烹飪過程中把握油溫的技巧和方法
烹飪油溫熱油鍋的技巧；
俗稱五六成熱？，大概140？C~180？c，此時油位波動，掉頭，有輕微的冒黑煙。原料上油後，周圍出現大量氣泡，並伴有嘩啦聲。熱油鍋壹般用於幹炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裏脊等。另外，炒菜、炒肉菜也要把油溫控制在五六成。
幹炸帶魚、幹炸裏脊等菜品需要復炸，即把菜炸好後取出，待油溫升高後再炸。復炸時，需要70%至80%的熱油溫度，才能使菜肴脆嫩。用熱油鍋炒蔬菜，可以使炒出來的蔬菜色澤美觀，營養損失少。油溫過高可能造成原料受熱不均勻，油溫過低容易出菜。炒肉菜的時候，先把肉炒到變白，再把蔥姜炒熟，最後加入食材。
王有國:
俗稱七八成熱？，大概190？C~240？c，此時油位轉為平靜，有煙，用勺子攪拌時有響聲。原料放入油鍋後，周圍出現大量氣泡，並伴有輕微的油爆聲。壹般適合煎、煮、炸等烹飪方式。
想吃皮金黃、蛋黃酥脆的荷包蛋，要用七成的熱油溫度，短時間油炸。這個油溫也適合炸豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。原料入鍋後關火，用高油溫將皮定型，用小火將原料內部煎熟，最後提高油溫將原料煎出顏色，適合做山藥絲、土豆絲等。另外，可以在這個溫度下炸脆皮雞，但不要中途關火，要不斷加熱保持油溫，這樣炸出來的雞外嫩。
兇猛的油盤:
？九成熱？也叫強油，250左右？C~300？c、油煙濃重，有灼熱的熱氣，到處都是煙並往上沖，快要到燃點了。原料入鍋後有大氣泡翻滾，並伴有爆破聲。這個油溫只適用於蒸菜和水煮菜，比如水煮肉片和蔥魚。
火鍋和冷油:
油溫三四成熱，大概90？C~130？丙.此時的油面風平浪靜，無煙嘈雜。原料入鍋後，有幾個氣泡伴隨著沙沙聲，油溫會迅速下降。它被用來制作更軟的菜肴，如油炸豬裏脊肉和油炸蝦。
為了防止幹燒，先往鍋裏倒壹點油加熱到八成至九成，然後把油倒掉，再加入適量冷油加熱到三成至四成。？火鍋和冷油？用這種方法做出來的菜又脆又嫩，還能起到不粘鍋，防止營養流失的作用。
冷鍋冷油:
將油和原料同時放入鍋中，然後開小火。這種方法主要用於油炸，也稱為？吞炒？。以炒花生為例。先把油和花生放入鍋中，然後逐漸加熱。加熱時，用小火。當聽到花生的爆裂聲，看到花生衣部分裂開，聞到香味馬上關火，倒出瀝幹的油，在漏勺裏快速翻幾下散熱，撒上鹽。把它放在盤子裏。炒松子和炒瓜子也是如此。
做飯時如何正確用油？1.哪種油適合涼菜，哪種油適合熱菜？什麽油適合炸食物？
大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油更適合涼拌或沙拉。
普通菜籽油和花生油可以用來炒菜。
棕櫚油、椰子油、黃油更適合油炸。
2.可以用橄欖油炸雞翅嗎？
很多人對橄欖油的認識停留在？很貴？然後呢。只有冷？在上面。如果是特級初榨橄欖油，因為含有較多的抗氧化劑和壹些風味物質，所以真的只推薦涼拌或者壹般的烹飪。
但是精煉橄欖油可以在更高的溫度下用於烹飪，炸雞翅也沒問題。
3.杏仁油和紫蘇子油可以直接煮嗎？
杏仁油的單不飽和脂肪酸含量很高，和橄欖油差不多。如果不是用很高的溫度煮，簡單炒壹下就可以了。
紫蘇子油有點類似亞麻籽油，亞麻酸含量比較高，不適合高溫烹飪，簡單冷卻或者燉壹下比較好。
第四，做菜的時候，是幾種油混合在壹起比較好，還是不同的菜用不同的油比較好？
根據溫度分別使用比混合使用更好。
不建議用調和油，可能性價比更高，但畢竟成分比例不夠明確。其實壹般精煉橄欖油和茶油用的比較多，日常煎炒也可以勝任。
動詞 （verb的縮寫）？素菜加素油，素菜加素油？這有意義嗎？
沒道理。
從健康的角度來說，無論素菜，烹飪都推薦植物油。肉油(魚油除外)富含飽和脂肪酸，很多人攝入過量，應盡量減少。
6.都說油要壹起吃。家裏應該準備什麽食用油？
理想情況下，各種油交替吃是好的，但實際上，如果同時買這麽多油壹起吃，按照壹個人壹天只吃30克(大概2、3勺滿滿的白瓷勺)來算，消耗速度會很慢，而且這些油很可能過期了，吃不完，那就更不健康了。
調味糖的烹飪時間在烹飪中加入糖，可以提高菜肴的甜味，抑制酸味，緩解辣味。如果用糖上色，油鍋熱後把糖炒至紫色，和主料壹起炒；如果只用糖做調料，可以在烹飪過程中加入；做糖醋鯉魚、糖醋蓮藕片等菜時，要先放糖，再放鹽。
料酒主要用來去除魚、肉的腥味，增加菜肴的香氣。整個烹飪過程中要在鍋內溫度最高的時候加入料酒，魚腥物質可以被乙醇溶解，壹起揮發；新鮮度差的魚、肉，烹調前要用料酒浸泡，使乙醇浸入魚、肉的纖維組織中，去除異味。
醋醋不僅能去異味、去腥、解乏、增香、軟化植物纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜什麽時候放醋最好？兩頭？有些菜，如炒豆芽，原料入鍋後立即加醋，既能保護原料中的維生素，又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜，比如糖醋排骨、洋蔥炒羊肉，是在原料入鍋後加壹次醋，用來去腥去腥，菜出鍋前再加壹次，解悶增香增味。
醬油醬油可以增加食物的風味，使其顏色更鮮艷，從而增加食欲。建議煮好後放醬油，這樣可以有效保留醬油中的氨基酸和營養成分。