老八樣是哪八樣
老八樣是八寶飯、甜扣肉、白斬雞、紅燒魚、蛋卷、三鮮湯、扣鹹肉、扣三絲。現在看來似乎是些鄉間土菜，但在過去老百姓家中，卻是頗有檔次的，只在過年或結婚的酒席上才吃得著。
扣三絲是本幫菜中經典的菜肴之壹。扣三絲講究的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底。扣三絲的特點：制作成型後前，原料大多是煮熟後加工的；成品蒸熱扣出後，加高湯或清湯即可。
白斬雞是老上海本幫八大碗的菜肴之壹的懷舊年菜，最後斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之後倒扣在盆中，以前小時候經常在酒席上能吃到，主要是裝碗時候有點難度，而且也費料費時，所以現在做這種扣雞的人越來越少了。與其說吃白斬雞是吃個口感鮮嫩，雞湯主要是喝湯的鮮味醇香，而這扣雞的做法正好中和了白斬雞和燉雞湯的美味度，蒸好之後雞肉皮脆肉香，湯水非常的鮮美。
紅燒魚主要的差異在調料上，壹般有：蔥姜、醬油、糖、味精(不勾芡)，離上海市區較遠的地區則不放糖。有的地區用蔥取代木耳，即蔥烤河魚。“紅燒魚”寓意年年有余，也是過年時候的吉祥菜。
熱氣騰騰的肉皮湯，看似只有肉皮和蔥末，簡單反而更考驗廚師的功力。這道菜的好壞，肉皮質量很關鍵。次壹點的肉皮比較薄，咬上去老且口感膩，而上乘的肉皮發出來很“蓬”，滿口腴香，再加以長時間熬制的高湯，味道自然“嗲”。肉皮在“老八樣”中的扣三鮮中也要用到，而且壹定要鋪在所有食材最下面，這樣才能將高湯和其他食材蒸出來的鮮美全部吸入囊中。
蛋卷取整張蛋皮，攤上經過調味的肉糜，裹後上籠蒸，熟蛋卷涼後，改斜刀待用。輔料的選用，有的地區用新鮮的菌菇，而傳統的做法則用筍。蛋卷的口味為：鹹鮮味。