大盤雞海報圖片高清-炒雞的做法最正宗的做法大盤雞
如果用壹種食物概括新疆的特點,那麽非大盤雞莫屬。“大”形容地域寬廣;匯聚壹盤指民風奔放;作為唯壹主角的“雞”,則很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖張力。事實上,大盤雞也確實當得起新疆美食扛把子的地位。雞肉爽滑麻辣、土豆軟糯甜潤,配菜顏色豐富,再來壹掛筋道的拌面,把對新疆所有的向往躍然碗中。但大盤雞的價格又常常讓人為疑惑,在外地人看來,這不就是分量更大壹點的炒雞塊麽。動輒七八十甚至上百的標價,憑啥?新疆人卻說:值。
No:1壹
大盤雞的歷史並不久遠,大致是上世紀八十年代流行起來的“新菜”。它的起源主要有幾種版本的傳說,包括烏魯木齊以西壹百多公裏的沙灣縣、烏魯木齊以東幾十公裏的柴窩堡鄉,還有少數人認為是昌吉州的奇臺縣。這幾個地方的區域***性很明顯,都位於天山北路、古爾班通沙漠以南,以烏魯木齊為核心的狹長城市帶中。向西沿天上北路可達伊犁、塔城等哈薩克族聚居區;向東又緊靠吐魯番、哈密、巴裏坤等內地通往新疆的要地。這是清朝中葉以來,新疆發展最快、與內地交融碰撞最頻繁、也是多民族和諧***居的地區。
某種程度上來講,天山北路城市帶,是河西走廊的延伸,是壹帶壹路的經略要地。誕生在這裏的大盤雞,天然就帶著內地的文化傳播交融的影子。
No:2貳
土豆最早是明朝末年,由山西晉商從俄國引入。它來到中國的第壹站是新疆,但這種耐幹旱、耐高寒、產量奇高的作物,卻在耕地狹窄、人口密集的河西走廊得到了最廣泛的種植。直到今天,在甘肅被稱為洋芋的土豆,依然保持著蒸煮燒烤、涼拌燉炒的獨特吃法派系:五香洋芋、蜜汁洋芋、紅燒洋芋、撥絲洋芋、洋芋燒牛肉、洋芋筋筋子別處上不了臺面的土豆,被甘肅人做成了宴客的大菜,也讓土豆在甘肅,有了“省菜”的美名。作為新疆名菜的大盤雞,其中的土豆,無疑是大量甘肅移民帶來的禮物。
紅線辣椒與花椒,則是川菜中必備的調味料。前者由東南沿海引入,並在湘贛川渝這些內陸地區被當成鹽的替代品使用;後者則是四川地區傳統的調味品,能提供刺激性的香味。它們壹同,在近幾十年內地與新疆頻繁的交流中,被新疆菜大量引入,最終成就了大盤雞調味的底色。而辣椒本身,也在新疆獲得了壹個新名字“辣皮子”。
作為主角的雞,它身上的文化融合特征更加明顯。千年來,東西方農耕民族和遊牧民族就在吃肉方面有著天然的分歧:豬狗對於農耕生產沒有價值,作為雜食動物卻可以消耗農耕的剩余資料,而牛,則是農耕工具,所以東方文明傾向於食用豬肉狗肉,並把吃牛肉視作生產資料;對遊牧民族來說,牛羊是跟隨遷徙的私有財產和食物來源,豬無法跟隨,狗則是協助放牧的工具,是“人類的朋友”。
唯獨雞,作為既能消耗多余糧食,又能陪伴人類遷徙的家畜,在東西方的餐桌上達成了某種程度的和解。所以,雞肉成為了新疆第壹菜大盤雞的主角,這不是偶然,而是新疆東西方交流前沿的獨特地理位置所帶來的必然。
No:3三
大盤雞的做法很簡單。雞塊加調料下油鍋煸炒,放進土豆青椒加水燉,最後收汁。類似於東北的燉菜、山東的合菜,甚至與風行美國的“美式中餐”李鴻章雜燴,也有諸多***性。
事實上,它們有壹個***同的祖上:中原燴菜。漢唐以前,關中平原是中國的核心區域,也是文明的發祥地。周天子吃的“羹”或許就是燴菜的原型。這裏豐富的物產,和很早就已成熟的燉煮技藝,孕育了燴菜這種將白菜、肉類、粉條、豆腐、豆角等多種食材混合煨煮,並收汁以增強滋味的食物。
隨著東方文化向西傳播,以及新疆和內地的溝通交流,燴菜的做法,終於與甘肅的土豆、四川的香辛料、新疆的雞壹道,成為了點亮大盤雞的最後壹把鑰匙。
No:4肆
新疆本地的大盤雞,與外地大盤雞,有壹個巨大的差別。像腰帶壹樣寬的陜西扯面,常常被外地的大盤雞直接泡在大盤雞的湯汁裏,作為大盤雞的壹部分售賣。但在新疆,厚道的店家們則會按人頭,送上壹碗碗爽滑筋道的拌面,新疆人把這種面稱為“拉條子”。最正宗的拉條子,必須用北疆,尤其是昌吉州種植的冬小麥做原料,面粉中極高的蛋白質含量,讓面條有彈性、富有嚼勁,所以離了新疆的大盤雞配面,都不是滋味。
大家舀起大盤雞的肉、土豆和濃郁的湯汁,拌面條吃,再搭上生蒜瓣,熱氣騰騰,肉香四溢。
壹般說來,大盤裏加面是不要錢的。所以本質上來說,它的定位並不是壹頓飯裏的壹道肉菜,壹份大盤雞,本身已經構成了壹頓飯,還不是單人份的的。事實上,壹份正宗的新疆大盤雞,意味著壹整只散養沙灣三黃雞、壹斤左右的博爾通古土豆塊、足以讓整只雞入味的安集海辣皮子蔥段青椒、各種香辛料,以及不限量添加的拉條子。這些東西,三五個人都夠吃了,再加上融合了內地的諸多飲食傳統,大盤雞在新疆人心目中確實算得了上得廳堂,下達江湖的大菜。七八十,哪怕上百壹份,在本地人眼裏真的不貴。
本質上來說,大盤雞的吃法,是壹種兼顧分餐與合餐的獨特形式。大份的主菜維持了圍坐壹桌的熱鬧感,各自拌面、吃面,則又貫穿了西方以人適餐的傳統。與之類似的,還有過油肉拌面、辣皮子滾肉拌面、雞蛋拌面等等,它們是新疆獨特地理環境孕育的儀式感。
-END-
來到新疆,可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠,但壹定不能不吃配著拉條子的大盤雞。當妳穿過擁擠的人群,找個空位置坐下,可以看到無論是維吾爾族、回族、哈薩克族,還是漢族、塔吉克族,無論是操著川普的南方漢人,還是帶著陜甘泥土風味的北方漢子,都因為同壹種味道相聚,肩並著肩坐在壹起,***同享受著這簡單卻又豐富的食物。這是新疆的味道。
撰文:魏水華
頭圖:蘭州叔叔
部分圖片來自新疆維吾爾自治區黨委網信辦
“新疆是個好地方·達人西遊”網絡主題傳播活動
新疆大盤雞配料與做法，最好提供圖片新疆大盤雞的做法詳細介紹菜系及功效:清真菜
新疆大盤雞的制作材料:主料:鮮雞壹只(最好是活殺),土豆四個,蘑菇,青辣椒紅辣椒各四個,蔥姜蒜若幹,花椒,朝天椒壹把(因人而異)和面壹團教您新疆大盤雞怎麽做,如何做新疆大盤雞才好吃
第壹步,當然是先系圍裙。不然身上會彌漫著三日不絕的蔥花味雞香味,衣服被油濺臟也是不能幸免的。第二步,把花椒炸透。
第三步,倒入雞,蔥姜蒜,朝天椒。翻炒幾分鐘,倒醬油和水(水壹定要夠,否則沒有湯汁,皮帶面就不好吃了)第四步,加砂糖,鹽,料酒。
第五步,加入蘑菇,開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)第六步,倒入土豆,繼續小火煮到土豆熟為止。第七步,倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用,辣味主要靠朝天椒了。
第八步,略微翻炒後,可以出鍋了!裝盤吧!(盤越大越好,皮帶面要越寬越薄越好,可以把面澆在雞上)第九步,最後,看看我們的配菜吧,糖拌西紅柿,可以解辣噢,否則就多準備啤酒或冷飲吧!這大盤雞色澤可與印象派繪畫大師的用色相媲美,如此燦爛,如此熱烈,如此在含蓄中透著只可意會難以言傳的奔放。香氣自然是繞梁三日不絕,直撲鼻而來,鉆入五臟六腑,然後順著全身各個毛細血管從頭到腳做著環遊運動。味道呢,雞鮮嫩爽滑絕不膩口,帶著淡淡的啤酒香,又有著夠勁的辣椒香,土豆外皮焦脆,中芯入唇即化,綿而甜潤,湯汁更是鮮美難抵,此生吃了大盤雞,夫復何求?
炒雞的做法最正宗的做法大盤雞用料
主料
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雞腿500克
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低筋面粉400克
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土豆200克
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胡蘿蔔50克
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青椒50克
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紅椒50克
輔料
蔥
1段
姜
1小塊
蒜
3瓣
花椒
20粒
草果
1個
幹辣椒
1把
白糖
1/2茶匙
食鹽
1/2茶匙
八角
1個
醬油
1/2湯匙
植物油
1.5湯匙
香葉
3片
料酒
1湯匙
大盤雞的做法
1.
準備好所用食材,把雞腿洗凈切塊
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2.
準備好所用輔料,土豆、胡蘿蔔去皮切塊
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3.
青紅椒洗凈切成塊,將雞塊焯水後瀝幹水分
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4.
鍋中註入少量油,下入焯水的雞塊翻炒均勻至微黃,加入蔥姜蒜、花椒、草果、幹辣椒、香葉繼續翻炒
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5.
烹入料酒,加入醬油、白糖和鹽炒均勻,加入熱水,大火燒開,水量要大壹些,壹次加夠,湯汁留下拌面
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6.
加入土豆和胡蘿蔔塊,燒開後,轉小火燜制土豆熟透
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7.
加入青紅椒,略收湯汁即可
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8.
把面粉加少許鹽,加水和成光滑的面團,分成劑子,抹上植物油用保鮮膜蓋好,醒30分鐘以上
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9.
煮鍋加水,大火燒開,把醒好後的面皮,拉成面條,入鍋煮熟;將煮好的面條鋪放在大盤底部,上面倒入做好的大盤雞,即可
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大盤雞成品圖
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