熟食有哪些食物

壹、雞類（鹵）1、白條雞，也叫蛋雞，壹般兩斤多到三斤多，肉質相對較老，有嚼勁，壹般用來做五香鹵全雞，椒麻雞、燒雞、還有鹽_雞，有的也用來做涼拌，但做涼拌就做不到細嫩的口感。有凍貨和鮮貨的選擇。2、西裝雞，幾兩重壹個，肉質相對較嫩，可用來做五香鹵，然後再手撕拌，也可以鹵後炒糊辣椒，炸雞和奧爾良烤雞也是用這個原料，凍貨。3、三黃雞、兩斤多到三斤多，肉質細嫩，不耐火，可炸過後再鹵，但壹般是作涼菜的原料，比如白切雞，但熟食中用這個原料做涼菜的少，餐廳酒樓用得較多，凍貨鮮貨都有。4、鳳爪，型號較多，價格不壹，有長腳爪和短爪之分，有的有掌疤，這種貨就便宜，不耐火，很容易熟，壹般用作五香鹵，還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪，可以做泡椒鳳爪，凍貨。5、雞尖，型號較多，選購要註意防止有毛，很容易熟，壹般用作五香鹵，有的在五香鹵的基礎上加工成糊辣雞尖，凍貨。6、雞中翅，易熟不易入味，煮時要防止煮爛不成形，所以用時要先碼味，可以作五香鹵，辣鹵，還有炸雞翅和奧爾良烤翅，凍貨。7、雞腿，不耐火，不易入味，煮時要防止煮爛不成形，所以用時要先碼味，可做五香鹵和炸雞腿，烤雞腿，凍貨。8、仔土雞公，這個原料壹般用鮮貨，做涼拌菜，如棒棒雞、口水雞、紅油雞塊等，有的也用黃油雞。9、土雞腳，這是近幾年休閑新原料，壹般是鮮貨，從雞腿的三分之壹處下下來的，按個賣，辣鹵。大部分火鍋店都在賣。10、火雞尖，比壹般雞尖大，有嚼勁，壹般做成五香鹵，凍貨。11、老邊，就是雞大腿，但是這裏指的是老邊腿，也有嫩邊，熟食店用老邊，有嚼勁，五香鹵，凍貨。燒雞鹵制二、鴨類1、白條鴨，也叫櫻桃谷鴨，它與鮮鴨的最大區別就是，無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨，兩斤多到四斤都有，肉質相對比較嫩但成本低，所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨，用時要先碼味，凍貨。2、鮮土鴨，說是土鴨，其實也不是純粹的土鴨，比白條鴨肉質好，兩斤多到四斤都有，可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、鹵水鴨等，做出來比用白條鴨口感好，但價格相對高壹些，用時要先碼味，壹般是鮮貨。3、鴨菌肝、鹵鴨菌肝壹定要先碼味36小時以上，鹵出來裏面的顏色才會變紅，有的也加硝鹽碼，但我們不提倡。壹般做五香鹵，也可以鹵後切成片做糊辣味，凍貨。4、鴨翅，選購註意是否有毛，可做五香鹵，精武鹵，周黑鴨鹵，鴨翅在熟食裏屬於休閑食品，凍貨。5、鴨掌，可做五香鹵，精武鹵，周黑鴨鹵，屬於休閑食品，凍貨。6、鴨頭，選購時要註意有毛，規格有大小，壹般都做辣鹵和甜辣鹵，有的做幹鍋，屬於休閑食品，凍貨。7、鴨脖子，規格有大小，壹般都做辣鹵和甜辣鹵，做鴨脖子時壹定要先過水，在漂涼，這樣鹵出來才會油入骨髓，屬於休閑食品，凍貨。8、鴨舌，價格貴，出品率低，市面上賣的大部分都有堿味，所以要註意處理掉，鴨舌異味較重，壹般在做時先都要初加工處理，再根據需要的味性碼味，可做醬香鴨舌、辣味鹵、油鹵、壹般做五香鹵的少，屬於休閑食品，有凍貨，有鮮貨。9、還有鴨邊腿、鴨肝，這些壹般做得都比較少，或者是附帶！所以忽略了。10、鴨鎖骨，鴨鎖骨是辣鹵和甜辣鹵的專利，屬於休閑食品，凍貨。11、鴨腸，熟食店壹般用凍貨，出品率低，用時要處理幹凈，由於不耐火做時小心做得咬不動，壹般做辣鹵和涼拌的藤椒味。12、鴨菌把，就是連接菌肝的那壹節，註意打理幹凈，不耐火，小心做得咬不動，可炒香辣味，辣鹵，有凍貨。13、鴨心，凍貨，要處理好異味，壹般用油鹵、辣鹵。屬於休閑食品。烤鴨三、豬類1、豬頭肉，壹般是去耳朵，去拱嘴後剩下的眼睛周圍那壹圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特別註意清理幹凈毛，做時要先碼味，壹般做五香鹵和涼拌，鮮貨，凍貨都有。2、豬耳，用時要將耳心挖掉，選購註意有汙血，還有現在防疫的墨水都會影響成品效果，壹般做五香鹵和涼拌，凍貨鮮貨都有。3、豬拱嘴，它又分短拱嘴和豬臉，壹般做五香鹵和涼拌，有的是煙熏味的，但這個大部分都是用半成品的，凍貨鮮貨都有。4、豬腳，壹般在壹斤左右，不要太大了的，註意處理幹凈毛，現在有種進口豬腳，是去了大骨的還比本地便宜，但本身有種異味，壹般我們用它來做辣鹵的，本地的從背面劃壹刀做五香鹵，現在市面上流行壹道涼拌的酸辣豬蹄，也可以作為熟食店菜，凍貨鮮貨都有。5、豬尾，分短尾和長尾。短尾便宜但相對不那麽好看，壹般是鹵好宰成節做成糊辣的，也可做泡椒味的。長尾可做五香鹵整個的擺盤賣，但要註意在鹵制過程中防止破皮，盡量用小火。凍貨。6、豬排骨，用時要將多於的肉去掉，斬成兩到三根壹塊來鹵，壹般用鮮貨，也有用凍貨的，但凍貨的始終有種異味，而且骨骼很大太厚實，可做五香鹵，糖醋排骨，還可以鹵後做成孜然味的烤排骨，只是熟食行業是用炸的。7、豬小肚，用時要翻壹面，洗幹凈後得煮壹水，可做五香鹵，在用量大時建議分開鹵，還可以鹵後切絲做成糊辣的，凍貨。8、肥腸，有半成品的凍貨，但味道不正，存在壹種怪味，難處理。鮮貨要洗幹凈將多余的油撕掉，加工時要先煮壹水，可做五香鹵，在用量大時建議分開鹵，出品率低。9、肘子，要買壹斤多壹個的最好，註意肥瘦相宜，提前碼味，壹般做五香鹵，鮮貨。10、豬肝，豬肝的血汙和異味重所以用時壹定要先劃成樹葉狀在碼味，讓其吐血汙，在用量大時建議分開鹵，壹般做五香鹵，現在市面上有種金銀豬肝，是半成品，就是在豬肝裏灌肥肉，可以鹵來賣。11,、豬心舌肚，熟食店做這三樣的相對較少，豬舌要做得多壹些，豬舌要刮去舌苔，碼味壹般做五香鹵和涼拌，也有半成品的臘豬舌。壹般用凍貨，但有精豬舌和全豬舌之分。四、兔類1、全兔，有凍貨的三無兔和鮮兔，鮮貨又分有頭和無頭兩種，大部分都用凍貨，凍貨的型號較多，主要在斤兩上的區別，可做五香鹵、椒麻鹵和涼拌，還有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出來的。涼拌兔壹般用鮮貨，不過在用時壹定要浸泡掉兔子裏的血汙，不然煮出來不好看。2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔後腿，在熟食店兔腿壹般用得較少，可做五香鹵，但大部分是做燒烤味的，凍貨。3、兔頭，購買時型號較多，也就是大小的區別，用時壹定要先用剪刀修整幹凈成型，要用水碼味法，主要是要去血汙，碼味時將嘴搬開，壹般用辣鹵，再加香辣油泡，屬於休閑食品，凍貨鮮貨都有。4、兔肚，也叫口口脆，有凍貨，有鮮貨，用時要處理幹凈，兔肚不耐火做時小心做得咬不動，熟食店裏壹般做油鹵和辣鹵。五、牛類1、牛肉，鹵菜的牛肉壹般用毽子肉，由於本地牛肉太貴，可以用進口牛肉，用之前壹定要腌制36小時以上，做出來裏面顏色才好看，有的也用硝鹽，但我們不提倡，可做五香鹵，手撕牛肉，鹽邊牛肉，椒麻牛肉，壹些特殊味型要用註射的方法，方可入味，同時也是夫妻肺片的原料。2、牛筋，壹般都用發過的半成品，做五香味，也可以切片做成油鹵的。3、牛金錢肚，熟食店壹般做得少，凍貨半成品，壹般做五香味，也可切成片拌藤椒味。4、牛草肚、牛舌、牛心、牛頭肉壹般做夫妻肺片的原料，凍貨。5、千層肚，異味重，要清洗幹凈，在熟食店壹般做成藤椒味的風味菜。不耐火，防止做得咬不動。六、水產類1、帶魚，熟食店做帶魚的少，超市做得多，但我幫人開業的店大部分都做了這個，銷量不錯，壹般用凍帶，要先碼味，可做成豆豉味，油鹵。2、黃魚，同樣超市做得多，有小黃魚和大黃魚，但小黃魚做得比較多，先碼味，可香酥，可做成油鹵，豆豉味，凍貨。3、耗兒魚，壹般用小耗兒魚，先碼味，做成香辣味，油鹵，凍貨。4、魷魚須，做時要處理幹凈，先碼味，然後辣鹵，做成孜然味，凍貨。5、龍蝦尾，壹般是炒成香辣味，也可以辣鹵，有凍貨。6、魷魚絲，做魷魚絲的原料是大魷魚耳切的絲，很便宜，壹般拌成香辣味，凍貨。7、熟對蝦，原料煮過壹水的，有多種型號，壹般選大號的，炒成香辣味，凍貨。