如何做上海菜？有哪些名菜？
介紹
著名的上海菜。大閘蟹是長江下遊胡澤的特產，在螃蟹中名列前茅。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹的原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富，被譽為“蟹肉上桌無味”。
原料
2500克淡水蟹，
軟糖150g，
蔥花50克，姜末50克，
100克香醋和醬油，
香油20克。
烹飪方法
1.把螃蟹壹只壹只洗幹凈，放在水裏泡半天，讓它們把肚子裏的臟東西排出去，然後用細繩把蟹鉗和腳紮緊；
2.將蔥花、姜末、醋、糖混合作為蘸醬，裝十個小碟子；
3.將螃蟹放入蒸籠蒸熟後取出，解開細繩，整齊地放入盤中，用小碟子蘸壹下，用特制的餐具端上來，食用者自己會邊掰邊吃。
九名女性和十名男性
每只大閘蟹以250克左右為宜。煮蟹時，用細繩將蟹鉗和蟹腳紮緊，避免加熱時蟹掙紮、蟹腳脫落、蟹黃和蟹油流出，影響口感和美觀。螃蟹的吃法有時是季節性的。“九雌十雄”想在9月份吃雌蟹，此時雌蟹肉質飽滿厚實，想在10月份吃雄蟹，此時雄蟹肉醬飽滿。唐代詩人李白曾贊美螃蟹:“蟹爪為金液，壞山為蓬萊。而妳必須在月亮旁的平臺上喝著酒，喝得酩酊大醉。”
油炸大閘蟹，上海的壹道名菜
八只活大閘蟹；黃酒三錢；兩個雞蛋；辣椒分兩部分；蔥花壹塊錢；濕澱粉兩塊錢；姜末兩個錢；食用油八美元；七分精鹽
1.將活蟹用清水洗凈，沿長度切成2塊，剁掉爪尖和蟹臍，用幹面粉蘸壹下蟹肚刀切開的部位，防止蟹黃流出。
2.將鍋放在大火上，放50g油燒熱，將螃蟹沾面粉的壹面放下，放入油中炸至淺黃色，然後將鍋倒過來，使螃蟹的殼腳變紅，料酒，加入醬油、糖、姜末、毛豆肉和白湯，蓋上鍋蓋煮至肉熟入味。最後加入味精，待湯汁粘稠時，將澱粉推勻，翻面，讓鹵汁粘在蟹殼上。上油後倒出來，整齊的放在壹個大盤子裏，盤邊撒上香菜。
上海名菜——松江鱸魚
色澤白中帶紅點，湯稀而膩，肉嫩味美，回味無窮。原料:鱸魚肉、冬筍丁、熟雞胸肉碎、熟火腿碎、香油、紹興酒、蔥、姜、熟豬油、濕澱粉、精鹽、雞湯。制作過程中鱸魚肉去骨切塊；筍丁用開水焯熟；炒鍋燒熱，放入熟豬油至五成熱，放入蔥段、姜片煸炒，倒入魚丁，燒紹酒，放入雞湯、筍丁、鹽，用濕澱粉勾芡湯汁，湯盤倒入少許香油，撒上熟雞肉、熟火腿。
上海名菜——蝦仁黑參
將原黨參用清水反復洗凈，放入漏勺中瀝幹水分，將炒鍋置於大火上，舀入豬油。油八成熱時，將黨參皮朝上放入油鍋中炸熟。大約十秒鐘後，倒出黨參的油瀝幹油，將蔥油放入原鍋中，將黨參的皮朝上放入鍋中，加入料酒、醬油、白糖、醬色和高湯。黨參嫩時取出，推入煎鍋，蓋上鍋蓋，小火煨4分鐘，然後將黨參皮朝上放入鍋中，用菱角勾芡鍋中的原汁，放入蔥段，倒入蔥油，澆在黨參表面。
上海名菜——紅燒麩皮
介紹
著名的上海素菜。烤麩用面粉和調料發酵，籠蒸成面筋。壹般面筋不容易入味。著名的素食餐廳“T Kutokuhayashi”T創造了特殊的面筋，其烹飪質量和味道非常出色。很受歡迎，久負盛名。
原料
燒糠500克，竹筍200克，香菇100克，豆腐幹250克，金針25克，黑木耳30克，姜麻油2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，花椒1克，味精80克，油80克。
烹飪方法
1.將燒焦的麩皮用水洗凈，擠出水分，然後用手撕成小塊。油八成熱時，放入撕好的焦糠炸至金黃色，撈出油。
2.竹筍去皮切片，香菇泡軟，對半切開，豆幹每片斜切成3片，金針、木耳泡軟；
3.鍋裏放油，把香菇、豆幹、竹筍、金針、木耳放入炒鍋，最後放入炸好的焦糠，倒入酒，再放入醬油、酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片、八角，然後加水用中火煮至汁幹，淋上香油即可食用。
蒸面筋
烤麩是用面粉加調料，發酵，在蒸籠裏蒸成面筋，烘烤而成。以它為原料，加入醬油、糖等調料煮熟，就成了壹道菜。T Kutokuhayashi在20世紀30年代建立了壹個制作熟面筋和蒸各種菜肴的車間。這種烤麩因為質量上乘，味道鮮美，很快就在全城出名，久負盛名。
上海名菜——三酥雞
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原材料:
新活雞壹只，重1500g以上，紹興酒1.5g，香油少許，蔥姜10g，生抽或蝦醬1碟。
方法:
首先，將雞宰殺幹凈。先放入開水鍋中燙幾下，使雞皮繃緊。然後放入另壹個鍋中，加入適量的水。加入蔥、姜、紹興酒，煮至斷。取出來，用冷水泡出來，全身抹上香油。
第二，吃的時候換刀放在盤子裏，加壹盤熟醬油或者蝦醬蘸著吃。
特點:
色澤金黃閃亮，味道鮮美。
菠蘿老肉(上海菜)
材料:
把瘦肉切成小塊(正宗的是肥肉做的。為了健康，我們吃瘦肉吧)
壹個青椒(切成小塊)和壹個洋蔥，切片。
菠蘿罐頭合適。如果沒有，新鮮或其他水果罐頭也會有同樣的效果。切成小塊。
蛋清壹個，幹澱粉適量(面粉也行)。
醬料:
200ML番茄醬也叫番茄醬，是不加調料的那種，不是吃薯條的那種。
醋，最好是白醋，適量的鹽，白糖，適量的酒，任何喝的或者煮的都可以。適量。
在壹個容器裏，把上面介紹的番茄醬、酒、鹽、糖、醋混合在壹起。嘗壹嘗，就是酸甜。
將瘦肉與蛋清混合，然後用幹面粉或澱粉包裹。
取油鍋煎至金黃色。取出來，放涼再炒，就脆了。(待使用)
鍋中留少許熱油，放入蔥和青椒翻炒。
註意火候是最關鍵的，因為用瘦肉，煎的時候不能半生不熟，也不能太硬；爛蔥黃青椒可以算大敗筆；甜的比鹹的好。青椒半熟，倒入容器中已經調好的醬料中，加入少許水(最好是罐頭中的菠蘿汁)，然後將菠蘿翻炒至青椒熟透。
最好加點雞精，倒入炒好的肉，翻兩下，翻勻。趁熱吃吧！
龍鳳酸辣湯
原料
熟鰻魚絲100克
熟雞絲100克
蘑菇絲100克
立法
鱔魚絲、熟雞胸肉、香菇絲吵到入味；
加入雞湯燒開，撇去浮油，加入米醋、味精、鹽、白胡椒粉。
易如鴨卷鮮
原料
200克煮熟的去頭白鴨。
3個雞蛋
雞湯750克
適量的蝦醬
立法
鴨肉切塊，皮朝下碼在碗裏；
將雞蛋攤成雞皮，抹上蝦醬，卷成“如意”卷，蒸熟，切塊，碼在鴨塊周圍；
加入調味料蒸透，然後扣在大湯盤裏；
將雞湯煮沸，倒入壹個大湯盤中。
上海名菜——蜜汁火燒菜譜
它的菜系是上海菜。
這些菜嘗起來又甜又香。
涉及配料豬肉。
特性
色澤火紅，鹵汁通透，火腿酥爛，口感鮮甜，回味悠長。
原料
火腿，水，糖。
制造工藝
將整塊幹凈的瘦肉放在火上洗凈，放入湯鍋中煮至八成脆，取出，去骨，用盆壓平，放涼，取出放入冰箱，切成厚片，將火腿厚片放入砂鍋中，用雞湯煨，去掉鹹味，如果味道還是太鹹，則潷出原湯，加入清湯後去掉鹹味，直到火腿厚片鹹為止。
上海名菜扣三絲
肉絲是上海的傳統菜肴。逢年過節，上海人經常用壹些菜招待客人，三根線緊密相連，象征團結。
原料:熟豬臀肉75g，熟火腿10g，熟雞胸肉50g，熟竹筍50g，香菇1，鮮湯，精鹽，味精。
制法:將豬肉、火腿、竹筍、雞胸肉分別切成6厘米長的細絲，香菇去蒂洗凈，放入小碗底部，面朝下。然後，將火腿絲分成三份，整齊垂直地放入碗中，將碗分成三等份，每等份放入1份雞絲和2份筍絲。最後把肉絲放在碗中央，用力壓壹下，然後墊上肥肉絲，撒上精鹽，澆上壹些鮮湯，放在籠屜裏蒸15分鐘左右再扣進湯碗裏。將鮮湯煮沸，撇去浮沫，調味，倒入熟豬油，輕輕倒入湯碗。
上海名菜水煮肉片
白切肉以其外形美觀、咀嚼性強、味道鮮美而聞名。
材料:豬腿坐臀肉1000克，黃酒，蔥姜，蝦醬。
制法:將整塊生肉從臀部撇去肥肉，放入水鍋中燒開，加入蔥姜和黃酒，撇去浮沫，小火煨至熟。冷卻後切成薄片，依次排列，包裝成橋狀。吃的時候可以蘸蝦醬油，很好吃。
上海名菜:小紹興雞
著名的上海菜因在上海創立紹興雞粥店而得名。選用上海著名的“三黃雞”，用白水烹制，不加任何調料。煮熟後切成塊，也叫“白切雞”。口感鮮嫩，風味獨特。20世紀30年代，壹個叫張潤牛的紹興人來到上海，沿街叫賣雞頭雞腳。後來，他在雲南路擺了壹個小攤，經營水煮雞和雞粥。那時候還沒有店號，人們就叫他“小紹興”，把他賣的雞粥叫做“小紹興雞粥”。由於選用了上海浦東出產的著名“三黃雞”，很快贏得了顧客的青睞，這家小吃店也成為了上海的知名店鋪。
竹筍鹹湯
"竹筍鮮湯"是上海的壹道名菜。這種蔬菜湯白而稠，肉脆而肥，味道鮮美。每年春天竹筍上市時，上海人都喜歡烹制這種美味。
竹筍在古代被稱為“苞”。早在夏朝，人們就用竹筍代替食物，向竹筍進貢，並代代相傳。同時也留下了許多贊美竹筍的詩句。“故人知我意，千裏送筍芽。青頭玉寶貝，把棉花壹件壹件脫下來。竹筍如繈褓中的嬰兒般潔白如玉，這是蘇東坡的筍詩。北方的廚師還不知道這是什麽，看到竹筍後我眼睛壹亮。宋代著名高僧紀典《筍子疏》:“油鍋畫金，米鍋煮白玉。“宋代的另壹位高僧贊寧，也寫了壹部關於吃筍的專著《筍譜》。
傳說清朝康熙皇帝特別愛吃江南的竹筍。曹寅和妻子、哥哥徐莉在江寧、蘇州織造、兩淮鹽政(即燕子來時出土的竹筍)任職期間，每年都要向京城進貢。
原料
鹹腿肉200克，鮮肋排肉200克，凈筍肉150克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
準備
(1)將腌制的腿肉和新鮮的肋肉同時洗凈，刮去皮上的臟東西，將皮放入鍋中，用水淹沒。先用猛火煮開，再小火燉半小時。四成熟時，將臘肉翻面，繼續煨至皮變軟，用竹筷插入時取出，加熱去骨，修整脂肪和皮備用；新鮮的排骨肉煮至八成熟，取出備用。
(2)食用時，將鹹鮮肉切成四方塊，將竹筍切成滾刀塊，放入原湯鍋內，先用武火煮，再用中火煮六七分鐘，待湯汁濃稠時，加入味精和鹽煮開，即可取出。
南翔小籠包，上海郊區南翔鎮的傳統名點，遠近聞名。因其外形小巧，表皮半透明，用特制的竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。市內還有兩家做包子的名店。壹家是豫園商城的南翔饅頭店，壹家是西藏路延安路口的古藝苑點心店。
城隍廟梨膏糖距今已有1300多年的歷史。100多年前，上海城隍廟開糖果店。因為主人善於經營，城隍廟的糖果聞名中外。這款糖分為兩大類:食療梨奶油糖和彩梨奶油糖。功效梨膏有止咳平喘、生津開胃的功效。它是由杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、橘紅、白糖熬制而成。不同顏色的梨奶糖是由砂仁、山楂、丁香、佛手、木香、白糖等中草藥制成。現在豫園商城上海梨奶油糖果店賣的梨奶油糖是最正宗的。
奶油五香豆由當地的綠色蠶豆制成，配以茴香、肉桂、精鹽、糖、香精和奶油。其特點是微甜、醇香可口、色澤光潔、回味悠長、開胃。
雲南南路的小紹興雞粥店，久負盛名，因經營者是紹興人而得名。雞粥的特點是用雞湯熬制的糯米米粥。雞皮酥香，肉質潔白，鮮嫩可口，美食無窮。
蟹殼黃，用酥脆的炸面和酵母，做成扁平的圓餅，上面粘壹層芝麻。貼在烤箱墻上烤。它像蟹殼壹樣又圓又黃。餡料有蔥油、鮮肉、糖、豆瓣醬等。威海路口的石門壹路和五源面包店是供應蟹殼黃的名店。
鵝肝片
材料:鵝肝500克。
調料:食用油、黃油、蔥、姜、醬油、味精、胡椒粉、糖、黃酒。
制作:鵝肝洗凈後焯水；取壹個炒鍋，炒鍋放油，放入蔥、姜翻炒，放入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟，放涼備用。將煎好的鵝肝用粉碎機攪拌，然後取模型，兩面抹黃油，將鵝肝放入冰箱冷藏3-4小時至凝固，換刀放入盆中。
特點:清香可口，回味悠長，中西合璧，營養豐富。
推薦餐廳:王朝酒店