飯店麻辣火鍋湯底做法和配方飯店麻辣火鍋湯底做法和配方是什麽？

1、準備植物油10g，黃酒5g，料槽酒5g，花椒油5g，豆瓣醬5g，豆豉末5g,花椒5g，辣椒5g，辣椒面5g，八角5g，生姜5g，大蒜5g，冰糖1塊，筒骨1根。

2、準備新鮮的筒骨，清洗幹凈血水瀝幹水備用。鍋內上水，燒開放入排骨，再加入適當的料酒，焯好水之後清洗幹凈泡沫待用。

3、鍋內上水，放入筒骨，生姜片，大火煮開後轉小火，期間要不斷剽去浮沫，才能熬出好的高湯，大概熬三個小時。煮好湯之後就可以把筒骨取出來。

4、生姜切片，大蒜拍碎。其他配料大料洗幹凈待用，幹辣椒整理幹凈，過水。

5、鍋燒熱之後放入油，燒制八成熱爆香花椒，再加入切好的大蒜和生姜片繼續爆香，再放入大蔥段和大料壹起炒。再加入辣椒面，和豆瓣醬轉小火炒香，再加入適量的豆豉末炒勻。

6、加入熬好的骨頭湯、鹽、幹辣椒段、冰糖、黃酒、料槽汁，用中火煮十分鐘左右，撇去浮末，再放入筒骨壹起煮，底料完成。