25 min，然後取出。燒鵝烤好後，可以塗上花生油，增加光澤和口感。燒鵝應該趁熱吃。如果放太久，它的味道會變。最好是現烤現賣。
3.把烤箱掛起來烤鵝
(1)選取體重2.5 kg~3.0 kg的肥嫩雛鵝進行制坯，1天後空腹宰殺，理毛後剪去翅足。然後從喉部宰殺，在開口處給鵝充氣，使其全身膨脹。將鵝腸從肛門處切斷，在鵝的左翼下切開，取出內臟，用8 cm~10 cm長的吸管填充腹腔，用清水反復沖洗腹腔和體表，直至幹凈。用特制的鐵鉤鉤在離胸部上端4 cm~5 cm的脖子上，掛起來，用開水把鵝倒掉。第壹勺開水要倒在喉嚨切口上，直到全身皮膚收縮緊繃。待鵝坯表面的水汽幹透後，與1份糖和6份水壹起放入鍋中煮至棕色。鵝胚塗上糖的顏色，先在肩部，再在兩側，掛在通風處晾幹，再向腹腔內註入約90 mL的新鮮開水，保證鵝胚在烤制時能迅速汽化，內蒸外酥。倒入開水後，可以塗抹2到3勺糖色。
(2)烤制在專用於烤制雞鴨鵝的烘箱中進行，爐溫控制在230℃-250℃之間。將鵝坯送入烤箱，先掛在爐前梁上，右刀切先著火。使腹腔盡快升溫，促進註入體內的水分迅速汽化，加速成熟。左邊鵝的皮烤成橘黃色後，旋轉鵝身，在左側烤。當兩邊顏色相同時，用烤鵝棒轉動鵝身，將胸腿逐壹烤熟。經過反復烘烤，各部分顏色為橘黃色，可以轉移到烤箱後梁上。背對著紅火繼續烤，待鵝肉各部位均勻變成棗紅色時，從烤箱中取出。整個烘烤過程要控制在65438±0h以內。
4 .腌鵝
(1)取雛鵝2斤~2.5斤，宰殺，去毛，洗凈，剪去翅腳。從左下翅處切開6 cm~7 cm，取出內臟，用水沖洗幹凈。將鵝坯放在通風處瀝幹水分，然後用胡椒粉和鹽擦拭身體各個部位。然後放入容器中腌制2 h。
(2) 1鵝需要蔥4根，姜6片，黃酒30 g，鹽3 g，胡椒粉鹽適量，白湯適量。椒鹽的制作方法是將鹽幹炒至顆粒松散，加入花椒粉和五香粉，繼續炒至發出香味，停止炒，攤於容器中，放涼備用。
(3)在沸鍋中加入大量清水，大火燒開，將腌制好的鵝坯放入沸鍋中，大火煮，不要停止翻動。待鵝坯變白不見紅色時，取出，用清水反復沖洗，再將花椒粉洗凈，使鵝坯變白。
(4)將煮熟洗凈的鵝坯蒸熟，放入容器中，加入蔥、姜片、黃酒、鹽、白湯(以剛淹沒鵝坯為宜)，放入蒸籠中，蓋上蓋子，用大火蒸至前皮可用手剪開，腿無彈性。鵝坯出籠後最好放在原湯中冷卻，保持白嫩。
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鵝肉筍鍋
材料:鵝肉500克，竹筍300克，魔芋300克。
調料:辣椒油10g鹽4g胡椒粉2g料酒10g冰糖10g味精2g胡椒粉3g大蒜(白皮)5g蔥5g花椒(紅尖幹)5g泡椒5g生姜3g榨菜10g香菜15g各。
生產方法
1.將鵝煮熟，去骨，將肉剁成條狀；
2.竹筍洗凈，切段；
3.魔芋切片，放入沸水鍋中，撈出控水；
4.將姜和榨菜切片；
5.香菜洗凈，切段；
6.用紅油燒熱炒鍋，放入幹辣椒、泡椒、泡姜、榨菜、大蒜炒香；
7.將燒鵝、竹筍、魔芋片、水放入鍋中燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精煮至鵝熟；
8.最後撒上蔥花和香菜。
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紅燒鵝:(藥膳)
材料:熟鵝300克，花生油200克(實際用量50克)，蔥、姜、蒜少許，醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽。
練習:
1.將煮熟的鵝切成1 cm見方的小塊，用花生米炒熟後取出備用。
2.將醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽放在壹起，加適量水調成稀糊狀備用。
3.鍋中放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜末，煮熟後放入炒。
將鵝肉翻炒，勾上用紅糖和濕澱粉調制的稀糊，再翻炒壹遍，待稀糊變稠，均勻粘在鵝肉上，即可裝盤。
功效:功效:益氣補肺。
現代醫學認為，鵝肉含有大量蛋白質、維生素和礦物質，肉質鮮嫩。
易於消化吸收，營養價值高。中醫認為鵝的肺經、腎經具有滋陰補腎、化痰利濕、祛疹止咳的作用。陰虛者食後不燥，陽虛者食後不寒，有養胃、補血、生津的功效。這是壹種很好的滋補食品。