廣式月餅蛋黃蓮蓉月餅怎麽做？
這個餅皮的方子來自於晴天，下廚房找來找去沒找到，於是就開壹篇新的吧。這個餅皮非常的好用不黏手，而且回油也快，非常推薦！根據晴天描述，是老師傅的方子，當然是非常的靠譜。
餡料方面，用了蓮香樓和廣州酒家的。以前壹直在群裏面強推蓮香樓的白蓮和紅豆沙，因為味道是真心的不錯，不甜，而且都是100%純的白蓮和紅豆，沒有參雜任何的蕓豆類的東西來充數，口感細膩，口味當然也是很純正的。這次嘗試了廣州酒家，發現配方中用到的是花生油來炒制，那更加的正宗了。正宗的廣式月餅，從餡料到餅皮，都應該使用花生油來進行制作。而且廣州酒家的蓮蓉比蓮香樓的更不甜壹些（其實蓮香樓的已經不甜了）。
廣式蛋黃蓮蓉月餅（50g×20個）：
用料 ?
餅皮：
中粉165g
轉化糖漿116g
花生油50g
梘水4g
吉士粉4g
餡料：
鹹蛋黃7-8g×20個
白蓮蓉27~28g×20個=540-560g
表面刷液：
蛋黃1個
蛋白1/4個（約8g）
廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 ?
首先制作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關系的，我就沒有加），攪勻。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟1
加入面粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟2
然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，壹會兒就能到如右圖的狀態。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟3
保鮮膜包好放在壹旁松弛至少2小時。最好不要冷藏，冷藏過後的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。
我直接就是室溫松弛的，並且感覺松弛的時間越久，越不粘手。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟4接下來分割餡料。由於要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置壹旁備用。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟5餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然後還要壹個個包好。這樣弄弄，餅皮松弛的時間也差不多了。分割餅皮15g壹個，加蓋保鮮膜放置壹旁備用。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟6
然後取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟7
然後加入壹份餡料，用虎口壹點點把餅皮慢慢的推上去。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟8
然後收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似於包湯團的感覺。其實不難的，感覺比包湯團還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟9
最後收口。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟10
不用撒粉防粘的，直接月餅模子裏面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷壹層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個還要露出來。。。。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟11
壹個個壓好之後，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟12
然後拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷好的忘記拍了。。。刷蛋黃液的時候不要貪心，其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有余的，所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶！！！刷子沾了蛋液之後，要在碗邊上逼壹下，把多余的蛋液都逼出來，然後再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟13
繼續用180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法 步驟14
小貼士
1. 關於餅皮的量：
餅皮給出的量，按照皮餡3:7比例，算上分割中的誤差和損耗，做20個是絕對夠的，可能會多出了壹點點。最好不要冷藏松弛，其他配比的餅皮可能可以，但是這個餅皮由於不需要撒粉噴水什麽的，內部糖漿的含量和油量都比較多，冷藏之後容易變硬，即使回溫之後也容易粘手的。
2. 關於餅皮粘手的問題：
請確定所有的材料稱量精確。請壹定要先把花生油、糖漿和梘水徹底乳化之後再加入粉類翻拌均勻。過程不能偷懶。松弛的時候要包保鮮膜，最起碼松弛2小時以上。分割好的小劑子也需要表面蓋保鮮膜。如果還是粘手，可能是糖漿的問題，不建議自己制作，因為其中的含水量和糖的轉化程度都無法精確的測量，所以還是建議購買太古或者順南的糖漿比較好。
3. 關於吉士粉：
餅皮中的吉士粉最好不要省略，我做過壹次沒有加吉士粉，餅皮的顏色就沒有這麽亮麗好看了。當然，不加不影響回油。加了吉士粉，餅皮的顏色會更加黃橙橙，更誘人。
4. 關於鹹蛋黃：
1）餡料裏的鹹蛋黃7-8g是半個的量，鹹蛋黃有大小的，壹般來說50g的月餅包半個蛋黃，63g的包壹個蛋黃。
2）鹹蛋黃用黃泥鹹蛋自己剝，壹定註意要把蛋黃周圍那壹層薄膜給弄幹凈了！！壹定！！！否則蛋黃和蓮蓉包起來的時候，蓮蓉會裹不緊蛋黃的。就算烤之前妳覺得包緊了，烤好之後也會分離的，更可能導致餅皮開裂等等問題出現。而且這壹層薄膜烤熟了之後的口感是很不好的。
3）鹹蛋黃不需要事先泡油、或者什麽噴白酒烤熟，完全不用擔心有腥味。黃泥鹹蛋如果自己吃，不也就是水裏煮壹煮就吃了麽？哪有這麽多講究！而且看第壹張照片就可以看出，壹樣很出油，而且還是沙沙的口感，也完全不用擔心烤不熟的問題。壹***烤20分鐘，鮮肉月餅都烤熟了啊有木有！！！！
4）生的鹹蛋黃是固體，不是液體！不要再問怎麽剝了！！！很好剝，乃們自己敲壹個就知道了。如果感覺剝出來的鹹蛋黃周圍壹圈很軟，那這種就是腌的時間還不夠久，烤出來不會油油沙沙的感覺。可能中心有白白硬硬的那種口感的。