怎麽掛湯？
清湯壹般是雞湯，或者排骨湯，在家熬制，還有更細致的劃分:清湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。放入冷水中燒開，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，將碎泡翻面。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“吊鮮”。“肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；我幾乎是用雞蛋殼和肉骨頭燉的。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。燉高湯時，用冷水將裏面的材料蓋好，加酒去除肉腥味，但避免放蔥、姜，以免隨菜失去風味。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我曾經做過壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，它的香味比肉湯更優雅。...
真正的湯怎麽做？
清湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。放入冷水中燒開，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，將碎泡翻面。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
廚房收藏的技術要領——什麽是加厚？
在澱粉的幫助下，受熱糊化時具有吸水、粘附、光滑、潔凈的特點。當菜品接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。
用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沈澱而成。其特點是粘度足夠，吸水性小，色澤白亮。
目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯經研磨、清洗、沈澱而成。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。
小麥澱粉是用面筋洗凈的麥麩或用面粉制成的麥麩沈澱出來的，其特點是顏色白，光澤差，質量不如馬鈴薯粉，增稠後易沈澱。
紅薯澱粉的特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，呈暗紅色和黑色，是以新鮮的土豆為原料，經過研磨、搓洗、沈澱而成。
此外，還有玉米澱粉、荸薺、蓮藕澱粉、荸薺澱粉等。
勾芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之壹。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的相似之處在於，這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些調料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過增稠，使汁液粘稠，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑嫩、美味。
通常有兩種增稠劑。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。根據菜肴的烹飪方法和特點，醬的用法基本上有以下幾種:
1.壹般用於炒菜的方法。粉汁最濃，目的是讓醬料遍布原料，比如魚香肉絲，炒腰花。吃完後，菜底基本沒有鹵汁了。
2.糊壹般用於炒、滑、燉、燜等烹飪的菜肴。粉汁比面包稀，用來把菜的湯變成糊狀，實現湯菜融合，口感順滑，比如糖醋排骨。
3.汁比較稀，壹般用大號或者整塊。......
如何燉肉湯
豬腿骨和雞架放入水中煮沸後，放入冷水鍋中，加入蔥段和姜片，小火慢燉三個小時以上(時間越長越好)，加入適量鹽。這是湯。還有壹種掛肉湯(高檔肉湯)。經過兩層紗布過濾後，繼續煨毛肉湯(火壹定要小)，加入瘦豬肉和雞胸肉，吸收湯中的碎屑。掛四個小時以上(時間越長越好)即得到上品肉湯(高級肉湯)。
怎麽掃湯？怎麽掛？
以下是我關於做湯* * *的壹些方法和經驗，供大家參考:首先需要好湯，其次需要好水。如果當地水質不好，水堿重，壹定要軟化。方法是將水燒開保持微開0.5小時，靜置冷卻，上層清水煲湯。很多廚師沒有註意到掛湯過程中水軟化處理的重要性，所以成品不醇厚。雖然用了很多原材料，嚴格遵循操作流程，但是沒有理由。其實說白了，未經處理的水中雜質太多，與原料中融化的鮮味物質結合，大大降低了鮮味度；同時，這些雜質與原料表面的蛋白質結合影響鮮味物質的融化，進壹步影響成品的鮮味度。第二個層面是原料的選擇。有句話說:無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不粗，無腿不醇。接下來的幾關就看妳勤快不勤快，對火候的掌握和理解程度了。八卦詳情如下:原料及處理:黑嘴黑爪老母雞3只，1，淹死，砸死，潑死。2.散養3只麻毛柴鴨，處理同上。3兩豬肚處理起來很麻煩。先用鹽洗兩遍，用洋蔥和生辣椒洗兩遍，最後用陳醋洗兩遍，去除油水。四個豬肘，兩個燒毛，刮皮，破飛。5輪好火腿，4斤紅肉。6豬骨16斤飛水。7雞爪4斤，飛水後袋裝。8去皮生姜5斤搗碎，蔥6斤裝紗布袋9斤黃酒5斤。10白絨1兩，11紅絨1兩做出1斤的高檔肉湯。紅絲絨和白絲絨的制作方法:紅絲絨是用瘦肉做的，白絲絨是用同種老母雞胸肉做的。分別經過打漿、剁碎、排刀制成絲絨。熬制溫度及工藝:1準備1大湯桶120kg軟化水，熬制。21-7每種材料應用熱水清洗兩次。將其放入湯桶{6}中，用中火煮沸。之後要註意去除血沫和油手服務。約2小時後加入89種食材，煮4 -6小時至湯汁呈乳白色，表面無油珠。得到50斤左右的高級奶湯。個人主張高檔清湯要在開攤前準備好，不要準備太多。如果從冰箱裏拿出來，只能做普通菜。掃湯方法如下:1，紅白鹿茸用軟化水調成汁。可以用喝純凈水代替。2、牛奶湯入鍋保持微開，慢慢倒入紅絲絨，稍等片刻，見紅絲絨慢慢浮上來，凝結成壹團。停火。帶走。3.如上用白羊毛再掃1遍。如果湯不夠清，可以掃2-3遍。直至達到晶瑩剔透，表面無油珠的外觀標準。如果是用來制作非常高檔昂貴的菜肴，那麽就把掃好的白羊毛球紗布袋放入得到的高級清湯中，用砂鍋小火煨掛2小時，保持湯面的形狀像未開封的壹樣。這就要考驗妳的烹飪時間了，火小了入味不夠，火大了湯汁渾濁。請多多練習，祝妳早日掌握掛湯的技巧。打這麽多字太累了。請獎勵我。
如何煲湯要詳細。
掛湯和肉湯的做法！！(全集)湯的做法！！(全集)(1)要保持肉湯的新鮮，需要註意的是，水需要燒開後再加入湯料。烹飪過程中的溫度不需要太高。如果上面有雜質，要經常去除，煮熟後過濾。牛肉湯材料:a .材料1。花椒粒20g 2。山奈5g 3。甘草5克4。茴香5g 5。陳皮10g 6。桂皮15g 7。草果5g 8。丁香5g B .材料1。黃油65438+。黑豆100g 5。黃豆100克c .材料1。牛肉25000毫克2。牛後腿骨10000mg 3。胡蘿蔔2000克4。白蘿蔔2000g 5。洋蔥1500mg 6。番茄500g。+0.白酒1200g 2。半瓶醬油3。精米100g 4。糖200克5。牛肉原湯100g制作工藝:1。將材料A用布袋包好，做成鹵包。2.將洋蔥和牛肉切成5x3cm厘米的塊。3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。4.將黃油放入熱鍋中，慢慢煎至金黃色，撈出油渣。5.在黃油中加入八角和洋蔥，炒香。加入黑豆豉和黃豆豉，煮五分鐘。6.燒開100斤水+1、+鹵包+5、將調料燒開去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。7.拿起牛肉，再煮30分鐘。把所有調料都拿起來稱重，看是不是100 kg，但是加水不夠。8.煮沸65438±00分鐘，過濾得到牛肉湯(II。骨湯)。骨湯材料(100 kg)。a .材料1。豬骨8000g 2。巨骨2000g 3。生韭菜500克4。姜片100g 5。蒜頭100g 6。胡蘿蔔2000g 7。白蘿蔔2000g 8。洋蔥100克。0 kg B .調料1。白酒1200克2。細粉100克3。糖200克。大骨湯制作流程:1。沸水中的豬骨和巨骨。2.燒開100斤水+所有A.B .調料，小火，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。3.拿起豬骨和鯰魚骨，再煮30分鐘。把所有食材都拿起來稱重，看是不是100kg，加水補足。4.煮沸10分鐘，過濾得到骨湯(III。海鮮湯)海鮮湯料(100 kg)。a .材料1。腌制海帶1000g。2.木條250克。3.生韭菜500克。4.姜片100g。5.蒜頭100g。6.胡蘿蔔1500g。7.白蘿蔔1500g。10.蝦米50g 11。100kg水b .調味液1000mg海鮮粉100g糖100g海鮮原湯。制作工藝:65438+ 2。燒開100公斤水，放入海帶文火，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。4.煮沸65438±00分鐘，過濾，得到海鮮高湯(4。魚湯料)和魚湯料(100 kg)。a .材料1。8000克蠑螈骨2。生韭菜500克3。姜片100g 4。蒜頭50g 5。胡蘿蔔500克7。蘿蔔500g 8。洋蔥200g 9。胡椒粒50g 10。水65438。......
吊湯的做法，如何吃好湯，吊湯的日常做法。
佐料
老婆子
僅限1
排骨
500克
雲南宣威火腿
500克
雞胸肉
300克
豬裏脊肉
300克
佐料
青蔥
1段
精力
1街區
烹飪酒
30克
步驟
1.材料
2.雲南宣威火腿的蹄部是做湯用的宣威火腿。
3.做菜不要選宣威火腿。
4.雞胸肉和豬裏脊肉
5.老母雞、雲南宣威火腿、排骨洗凈，放入鍋中，加足水、姜、蔥。
6.煮開後，撇去浮沫，加入料酒，改用小火保持微沸，慢煮至湯汁鮮美至少4小時。最後，用鍋鏟將雞肉、火腿和排骨切碎。越碎越好，煮2小時左右。
7.把煮好的老母雞、火腿、排骨從鍋裏撈出來，然後把湯裏的雜質過濾掉。
8.雞胸肉和裏脊肉用料理機切碎。
9 ..取150g豬裏脊肉，加水250g，將豬裏脊肉攪拌成豆漿。
10.倒入湯中，湯中的雜質會吸附在肉末上，直到肉末浮起。
11.先把泡沫去掉，再把肉末去掉，扔掉。
12.取150g雞胸肉碎，加入250g清水，將雞肉碎攪拌成豆漿。
13.倒入湯中，鮮湯會出現壹道奇妙的景觀:湯裏的雜質爭先恐後地吸附在肉末上。
14.等肉末浮起來，先把泡沫去掉，再把肉末去掉，扔掉。
15.這個過程叫吊湯，湯基本清澈。
16.取剩余的150g雞胸肉碎，加入250g清水，將雞碎攪入豆漿中。
17.倒入湯中，湯中的雜質會吸附在肉末上。等肉末浮起來，先把泡沫去掉，再把肉末去掉，扔掉。
18.取150g豬裏脊肉，加水250g，將豬肉末攪拌成豆漿。倒入湯中，湯中的雜質會吸附在肉末上，直到肉末浮起。
19.先去除泡沫，再去除肉末，丟棄，最後仔細過濾。
20.兩次吊後，稱為“雙吊湯”。湯無雜質無浮油，清澈如水，略帶黃色，基本是“開水”熬制而成。
怎麽掛湯？
麻煩，沒有十個小時，沒有耐心，沒有真材實料！
如何準備肉湯
與新鮮的本地雞，新鮮的魚和羊肉壹起烹飪。
如何用雞骨架掛湯鮮香
食材:雞骨架(也可以搭配壹些鴨骨架和豬骨)
配料:姜片、蔥段、香菇、草果、胡椒粉。
步驟:
壹般來說，雞骨湯是面條的湯頭。
1.先把雞骨架焯水(需要15到20分鐘)，然後洗幹凈。
2.然後按照10斤水與3斤雞骨架的比例，先放入水，將香菇、姜片、草果放入水中，待水燒開後，將焯水的雞骨架放入鍋中，大火煮開。
3.然後加入洋蔥和料酒，白胡椒粉，小火燉5分鐘，轉小火燉30分鐘，關火前加鹽調味10分鐘。
小貼士:燉湯時，濃湯總是大火產生的，清湯是小火慢慢燉出來的。
練習:
1.加熱處理過的肉湯備用。
2.將米粉浸泡在溫水中。
3.將米粉和壹點白菜放入沸水中煮熟，撈出放入碗中，加入少許雞蛋皮或幹茶。
4.根據品種，加入壹些雞肉、鴨肉、豬排或者肉丸、香蔥，然後澆湯。
如何通過懸掛來制作肉湯
豬骨。壹只老鴨子。壹只老母雞。壹些火腿。放入湯鍋中煮沸。將雞胸肉打成茸狀，放入煮沸的湯中，使湯變清。