電壓力鍋烹飪時變黑。
高壓鍋裏的米飯偶爾出現的發黑現象，是澱粉糊化引起的光學現象，對米飯的食用品質沒有明顯影響。
在壓力下蒸煮時，大米的膨脹率小於常壓下蒸煮的大米。所以米粒中的空氣比常壓蒸煮少，透光率高。
同時，加壓蒸煮時，澱粉的糊化程度較高，米湯的碘藍值比常壓下高。由於糊化度的增加，也導致透光率的增加，會帶來視覺顏色的變暗。比如透光率高的粉條顏色深也差不多。
大米的顏色變化深受以下因素的影響:
在米飯的烹飪過程中，澱粉糊化，可溶性直鏈澱粉遷移並溢出到米粒外層。大米經水提取後，可溶性直鏈澱粉溶於水，與碘發生特定顏色的反應。
色深受溢流直鏈澱粉含量和鏈長影響，含量高，分子鏈長，顏色深，測得的吸光值大。在壓力蒸煮的條件下，大米的糊化程度高，大米顆粒的完整性降低，更多的可溶性澱粉沈澱出來，所以碘藍值也會升高。