臭桂魚是哪裏的特色菜
臭桂魚又名臭鱖魚，是安徽省徽州地區的壹道傳統名菜，也是徽州菜的代表之壹，該菜品源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市壹帶）；初次見到的人大多不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。 其實食客不用擔心，這絕對不是菜變味而發出的異味，而是這道菜獨有的風味，當妳吃壹口後，妳會驚訝地發現它的味道如此鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。
中文名
臭桂魚
分類
徽菜，徽州菜
口味
似臭非臭 鮮香醇厚
主要食材
桂魚1尾，臭豆腐，桂魚，徽州筍丁，黑豬肉丁
紅燒臭桂魚
如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制，故又稱“腌鮮鱖”。
徽州歙縣和績溪是做這道菜最好的地方之壹， 現如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“幹鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調方法。
做法
原料：桂魚1尾 約600克臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 徽州筍丁，黑豬肉丁，馬耳朵蔥30克野山椒30克辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、幹濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 克約耗100克
制法：
1 桂魚宰殺後治凈，將頭尾用精鹽腌漬片刻，然後用木桶壓制，讓桂魚自然發酵變臭，壹般夏天三天，冬季為壹個星期。
2臭豆腐切成壹字條；野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最後用香蔥稍加點綴即成。
特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特，鮮香微辣。
做法訣竅
1 制作臭桂魚，應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬，以免影響口感。
2 淹漬的時候，上面壹定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。
3 烹飪臭桂魚的時候，壹定不要放鹽，因為桂魚本身就是有足夠的鹹味。