炒大頭菜需要提前用熱水嗎
功效與特點:降血糖、降血脂、美容養顏。
制造原材料:
排骨300克，土豆500克，郫縣豆瓣醬2湯匙(30毫升)，醬油2湯匙(30毫升)，料酒1湯匙(15毫升)，姜末15克，大料2粒，花椒10粒，糖10粒。
練習:
1，排骨剁碎用開水焯壹下變色，洗去血沫備用，郫縣豆瓣醬剁碎備用；
2.將土豆去皮，切成小塊，用清水浸泡壹會兒，去掉可變澱粉，鍋中放1湯匙(15ml)油，加熱，將土豆炸至金黃色，取出待用；
3.炒鍋燒熱，放入2湯匙(30ml)油，放入焯水的排骨炸至金黃色；
4.加入豆瓣醬和姜末攪拌均勻，炒出香味；
5.加入醬油和料酒攪拌均勻；
6、加入適量開水(不要排骨)，燒開，加入大料和花椒；
7.蓋上蓋子轉小火燜20分鐘至排骨酥爛；
8.加入炸好的土豆塊，煮5分鐘直到湯汁變幹，加鹽和糖調味。
紅油牛肚
功效、特點、清新、提神、健胃。
制造原材料:
牛百葉300g。材料:幹辣椒10g，姜4片，蒜2瓣，辣蘿蔔10g。調料:1湯匙料酒，1湯匙辣椒醬，1茶匙白醋，少許鹽，1茶匙糖，少許雞粉。
練習:
1，牛肉百葉簾洗凈切絲；
2.將兩片生姜切碎，大蒜切碎；
3.鍋中加水，放入兩片姜，大火燒開；
4.水開後，將切好的牛百葉焯壹下；
5.約壹分鐘後加入料酒；
6.繼續煮半分鐘，關火，取出牛肉百葉；
7.將撈出的牛肉百葉立即放入冷水中，過壹會兒撈起，瀝幹水分備用；
8、另起鍋，放兩勺油，大火加熱；
9.將油燒至六成熱，加入幹辣椒；
10，放壹湯匙辣椒醬；
11，翻炒壹分鐘，關火，倒入幹凈的碗中；
12，將紅油倒入冷水浸泡過的牛百葉；
13，加入姜蒜末；
14，加少許精鹽；
15，加入壹茶匙細砂糖；
16，加少許雞粉；
17，加入壹茶匙白醋；
18，加入剁碎的辣蘿蔔攪拌均勻。
酸菜魚
制造原材料:
3斤草魚1、四川泡菜1、郫縣豆瓣3大勺、花椒20、醬油3大勺、姜5、香蔥1、香菜1、蒜5瓣醋1大勺、糖2大勺、香油1。
練習:
1，草魚魚鱗和內臟，洗凈切成2-3指寬的段，再從中間切開。四川泡菜切成條狀備用。
2.將醬油和料酒倒入魚塊中，腌制15分鐘。
3.鍋裏的油熱了以後，把姜片和酸菜魚塊放在院子裏，靜置，小火煎兩三分鐘，加料酒去腥，不要把魚煎到壹半。利用炸魚的時間做調料:將郫縣豆瓣、花椒、醬油、醋、糖、蔥白混合均勻。
4.將準備好的食材倒入鍋中，在魚塊上撒上泡菜條，加入熱水至剛好過魚的壹半，中火燉20分鐘，出鍋前撒上香菜碎和蒜末，淋上香油。
宮保雞丁
制造原材料:
雞丁，花生，豆瓣醬。
練習:
1，取嫩雞胸肉，用刀拍松肉，切成3 mm見方的十字花紋，再切成2 cm見方的塊，加鹽、濕澱粉拌勻。這道雞丁是廚師先準備的，不用我再操作了。花生也是提前炒好的，比我的好吃多了。感覺很脆。
2、炒鍋點燃，放底油，燒熱，先放花椒，炒香，撈出花椒，放入雞丁翻炒，放入豆瓣醬翻炒至焦黃，放入料酒翻炒，再放入姜、蒜，翻炒至香，迅速倒入調味汁(將糖、醋、醬油、高湯、濕澱粉壹起放入碗中，使之成\。
3.汁煮沸後，放入花生，翻炒壹會兒，放入壹些蔥花。
黑胡椒豬腳
生產原料
原料:豬手300g。調料:蠔油2大勺，黑胡椒碎1小勺，蔥1/2根，三華酒75ml。
練習:
1，取壹個空碗，放入蠔油；
2.加入黑胡椒；
3.倒華三酒；
4.混合均勻，作為黑胡椒汁備用；
5、鍋熱，倒入少許橄欖油；
6.放入洗凈切丁的豬手；
7.慢慢煎至豬手兩面油黃；
8.倒入調好的黑胡椒汁，小火慢炒；
9.直到湯汁濃稠，豬手上色均勻；
10，把適量的水倒在豬手上。中火煮沸後，轉小火慢燉壹個半小時左右；
11，煮好後，去掉豬手，把湯盛在碗裏備用；
12.鍋洗凈，重新加熱，放入蔥末，小火煎；
13，炒至蔥黃軟香，放入黑胡椒碎；
14，倒入煮豬手留下的湯汁，攪拌均勻，澆在豬手上。
辣鴨肫
制造原材料:
鴨肫250g，花椒1大勺，泡椒2大勺，辣椒各1個，蒜6瓣，姜4片，蔥1個，花雕酒，醬油，幹澱粉，鹽，糖，胡椒粉。
練習:
1.鴨胗用鹽洗凈，洗凈後切片，加入精酒、醬油、幹澱粉，拌勻腌制片刻；
2、熱鍋冷油的同時下花椒粒，煸炒出香味倒入花椒油，撈出花椒粒；
3.加入姜片和大蒜翻炒出香味；
4.油很熱時，倒入鴨肫翻炒；
5.將雕花酒沿壺邊倒(可以多壹點)；
6.將泡椒連同壹部分泡椒汁壹起倒入，翻炒入味。這時候可以嘗壹下味道，加點鹽，少許糖和胡椒粉調味；
7.加入青紅椒圈翻炒兩次；
8.最後撒上蔥花出鍋。
泡椒姜炒雞
制造原材料:
三黃雞、泡椒、泡姜、幹辣椒、幹花椒、郫縣豆瓣、料酒、鹽、胡椒粉、蔥、蒜、雞精、花生油。
練習:
1.三黃雞切塊，加鹽、料酒、胡椒粉、蔥腌制30分鐘以上；泡椒切小塊，生姜泡發切塊；
2.鍋中放入足夠的油(重量能淹沒雞塊)，油加熱至七成後，將雞塊倒入鍋中煎8分鐘左右，直到可以用筷子插入雞塊，然後撈起瀝幹油備用；
3.鍋內留適量油，放入幹辣椒、幹花椒、蒜，再放入泡椒、泡姜，翻炒出香味；然後放入郫縣豆瓣，翻炒，放入雞塊，調味酒；
4.出鍋前加入雞精調味；上菜後撒上蔥花。
1，牛筋洗凈，放入姜、蔥片，放入高壓鍋壓40分鐘左右；
2.將淋浴水撈出，切成小塊；
3、鍋內熱油，四成熱左右，小火炒帶皮花生米。顏色變深後；
4.鍋內熱油，放入幹辣椒、幹花椒、蒜片、蔥段，翻炒至香，放入牛筋翻炒，放入醬油、辣椒粉、料酒、糖，收湯；
5.最後加入炒好的花生，拌勻。
川味涼粉
制造原材料:
綠豆澱粉200ml(也可以用其他澱粉，如土豆澱粉、紅薯澱粉，但顏色、質地會有所不同)，水1000ml，澱粉與水的比例為1: 5，200ml和1000ml的水可以做成壹盒保鮮盒。調料:老幹媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、胡椒面、辣椒油、味精、糖。
練習:
1，取1000ml冷水放入鍋中；
2.將綠豆澱粉放入水中攪拌均勻；
3.把鍋放在火上加熱，用勺子不停攪拌，使其受熱均勻。當澱粉水變熱時，關小火，繼續攪拌，直到澱粉變透明。當澱粉變得透明時，關火攪拌壹會兒，直到感覺粘稠。
4.將澱粉糊倒入模具中，抹平，冷卻成型，或放入冰箱冷藏；
5.將成型的涼粉倒置，切成細絲或薄片；
6.用老幹媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、胡椒面、辣椒油、味精、糖按照自己的口味做調料，澆在涼粉上，吃的時候拌勻。
辣椒油魚片
制造原材料:
草魚壹根、黃豆芽壹根(約500g)輔料:幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生雞蛋白、胡椒粉。
練習:
1，把魚殺了，洗幹凈，剁去頭尾，切片成魚片，剩下的魚排剁成幾塊。用少許鹽、料酒、玉米粉和壹個蛋清抓住魚片，腌制15分鐘。
2.燒開小鍋水，將豆芽洗凈，用開水燙壹下，撈出放入大盆中，根據個人口味撒少許鹽備用；
3.在幹凈的炒鍋裏加入平時三倍的油。油熱時，放入三湯匙豆瓣(或剁碎翻炒)，與姜、蒜、蔥、辣椒、辣椒粉、幹辣椒壹起翻炒。加入魚頭、魚尾、魚排，轉大火，炒勻，加入料酒、醬油、胡椒粉、糖，翻炒片刻，加入適量熱水，加鹽、味精調味。水開時，保持大火，把魚片壹片壹片放進去，用筷子撥開，3~5分鐘後關火。將煮好的魚和全部湯汁倒入剛剛放滿豆芽的大鍋裏；
4.再取壹個幹凈的鍋，倒入半斤油(具體油量看準備容器的大小。倒入大盆時，魚和豆芽都會被淹沒，可以目測)。油熱了就關火，先讓它幹。然後加入大量的花椒和幹辣椒，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。註意火不要太大，以免炸；
5.辣椒顏色變化快時，立即關火，將鍋裏的油和花椒辣椒倒入魚的大鍋裏。
水煮辣豬肉片
制造原材料:
豬裏脊肉(150g)輔料:大白菜(50g)調料:雞蛋(30g)花椒(3g)豆瓣醬(10g)姜(10g)蔥(10g)花椒(紅、尖、辣)。
練習:
1.豬裏脊肉切片，蛋清加澱粉、鹽、味精、料酒調成糊狀，抹在肉片上；
2.白菜葉、生姜洗凈切片，蔥白切段；
3.鍋裏放35克植物油，燒熱，倒入花椒和幹辣椒，慢火炒至辣椒呈金黃色。
4.然後，將花椒、辣椒切成細粉；
5.鍋內放油翻炒豆瓣辣醬，然後放入大白菜葉、蔥姜、高湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料，翻炒幾下使其混合均勻；
6.立即加入肉片，燉幾分鐘。肉片熟後，把肉片放上去，撒上剁碎的幹辣椒和花椒粉；
7.把剩下的植物油燒開，澆在肉片上，讓幹辣椒、花椒粉、肉片再用熱油炸壹次，可以做到麻、辣、香。