快速提升廚藝的技巧，年輕人壹定要學
快速提升廚藝的技巧，年輕人壹定要學
1、炒青菜
用豬油，大火急炒，斷生後沿著鍋邊淋少許醋。然後放入生抽、鹽、油，快速翻炒幾下，出鍋前放壹點明油提亮顏色。從下鍋到出鍋，要在1分鐘左右。這樣青菜鮮嫩不出水翠綠好看不發黃。不僅賣相好看，味道也好吃。
2、炒雞蛋
蛋液裏兌入1/4的清水，攪拌均勻。鍋裏油要稍微多壹點，開大火燒熱，冒煙後轉小火。然後把蛋液下鍋，等到四周稍微凝固以後，用筷子快速滑散。看到全部成型以後，就可以關火盛盤。這樣炒的雞蛋非常鮮嫩。
3、土豆絲
要選荷蘭士豆，澱粉含量少，口感清脆。切成細絲後，泡水20分鐘，然後沖洗千凈，徹底洗掉澱粉，控幹水分 (也可焯水30秒)然後大火快炒，和炒青菜壹樣，1分鐘左右就要出鍋，這樣才能脆嫩爽口，好看又好吃。
4、腌制肉
不論是肉絲還是肉片，先用澱粉+蛋清+醬油腌制壹會。然後下鍋炒，變色斷生以後，再放鹽和調味料。這樣口感很嫩，味道好吃還不塞牙。這個小技巧很實用，試壹次就知道了，腌和不腌的差距很大。
5、蒸米飯
除了要控制水量，還可以滴入少許香油。這樣蒸好的米飯粒粒分明，飽滿油潤。如果是做炒飯，最好用隔夜飯。如果沒有的話，就等米飯蒸熟放涼後，放入冰箱冷凍半小時，然後再下鍋炒，效果也壹樣。
6、炸食材
除了小塊食材，炸東西的時候，要註意2次復炸。油溫5成熱時，食材下鍋，炸定型微微變色就撈出控油。油溫7成熱時，二次下鍋復炸，顏色金黃就要撈出控油。用這樣方法能減少食材的吸油量，降低油膩感，外酥裏嫩更好吃。
7、煮雞蛋
很多人煮雞蛋很容易破殼，導致蛋清流出來，下次可以蒸雞蛋，非常好用。如果想吃演心雞蛋，7分鐘就可以了。如果想吃全熟的雞蛋10分鐘就足夠了。時間太長，口感會變老而且蛋黃表面會形成灰綠色的硫化亞鐵，影響消化和吸收。
8、餃子館
做肉餡，盡量別用絞肉機(打太碎沒嚼勁)自己剁的更好吃。
肉餡裏加入1/5的花椒水，然後沿著壹個方向攪拌上勁，這樣口感更鮮嫩。素餡裏加入1/10的花椒油，也是攪拌均勻，能增鮮提香鎖住水分。不論肉餡素餡，包之前在放鹽。
9、炒糖色
用小火慢炒，等到顏色變黃褐色，開始泡細密的氣泡時，倒入壹碗開水就可以了。如果實在學不會，可以用紅曲米粉，1斤肉放1克，非常好用。這是壹種天然的紅色素，上色效果特別好，還有開胃助消化的作用。
10、煲肉湯
燉魚湯要先把魚兩面煎黃，然後下鍋加開水，這樣燉出來的湯色濃白，營養也好。如果是大骨湯，用棒子骨+雞架子，比例是3:1。壹次加滿足夠的水，不要放鹽，蓋上蓋子，大火煮沸轉中火2個小時。最後倒入純牛奶，湯色很漂亮。
11、做菜要熱鍋涼油
很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但妳不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裏面含有的反式脂肪很少。
但是，油溫過高會產生反式脂肪。
比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同壹份油反復使用，也會產生反式脂肪。這裏提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過壹次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有壹點冒煙也沒關系，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬後的口感，和妳用高溫油炒出來效果壹樣而且更加健康。
12、如何切肉?
記住壹句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老(即纖維組織)筋多(即結絡組織多)，必須橫者纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切 (又稱為頂刀切)，才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腿會保留下來，燒熟後肉質柴良，咀嚼不爛。
雞肉和免肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜看的形態整齊美觀，否則加熱後，菜著會變粒屑狀。
13、蔬菜應該怎麽清洗?
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以壹定要在水裏反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘後最好也要換壹次水。這裏我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥壹遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗幹凈，就能使蔬菜殘留的衣藥成分減少很多。