熬制豬皮凍水和肉皮的比例是多少？怎麽熬制更Q彈？
熬制豬皮凍時，水加的太多會導致豬皮凍不易成型，切開後容易散開。水太少豬皮凍裏全是肉皮，不夠美觀，口感過於柔韌，不太適合孩子和老人。水和豬皮的比例嚴格來說，不同的鍋具，比例也不同。用普通的湯鍋熬制豬皮凍，水分蒸發比較多，水和肉皮的比例至少是3:1，高壓鍋壓力大，短時間內可以將豬皮煮爛，但是也會有少量水分蒸發，水和肉皮的比例大約是2:1，電壓力鍋水分蒸發的不明顯，因此水量也可以適量的減少，水和肉皮的比例約為1.5:1。當然，也要根據熬制的時間來調整水量，如果喜歡把豬皮煮的軟爛，那麽水量也要適當的增加壹些。
豬皮凍怎麽熬制更Q彈？
肉皮凍是否Q彈，水和肉皮的比例很關鍵，和火候也有直接的關系。肉皮含有豐富的膠原蛋白，如果短時間的熬制，肉皮中的膠原蛋白無法溶解在水中，那麽肉皮凍的口感也就不會很Q彈，只有長時間的熬制，使膠原蛋白全部溶解在水中，冷藏後的豬皮凍才會有Q彈的口感。用普通的湯鍋至少要保持壹個小時小火慢熬，用高壓鍋熬制也要達到二十分鐘到半小時。
有些地方用蒸的方法來制作豬皮凍，通過蒸汽加熱的方式，時間比較長，需要時刻觀察蒸鍋裏的水量，我覺得還是用高壓鍋比較省時省力壹些。
接下來就分享高壓鍋版豬皮凍的做法；
食材：豬皮、清水、生姜、大蔥、八角、香葉、桂皮
調味品：食鹽、料酒
步驟壹：把豬皮用溫水清洗幹凈，放入鍋中，加入適量的清水用大火煮開，大火煮五分鐘後關火，撈出豬皮，不要過涼水，趁熱用鑷子將豬毛拔幹凈，再用刀把豬皮上的油脂刮幹凈。（這壹次煮豬皮是為了使豬皮上的毛孔增大，豬毛更容易被拔下來。豬皮上的油脂也更容易被刮下來）
步驟二：把肉皮清洗幹凈放入鍋中，再次加入適量的清水，八角、香葉、桂皮、蔥段、生姜和適量的料酒，大火煮開後，繼續煮十分鐘左右。（這壹次煮豬皮主要是給豬皮本身的腥味去掉，這壹步非常關鍵）
步驟三：撈出豬皮，將豬皮切成細條，放入溫水中反復清洗，直到水面無浮油為止，撈出豬皮放入高壓鍋中，加入比豬皮多三倍的清水，放入適量的姜片和蔥段。蓋上鍋蓋，上汽後繼續壓二十分鐘，關火等高壓鍋自動泄氣後再打開鍋蓋。（喜歡肉皮軟爛壹些的，可以延長壓制的時間）
步驟四：挑出姜片和蔥段，將熬制好的豬皮倒入容器中，加入少許的鹽攪拌均勻，涼至常溫後，放入冰箱冷藏四個小時左右。凝固後的豬皮凍可以切成小塊，涼拌著吃。也可以切成小顆粒放入餡料中包灌湯包。
購買肉皮時盡量購買厚壹些的肉皮，這種肉皮的膠原蛋白含量更高壹些，做出來的皮凍也更加Q彈。肉皮很薄膠原蛋白的含量也少，用來做肉皮凍口感也不佳。
處理肉皮很關鍵。肉皮上的油脂和殘毛不處理幹凈，會直接影響豬皮凍的口感。也可以把步驟壹換壹種做法，那就是用開水加鹽浸泡豬皮，把殘毛和油脂去除幹凈後，多次用鹽水搓洗，然後再進行第二步的去腥味的操作。
肉皮凍熬好的狀態應該是湯汁有些粘稠，肉皮和湯汁水面基本持平，用筷子可以輕易紮透豬皮。
豬皮的處理極為關鍵，要想豬皮凍晶瑩剔透，需要清理幹凈豬皮上的油脂，大火煮開後要小火慢熬，壹直保持大火會影響豬皮凍的成色。