昆山奧竈面，妳吃過嗎？
沸紅湯:鮮草魚頭(或鰱魚頭)20斤、鱔魚骨5斤分別洗凈，不換刀直接加入50%熱植物油拉油；用15kg的水清洗皮膚；將5斤活螺清洗幹凈，裝入紗布袋中(紅湯要在煮熟後濾出，但螺小，煮熟後容易沈到鍋底，要提前裝入紗布袋中)；紅棗洗2斤。將所有原料混合後放入不銹鋼桶中。加入蘇州醬油12斤，黃酒9斤，姜塊2斤，蔥段2斤，香料包1，倒入清水80斤，大火燒開，小火煮9小時。可以得到70斤左右的湯。
白湯的熬制:將10斤雞骨架、7斤管骨、2只老雞、2只老鴨分別焯壹下，洗凈，放入不銹鋼桶中，再加入1斤黃酒、1斤姜片、0.5斤蔥段、1個調料包，放入60斤清水中洗凈，大火熬制。
香料包:茴香1000g、肉桂1000g、陳皮1000g、小春花(壹種中草藥，別名鳳尾蕨，具有清熱解毒、消腫止痛的功效，藥店有售)1000g、山奈750g、細辛(中草藥)。將肉豆蔻750克、八角500克、草果500克、甘草500克、砂仁500克、沈香250克混合均勻，均勻分成60份，分別裝入紗布袋中。壹般1香料包可以連續使用2天，之後需要更換新的香料包。
奧竈面湯底:將煮好的紅湯和白湯分別濾渣，各取2/3的湯汁配制奧竈面湯汁，混合後放入不銹鋼桶中，用鹽250g、白糖500g調味(昆山人口味偏甜，其他地區白糖量可減少)，然後用武火煮沸，再用文火保溫。剩下的1/3作為老湯，繼續循環使用。每天將原料按上述比例處理後，放入湯中，紅湯70斤水，白湯50斤水再煮。
煮出來的面條新鮮不粘手。
除了湯底，奧竈面的另壹個“亮點”是面條。江南人喜歡吃“第壹鍋面”，因為江南面的堿相對較多，第壹鍋水煮出來的面最新鮮，沒有堿味。但隨著煮的次數增加，水就會變渾濁，煮好的面條容易粘在壹起。為了避免這個問題，店家采用了活水煮面的方法——在煮面鍋上方安裝水龍頭，細水源源不斷地流入鍋內，並時刻保持火的沸騰，這樣鍋內的開水就會不斷湧出，水質也就始終清澈，煮出來的面條自然就鮮嫩不粘膩了。程序公館用的面是精面粉做的龍須面，軟硬適中，熟後吃起來有彈性，滑爽，很無筋。