麻辣鴨貨配方及詳細加工制作方法
主料：20斤鴨附件產品。
香料配方：八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、紅扣20g、良姜15g、黨參15g、白芷15g、陳皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、蓽撥10g、香果10g、千裏香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香葉10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g。
配料：食用油2500克、食鹽600克、福建辣椒王350克、漢源花椒150克、白糖200克、味精150克、雞精150克、紅曲米50克、花雕酒壹瓶。
詳細加工制作流程：
1、準備老母雞壹只、豬棒骨3000克，將其清洗幹凈。把豬棒骨從中間砍斷、老母雞砍成大塊。
把豬棒骨和老母雞放入45號不銹鋼桶中，加入60斤清水，大火燒開後壹直熬制高湯呈現乳白色後關火。
關火後把高湯過濾出來，準備30斤高湯，備用。
2、30斤沸高湯中加入八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、紅扣20g、良姜15g、黨參15g、白芷15g、陳皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、蓽撥10g、香果10g、千裏香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香葉10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g，再加入福建辣椒王400克、漢源花椒150克、食鹽600克、食用油2500克，大火燒開後改為小火熬制30分鐘，出香味後即為鹵水，備用。
3、把鴨附件產品提前用清水解凍，解凍後清洗幹凈，備用。
4、少壹鍋清水，沸騰後把清洗幹凈的鴨附件產品放入鍋中，再加入適量高度白酒，大火燒開後撇去浮沫，中火焯水3-5分鐘，撈出，用冷水斷涼，備用。
5、把鹵水燒開後先下入鴨脖、鴨腿，十分鐘後再下入鴨頭和紅曲米50克、白糖200克、味精150克、雞精150克，花雕酒壹瓶，再過10分鐘後下入鴨翅，鴨鎖骨，鴨掌，再過15分鐘後關火浸泡20分鐘後即可出鍋。