魔芋粉應該配什麽？
/question/1274734.html
魔芋豆腐的研制
1，魔芋豆腐泥
這種豆腐也叫抹糊、甩糊或抹芋頭豆腐。魔芋清洗幹凈，去皮，然後搓成漿，做成芋頭糊。
制作芋泥是制作魔芋豆腐成敗的關鍵。所以要掌握兩點:壹是要認真打磨。磨得越細越好。避免粗糧和芋頭塊。二是適量補充水分。加水要分階段慢慢加，水多了很難凝固成型:水太少，腐爛率低，影響經濟效益。用漿糊制作魔芋豆腐時，1斤鮮芋頭可以做6~8斤豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發，* * *需要加7~10升水。研磨時，先加入總加水量的1/2，研磨後再加入足量的水。磨漿時如果加水量過小，礦漿容易凝結成肉紅色的團塊，在水中難以分散溶解，堵塞磨眼，磨出。而且煮豆腐時，凝塊裏夾著生橡膠，容易毒死人，豆腐產量也低。所以制漿時，可以在1 kg的新鮮芋頭中加入50克白堿和4升清水，然後用石磨或粉碎機進行細磨。如果沒有白堿，也可以用水代替，但是灰堿水濃度不同，用量不好掌握。
壹般來說，生魔芋塊莖直接磨成漿，但在壹些地方，魔芋塊莖首先被刨成細絲或切成塊或片，在蒸籠或鍋中煮至完全煮熟，當細絲、片或片用手揉搓而沒有塊時，它們被帶到石臼或磨漿機中加工成芋泥，然後向芋泥中加水進行加工和煮沸。用生糊煮的豆腐比用芋頭絲糊煮的豆腐彈性小，油炸出來的味道也沒有煮熟磨碎的那麽脆好吃。
芋頭糊的制作方法有幾種:石臼彈簧磨、手工搓磨、機械磨。用春碾將臼制成漿時，先將芋頭絲或芋頭片放入臼中，春用槌或石槌反復碾，搗成半地板狀的芋頭糊。從少到多加水後，應反復搗碎和攪拌芋泥，以打碎結節和腫塊。最後壹次加水時，在每公斤鮮芋頭中加入20克純堿或2勺草木灰堿，用溫水溶解，然後倒入研缽中，攪拌均勻。
手工研磨法是用自制的簡易鐵板研磨機(長15 ~ 20cm，寬10 ~ 15cm的鐵板釘成許多密密麻麻的孔，粗糙的背面朝上，釘在木架上)直接將魔芋磨成芋頭糊。在芋頭糊中，每公斤鮮芋頭加入3升水和10-20g堿，反復攪拌均勻。機械研磨法是將芋頭切絲倒入磨漿機中，直接研磨成芋頭糊。壹般需要研磨兩次，研磨過程中加入水和堿。
磨漿汁的幹、稀要靜置後定型，用刀切成片。如果漿汁太幹，做出來的豆腐不嫩，量少，不好吃；果肉太稀，做豆腐成糊。
磨漿後倒入不粘鍋，半熟時加入堿水。加入堿用量為65438±0kg的鮮魔芋，加入20-50g白堿或5%生石灰水。加堿後，攪拌均勻。然後用大火煮，邊煮邊攪拌，煮好後停火。停火後靜置凝結至能用筷子直立，然後用刀在鍋裏切成大塊，加水煮熟。這時候就算煮的再兇也不會煮，越煮越軟。最後放入清水中充分煮熟，去掉澀味後再食用。也可以將豆腐煮熟，取出，放入冷水中浸泡1天，去除多余的堿後食用。
用純魔芋做豆腐成本高，韌性太強，顏色深灰色。有些人在制作時會混合壹些米粉、芋頭粉、豆粉、海帶粉、胡蘿蔔或其他調味品。這種魔芋豆腐不僅顏色漂亮，而且味道更好。其具體制作方法是:將魔芋粉50克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白瑞秋(大白菜、芹菜、西紅柿)汁50克，用冷水調成漿狀，慢慢倒入5升沸水中，邊倒邊攪拌，再煮半小時，再加入2550克純堿或純堿，劇烈攪拌，漿狀由灰綠色變為白色。然後小火燉4個小時，即可食用。
最近有人根據消費者的需求，在制作魔芋豆腐時添加了營養物質、色素和香料。例如:①加入茶葉，魔芋豆腐:將魔芋粉加水與茶汁混合，再加入熟石灰，70℃加熱30分鐘，然後冷卻。②風味魔芋豆腐:魔芋粉150g，水4300ml，加入調味料，加熱至55℃~60℃，攪拌5~10分鐘，加入熟石灰4g，攪拌，800℃成型30分鐘。③豆漿魔芋豆腐:將2份魔芋粉和1份全脂豆粉混合均勻，放入水中，攪拌15分鐘，靜置2小時，煮沸。然後，加入0.596石灰水，攪拌均勻，成型。(4)魔芋腐乳:1份精制魔芋粉，0.5-3份牛奶或羊奶，加水稀釋至30-90倍，攪拌均勻，得到肉味魔芋豆腐:當魔芋溶膠沸騰時，加入凝固劑，形成凝膠，加入畜禽肉糜，制成肉味魔芋豆腐。
2.溫糊魔芋豆腐
將魔芋磨成漿，加入5%生石灰水，用小火煮，鍋內溫度保持在35℃至40℃，停留65，438±0夜(約8小時)，待其凝固變灰時冷卻切塊，加入清水，用大火煮，或切塊後蒸。
3.冷凍魔芋豆腐
將加了堿的魔芋漿料倒入鍋中。在冬天霜凍的夜晚，釋放；在室外，泥漿經過霜凍後凝固成塊狀。加入清水，用武火沖洗去除澀味即可食用。
4.用幹魔芋角或魔芋片做魔芋豆腐。
將芋頭角或芋頭片粉碎除去部分灰分，剩下的大部分是葡甘露聚糖。加入25-45倍重量的水，充分攪拌，加熱，蒸煮，制成魔芋豆腐。
5.用魔芋精制芋頭豆腐
將1份精粉放入40-90倍重量的水中，不斷攪拌，大火煮沸；然後，控制火力，保持沸騰狀態。當魔芋精粉顆粒由固態變為液態溶膠時，加入4%~10%蘇打(蘇打鍋)或石灰等堿性物質作為凝固劑繼續蒸煮。當溶膠開始凝固時，關火，保持幾分鐘。當凝膠表面不粘手時，用刀切成片，加入熱水或冷水，將凝膠片翻面，用大火煮至凝膠有彈性，關火出鍋。食用時，切好後放入開水鍋中煮，去掉殘堿，再進壹步煮。
6.用魔芋粉制作豆腐
1公斤魔芋粉，加入0.5公斤米粉，0.2公斤芋頭粉，或1公斤白瑞秋汁，用冷水拌勻，再慢慢倒入開水中拌勻。蒸煮後呈親水溶膠狀態時，按魔芋粉與蘇打粉(或燒堿)= 1: 0.5 ~ 1L的比例加入堿。將堿加水煮沸，慢慢倒入鍋中，快速攪拌。這時，溶膠的顏色開始變成灰綠色，然後搖動，然後煮沸半小時。用手壓豆腐表面，撇渣量少且豆腐未凝固時不粘表面，加入，繼續煮至凝膠形成，停火悶半小時。然後，加入冷水，用刀切成大塊，瀝幹水分。將鍋洗凈，加水，倒入魔芋豆腐，猛燒，換幾次水幹後即可食用。壹般四川幹粉能做35~3公斤豆腐。熟魔芋豆腐用冷水浸泡，壹天換水1次，1個月的氣甘露聚糖，是目前國內最理想的天然食品增稠劑。魔芋葡甘聚糖溶液可在65438±0小時內老化或凝固。水附四川的溫度，半小時內能堅持4 Pa秒，粒度合適。顆粒太粗，溶解速度慢。凝固溫度是機械的。另外，魔芋豆腐制作過程中存在陽縮現象。為了減少這種現象，以目標細粉為原料，或pH值為10.5~11.5，降低濃度。
做魔芋豆腐壹定要註意以下幾點:
第壹，芋頭糊在研磨、熬煮、凝固、成型的過程中，不能接觸酸、油，器皿不能沾酒、停車，以免造成堿性被中和無法凝固，或葡甘聚糖被水解而導致失效。
第二，在加工過程中，要盡量減少魔芋切片與空氣的接觸時間。塊莖去皮後應浸泡在清水中，以降低氧化程度。塊莖切絲切片後，應迅速煮熟，或浸泡在1%石灰水或濃鹽水中，以免褐變。同時，盡量避免接觸鐵、銅等器具。灰白色或灰黑色。
第三，飲酒的人不宜參與魔芋豆腐的加工，防止酒精影響魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮魔芋豆腐，切好的片內外凝固後才能煮。從外面煮的東西，涼了會變軟，失去彈性。
第五，魔芋豆腐加工過程中，堿的用量要適當。如果加堿太少，就會凝固。如果加堿過多，產品顏色較深，堿味濃，不易去除，影響產品質量。
魔芋雞翅
材料:雞翅8只，1魔芋，胡蘿蔔半根，洋蔥2根。
調料:
1，醬油4湯匙，料酒半湯匙；
2.1湯匙料酒，2湯匙蠔油，1湯匙糖，少許胡椒粉和1杯清水；
3、少許水澱粉。
練習:
1.雞翅洗凈晾幹，拌入調料(1)腌制20分鐘；
2.先將魔芋切片，然後在每片中間直切三條，取出壹端再從中間拉出打個結；
3、胡蘿蔔去皮煮熟，切片，剁碎成小塊；
4.燒熱4杯油，將雞翅煎熟取出，倒出油，留2湯匙油將蔥、胡蘿蔔片、魔芋炒熟，加入調料(2)燒開，關小火，放入雞翅調味；
5.湯法略幹時，倒少許水澱粉勾芡，湯粘稠時即可上桌。
[註意]:
1，雞翅整齊，肉質好，菜市場可以買到，但是價格有點貴。如果是自己買的全翅剁，中間部分要剁到關節以外壹點，這樣肉層就不會收縮到中間露出雞骨頭，另外兩塊切好的可以用來煲湯。
2.魔芋是魔芋的別稱。它的口感酥脆，吸收了雞翅的湯汁變得滑嫩，比當青菜煮更美味。
====================================
魔芋豆腐
魔芋又名地芋、鬼芋、花連桿、蛇頭、天南星、蛇六谷等。，學名魔芋。它屬於天南星科，是多年生草本植物的地下塊莖。它的形狀是扁圓形的，就像壹個大菱角，它生長在這個縣的所有山區。據古籍記載，魔芋具有治療瘧疾、閉經、疔瘡、丹毒、燙傷的作用，主要用於治療腫痛、丹毒、肺結核、頸淋巴結核、蛇咬傷、皮膚皺紋。魔芋還具有降血壓、防治心血管疾病、降血脂、減肥、增進食欲、防癌保鮮等作用。魔芋豆腐的制作方法是將塊莖切碎，在石磨中磨成芋頭漿，放入鍋中煮成糊狀，放入鍋中倒放冷卻，得到魔芋豆腐。魔芋制豆腐隨著月份的增加而增加，65438+2月挖芋制得的產量最高。魔芋加工成精粉，葡萄甘露聚糖含量達90%以上，並含有氨基酸、脂肪、鐵、鈣、鎂、磷、硫、鉀等對人體有益的元素。
======================================
高鈣玉米大米
材料:大米2杯，水2杯，魚50g，玉米粒100g，魔芋100g。
調料:鹽和白胡椒。
做法:將大米洗凈放入鍋中加水，將魔芋切丁，撒上魚肉和玉米粒，將大米煮熟。
營養成分:蛋白質30.6g脂肪3.9g糖271.4g纖維1.6g
====================================
泡椒魔芋
材料:魔芋粉50克，泡椒100克。
調料:食用堿2元，蔥段，姜片，泡椒，高湯，鹽，糖，味精，醋，青蒜。
練習:
1.將魔芋粉倒入沸水中攪拌使其充分融化，加入食用堿，冷卻凝固後切成長條，焯壹下去除堿味。
2.鍋裏的油燒熱後，放入蔥、姜片、泡椒炒香，再放入高湯燒開，去渣。
3.倒入魔芋翻炒，加入鹽、糖、味精、醋、泡椒、青蒜，煮熟。
小貼士:如果能買到新鮮的魔芋，直接去皮切成長條就可以了，比較簡單也比較有營養。