臘肉怎麽才能防黴變又鹹又好吃？
南方吃臘肉好像已經深入骨髓了。好的臘肉透明有光澤，色澤紅艷，內紅外黃，肥而不膩，鹹而可口，軟而嫩，確實好吃，烹飪方法多樣。可以直接吃，也可以炒著吃，還可以拌著吃，所以被譽為“煮肉中的百家香”。其實美食是沒有地域的。現在，臘肉不再是南方人的特權。在北方很多地方，臘肉也是入冬後才開始。
很多人會說臘肉簡單，就是抹鹽的事。其實不然。壹個好吃的東西要做出來，遠不是抹鹽就能解決的。每個過程都需要仔細考慮。“細節決定成敗”在這裏就是很好的體現。今天我就來分享壹下臘肉的腌制方法。腌制好的臘肉要牢記“5點”。腌制好的臘肉防黴變，鹹香可口！
要點壹:選肉。
臘肉首選肥瘦相間的五花肉，肥瘦比例40-60%。如果用的肉太薄，臘肉幹後會很硬，很柴。如果臘肉用的肉太肥，臘肉就會太油膩，難以下咽！為了操作方便，我壹般買肉的時候會讓屠夫直接按照我想要的大小來操作。壹般我都是切成壹寸寬七寸左右的條。這樣的大小腌制的時候口感會更好，吃的時候正好是壹頓飯的量。我還需要在每塊肉的皮上戳壹個洞，這樣有利於穿上繩子掛起來晾幹。
要點二:爆炒
腌制臘肉時，鹽的比例很重要。壹般100g的豬肉需要150g的鹽，但是炒的時候需要更多的鹽。壹般準備300g，但是抹鹽的時候要量好。正確的做法是:鍋中加鹽，熱氣煸炒，放入八角、砂仁、桂皮、花椒煸炒出香味，然後關火晾涼備用。
第三點:固化
壹般情況下，買回來的肉不需要洗，直接用高度白酒擦拭全身即可，既能增香，又能起到消毒殺菌的作用，還能延長保質期。然後在炒好的食材中加入壹點醬油，因為醬油本身就是壹種天然防腐劑。加入醬油不僅可以延長臘肉的保質期，還可以讓腌制好的臘肉看起來特別漂亮。將準備好的輔料均勻塗抹在豬肉上，並仔細按摩，讓豬肉充分吸收。然後把塗了鹽的豬肉放入幹凈的沒有水和油的盆或壇子裏，加入剩下的香料，但不要把多余的鹽倒進去。然後蓋上蓋子腌制5~7天左右。這裏需要說明的是，有人認為沒洗過的肉不能吃，所以洗過的肉壹定要脫水。
第4點:倒置圓柱體
在腌制肉類的過程中，每天早晚交換兩次上下肉，目的是讓肉腌制的更充分，更有味道，這樣腌制出來的肉味道才會均勻，不會變質。
第五點:幹燥
七天後，我們用繩子把它穿過戳出來的洞系好，然後晾幹前的關鍵壹步就是把豬肉放在90度左右的溫水裏5秒鐘，這樣臘肉就不會太鹹，顏色也更好看。焯水後將豬肉掛在室外晾幹約10天即可食用。
謹記臘肉五大要點，選肉，翻炒，腌制，倒缸，風幹。臘肉的肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或乳白色，肉幹、緊實、有彈性，有臘肉的風味。腌制臘肉時，直接加鹽是不對的。我教妳熏肉的腌制方法，多瞎加，就是醬油。臘肉鹹香可口，放久了也不發黴。