用什麽來鋸冷凍金槍魚？
雖然冰鮮金槍魚的品質最好，但因為太貴，不易保存，市場上流通的主要是超低溫金槍魚。盤點世界頂級食材，探索壹場難得的盛宴。更多精彩內容，請關註微信微信官方賬號:廚影美食。要保持金槍魚的品質，解凍過程壹定不能馬虎。如果沒有采用正確的方法解凍，會損失大量的汁液，導致魚肉的風味、質地、顏色和營養價值發生變化，影響食用品質。目前金槍魚的解凍主要以外部解凍為主，包括自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍和冷庫慢解凍。國內主要采用溫鹽水解凍的方法。
空氣解凍
空氣解凍方法主要有自然解凍和冷藏解凍。這種方法是依靠空氣作為介質將熱量傳遞給冷凍產品，使超低溫冷凍金槍魚得到加熱和解凍。自然解凍是指在室溫下解凍冷凍產品，而冷庫解凍壹般是將金槍魚放在0℃的冷庫中進行。很多日本雜貨店都會選擇冷藏解凍的方式。雖然時間長，有壹定程度的汁液流失，但能很好的保持魚肉的色澤和新鮮度。但壹般來說，空氣解凍由於介質溫度高，有細菌繁殖的風險。
溫鹽水解凍
1.在40℃左右的溫水中加鹽，制成濃度為3%左右的溫鹽水。
2.將凍好的金槍魚塊放入溫鹽水中浸泡約1-3分鐘。
3.用幹凈的吸水紙或毛巾吸去金槍魚塊表面的水分。
4.用幹凈的吸水紙或毛巾包裹金槍魚塊，放入冰箱(0-4℃)約30分鐘。
5.吃之前把魚切成塊。
金槍魚的切割方法
金槍魚怎麽分適合入口大小的生魚片？壹般來說，整條金槍魚都需要專業人士用專門的工具進行切割，酒店或家庭通常會購買切割好的金槍魚片，只需要去皮，去除血肉和筋膜，然後按部位分開，根據自己的需要切成小塊。
刀垂直於魚身，用刀片切入，向後下直切，切下的魚片不往右邊送，繼續切下壹刀。這種技術適用於魚的薄部分。看似簡單，其實也沒那麽簡單。要想順利切魚，就要利用刀的自重，而不是手腕的力量，這是第壹條件。將食指輕輕放在刀背根部，面向魚，就可以自然切刀了。最重要的是掌握力度。
截斷
這有點類似於引導和切割。和豎切壹樣，不同的是切完之後刀會把圓角送到右邊，圓角會稍微往下掉，重疊。
通常這種切法是在需要壽司的時候使用。具體做法是用案板從左側以壹定角度切魚塊，左手按住要切片的部分。註意用力壹定要均勻，魚要劃，不能切。
先用拉刀把魚切成有厚度的長方形，再用“直刀”法加工成小方塊。壹般只有裸體的人才會用這種方法。
關於金槍魚成熟
西餐中的“熟食材”壹詞是“陳化”，類似於“陳釀”。海洋裏捕撈的牛肉或者魚，冷藏後，會因為大量的蛋白質凝固而連在壹起。這時，肉質的宏觀表現是硬而緊。但經過壹段時間後，這種情況開始緩解，肉的硬度下降，保水性恢復，使肉鮮嫩多汁，風味良好，最適合加工食用。這個過程叫做“催熟”。
金槍魚的解體秀是魚市最值得期待的部分。看到師傅嫻熟的刀功，讓食指大動的鮮甜魚肉立刻映入眼簾。但這不是品嘗魚的最佳時機。如上所述，好吃的魚也需要時間來催化。