鹽水鴨的主要品種
南京鹽水鴨皮白嫩，肥而不膩，鮮嫩可口，具有香、脆、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨，色澤和味道最好，因為鴨子是在桂花盛開的季節做的，所以叫“桂花鴨”。《白門食譜》記載:“金陵八月，鹽水鴨最有名，人人以為肉中有桂花香。”鴨頭，無論是紅燒的，醬油泡的，還是鹽水泡的，都是人間美味。
特征
皮白肉紅油。桂花香的時候，鴨子肥腴鹹醇。
所需材料
鴨子1只(約1.500克)，辣椒12個，八角2個，姜5克，蔥2根，精鹽85克。
生產方法
1.去除小鴨子的小翼和腳掌，在右翼肋下開壹個6厘米長的小口，取出內臟，拔出食道和氣管，疏通肛門，清水浸泡，洗凈瀝幹。
2.炒鍋上火，加鹽和胡椒粉，翻炒後倒出待用。
3.將鴨子放在案板上，取50克椒鹽從刀口處放入鴨子腹部並均勻搖動。另取25g椒鹽塗滿鴨身，然後將剩余椒鹽從刀口和鴨嘴處塞入，放入缸中腌制(65438+夏季0-2小時，冬季4小時)，取出後放入清水中腌制(夏季2小時，冬季4小時)，然後掛在通風處晾幹，用6厘米長的竹筒插入鴨肛門，取生姜2g，蔥60g。
4.向湯鍋中加入清水、3g姜、1蔥和1八角，煮沸。將鴨頭朝下放入湯鍋，使鴨子全部浸沒在湯中，煮至鍋沿有氣泡形成，小火煨20分鐘。把鴨子撈出來把湯汁控制在肚子裏，再放在鍋裏煨壹遍45438+00。原輔材料
主料:活肥鴨1只(約1500g)調料:精鹽125g、蔥5g、姜2g、花椒1g、八角1g。
生產方法
1.將鴨子宰殺，拔去羽毛，剁掉小翼和爪子，在其右翼窩下做壹個長約6厘米的切口。從開口處拔出氣管和食道，取出內臟，用清水浸泡，洗凈血，瀝幹水分。
2.將炒鍋放在火上，加入鹽和胡椒粉，炒香，然後放入碗中。每只鴨子用75g辣椒和鹽，從翼窩下的刀口處填滿鴨子的肚子，搖勻。將25克熱鹽和胡椒粉塞入鴨脖和鴨舌中，然後將鴨子放入缸中腌制(夏季1小時，春秋1小時30分鐘，冬季2小時)，然後取出放入腌制缸中腌制(夏季1小時，春秋3小時，冬季4小時)，然後取出掛在通風處晾幹。將壹根4寸長的空心蘆管插入鴨的肛門，將2.5g蔥結、1g姜片、0.5g八角放入翼窩下緣。
3.將湯鍋放在火上，加入清水2500克，燒開，放入生姜1克，蔥白2.5克，八角0.5克，轉小火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋燜20分鐘左右，再轉中火至鍋沿有氣泡形成，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將湯放入鴨肚中。