烤乳豬脆皮需要先刷油再烤嗎？
需要。
壹般情況下，加工好的乳豬胴體開叉後，用75℃熱水燙乳豬皮(用水瓢將熱水澆在豬皮上)，如果豬皮由白色變為淡黃色，且豬皮較緊，則澆上脆皮水，使脆皮水均勻地掛在豬皮上，然後掛在陰涼通風處風幹，時間壹般為6小時。烤的時候要用鋼針紮豬皮，為了讓豬肉的水滲出來，皮下的油沈澱下來，及時擦掉這些水油混合物。烘烤時要及時給豬皮刷上油，否則會影響豬皮的口感和顏色。壹般烤箱烤45分鐘，開放式烤箱1小時左右。實際做法是在烤箱裏烤到差不多熟了，再在開爐裏烤。只有掌握了這幾點，才能保證脆皮水的良好效果。下面筆者介紹脆皮水的配制比例:白醋500g，麥芽糖和紅浙醋150g，米酒50g，玫瑰酒100g。先將麥芽糖蒸熟，再與其他原料混合，放入砂鍋中煮沸均勻。