半夜午餐肉，墮落快樂。
我在三聯料理
等妳。
文/漫步肖驍
前幾天在壹次商務聚餐上，客戶選擇了壹款加了明膠的港式雞肉火鍋。席間，各種珍貴食材紛紛入鍋，氣氛氤氳。我瞥見菜單壹角略顯簡陋的午餐肉。那個昂貴的火鍋裏自然沒有午餐肉。然而回來的路上，我的大腦完全被它占據了，完全忽略了我剛剛吃的燕寶翅。
午餐肉作為超市貨架上最常見的罐頭食品，幾乎和所有人都有感情基礎。在物資匱乏的年代，午餐肉曾經是治愈壹個家庭的百寶箱。在物質過剩的當下，午餐肉更像是壹把開啟過去的鑰匙，壹段回憶起苦與甜的思念時總會蕩漾在舌尖的回憶。
01
罐頭食品
愛吃午餐肉的人都知道吃肉的意義。
在各種肉類罐頭中，午餐肉的粉絲最多，或許是因為它懂得克制和隱忍。無論氣味還是味道，多點是肥膩，少點是平淡。有段時間覺得吃膩了，曾經在超市裏尋找午餐肉的替代品，比如紅燒排骨罐頭，比如蒸肉罐頭，不是太累就是失去了食材的原味。所以最後我還是老老實實的回到了原點。從那以後，在我流動的餐桌上，只有午餐肉可以被稱為鐵白月光。
國產罐頭的王者是平盒梅林火腿罐頭，是我多年的摯愛。因為沒有澱粉，這麽厚的壹盒罐頭幾乎都是純肉，所以邊緣會沈澱壹層鮮艷的肉凍。小時候我就知道，享受壹個易拉罐是需要儀式的——這個易拉罐附有壹把開罐鑰匙，鑰匙上有壹個長方形的洞。在易拉罐上找壹塊容易傾斜的鐵皮，把鐵皮穿過鑰匙上的小孔打開易拉罐，然後順著紋路滾過去。我當時壹直很小心，生怕卷到中間戛然而止。罐蓋掀開後，那壹大塊肉還是半掩半露，肉香急切地飄了出來，上面還有壹層薄薄的肉凍。
肉凍作為壹鍋午餐肉的精華，永遠屬於我。爸媽總是推脫膽固醇越來越高，而我卻偷偷在準備了很久的熱飯上刮了壹層顫顫巍巍的肉凍。肉凍放在米飯上會很快融化，趁熱送入口中，飯粒包裹著薄薄的油香味，就算打壹巴掌。
刮完肉凍，妳就吃肉，壹整盒火腿罐頭，不用切，妳幹脆用勺子挖。火腿罐頭裏的口吃是最好的。很有技巧的吃肉體驗。嚼的時候用心感受肉質的滑爽和緊實，期待偶爾的顆粒感和纖維質感。這種味覺上的驚喜會激發妳更多的探索，因為妳不知道下壹口會是什麽樣的美食。
02
廚師
壹罐上好的午餐肉，知道自己在口味上的優勢。
午餐肉罐頭的歷史可以追溯到1932。最早的午餐肉罐頭是由傑伊·荷馬(荷馬公司創始人的兒子)發明的。用火腿、豬肉、澱粉做成的壹塊肉，裝在12盎司的罐子裏，便於儲存和運輸，能最大限度地為人們補充熱量和體力。因為是在壹次午宴上介紹的，所以取名“午餐肉”。還有壹個不為人知的關於午餐肉的軼事。在推出之初，荷美爾公司舉辦了壹場推廣午餐肉的命名比賽，獲勝的名字是SPAM(豬肉和火腿的肩肉)，也就是現在聞名世界的午餐肉。
說起午餐肉的由來，其實由於澱粉和肉質比例的不同，午餐肉可以分為火腿、火腿午餐肉、午餐肉三種。火腿罐頭含肉量最高，午餐肉罐頭最低。
與火腿罐頭相比，午餐肉罐頭澱粉含量更高，有助於塑造肉質和保持水分，使口感更緊實，更適合微煮。不需要復雜，油炸是它最好的歸宿，因為它能最大程度的激發肉本身的香氣。
看全國午餐肉地圖，越往南吃花樣越多。也許北方多吃牛羊肉、豬肉、豬肉制品，南方還在發展。
壹盒原味的午餐肉罐頭，要根據當天飯桌的豐盛程度，重新加工，切成薄片或厚片。不像在市場的肉攤買肉，要挑三揀四，午餐肉永遠是肥美勻稱的。
煎出來的午餐肉嫩，金黃，微焦，是最美味的地方。美拉德反應讓這款午餐肉進入了“生肉”的最佳狀態，可以用“肉感”四個字來形容，妳甚至可以在這樣的小菜中品味到性感。
再往南，香港人會在午餐肉中加入香港風味的過濾嘴。我總是想象看《TVB》時吃雞蛋面是什麽樣子。後來才知道，這碗面看似簡單，其實很精致。“飯”是指切好的午餐肉，“蛋”要煎到心，蛋白要有壹圈焦邊。茶餐廳的叫法是“勝春”，“面”是香港人最愛吃的娃娃面。
梁文道曾寫道:“今天，‘肉食’已經成為中國許多人日常飲食中不可或缺的壹部分。且不說在香港茶餐廳吃早餐、午餐、正餐、快餐沒有“餐肉”會有多絕望！”
直到後來去香港出差，晚飯是五味雜陳，但我興致很高，總少不了壹碗雞蛋面。幸運的是，香港的夜晚足夠長。吃完飯，午夜時分，我真的壹個人在小店吃了壹碗正宗的雞蛋面，這是我的夙願。
後來我在家裏試著抄了這麽壹碗面，買了壹包第壹種，把水燒開兩分鐘，趕緊夾起來。第壹種更香，更有彈性，更清爽。面條本身比較韌，煮久了不容易脹。在另壹只鍋裏煎肉和雞蛋。午餐肉壹定要切厚，多切幾刀，讓肉和油接觸更緊密，這樣煎出來的午餐肉才有酥脆的口感。剩下的油只是用來做壹個完美的雞蛋。
對我來說，吃雞蛋面的意義在於，雖然只是壹碗面，但壹點都不馬虎，也算是壹個值得熬夜的靈魂。
03團隊鍋
看過韓劇《請回答1988》的朋友壹定不會忘記正峰吃午餐肉的場景。作為全劇最好吃的人，我看到他胖乎乎的手攥成拳頭，用勺子挖出壹大塊午餐肉放進嘴裏。他的臉上寫滿了“真香”二字，像是虔誠的肉食朝聖。
電視劇《請回答1988》
寒風中的團隊鍋散發著直接而強烈的魅力，讓人明知道只是壹鍋罐頭和泡面，卻避不開嘴裏分泌的口水。不得不說，同樣的普通食物，以鍋的形式呈現時，妳吃之前就能在腦海中虛構出壹個聲色兼備的場景。咕嘟咕嘟的聲音就像吹響了壹場惡戰的號角，讓人忍不住要沖鋒陷陣。
作為壹個北方人，我總是在冬天請這裏的人吃壹頓熱飯。如果是好朋友，我壹般會選擇隊鍋。我愛團隊鍋的主要原因是吃團隊鍋的過程和吃火鍋差不多，是壹種最有質量的社交。妳的眼睛，鼻子，嘴巴，手都被這樣壹盆紅色占據了，妳得全身心投入進去。稍有疏忽，面條就會糊在鍋底，肉就會變成肉末。不僅鍋涼了，胃口也蔫了。
午餐肉絕對是這場盛宴的主角，奉上肉味十足的午餐肉，反過來又吸收了湯裏濃郁的泡菜味。鋪在上面的芝士片早已融化，均勻肆意的包裹著每壹根方便面。壹時間奶酪味和肉味混在壹起，讓人吃的壹塌糊塗，忙得不可開交。這鍋看著粗獷豪邁，吃著舒服。這是脂肪和碳水化合物的完美結合，在重口味的掩蓋下，囂張地擊潰了減脂的防線。
越墮落越幸福。
蔡瀾寫了魚子醬和黑松露之間的差距，還寫了球隊的鍋。那是在韓國的梨泰院。吃了壹鍋，他評價“這麽多”。但我擔心回到酒店後會餓，所以我點了壹碗白米飯，用勺子喝了壹口唐靜。不思考怎麽會這麽甜？原來這個湯是用牛骨和骨髓做的。團隊鍋我們不用那麽講究，但是團隊鍋湯拌飯真的是壹絕，這是壹個人在鍋裏吃泡面沒法比的。
如今，可供選擇的食材越來越精致，但我還是忍不住懷念那種平易近人的午餐肉，那是我們從小就刻在味覺裏的密碼。
午餐肉不算真正的肉，但我要為它點個贊。無論是前壹天晚上用鋁制飯盒炒的，熱鍋漲紅的湯，還是煮好的泡面蒙上昏暗的夜色，作為最好的配角，午餐肉從來沒有篡奪過主人的角色，但它總是在妳我的心裏留下特殊的位置。是壹種公平的滿足，也是壹種讓妳倒胃口的親密紐帶。
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