怎麽用鹵水鹵東西？

向您推薦鹵水做鹵菜的方法：\x0d\\x0d\　　家常鹵菜\x0d\　　材料\x0d\　　豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，鹵菜大家都知道的），鹵料（淘寶上有賣，品牌很多，如秘制鹵料王，自家鹵等）\x0d\　　做法\x0d\　　第壹步，買好鹵料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。壹般的1克鹵料可以鹵20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。\x0d\　　第二步：將鹵料、肉、水壹起放到鍋裏煮。鹵料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。\x0d\　　第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。\x0d\　　第四步：肉鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。其實不燜可以吃了，但燜壹下味道入骨，吃起來更美味。\x0d\　　1.鹵菜簡介\x0d\　　川味鹵菜屬五香味型中最大宗的壹類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。\x0d\　　2、鹵料配方\x0d\　　川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為壹次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。\x0d\　　3、鹵水制作\x0d\　　1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。\x0d\　　2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。\x0d\　　3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。\x0d\　　4)、下壹次鹵制時，便把鹵水倒入鍋裏，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。\x0d\　　4、鹵水的作用\x0d\　　1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。\x0d\　　2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。\x0d\　　3)、鹵豆制品的鹵水最好是壹次性使用，不要回用。\x0d\　　4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。\x0d\　　5、鹵水的保管\x0d\　　鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。\x0d\　　6、原料加工及鹵制方法\x0d\　　1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(壹般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。\x0d\　　2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。\x0d\　　7、鹵制品食用方法\x0d\　　鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。\x0d\　　8、鹵制品的二次變鮮方法\x0d\　　二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。壹般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。壹般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣