兔子的做法大全川味
原材料
主料：鮮兔半只約600克
輔料：幹紅辣椒段50克
調味料A：姜片10克、大蔥段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克；
調味料B：姜片10克、大蔥段15克、花椒5克、八角2粒、精鹽5克、料酒10克、醬油10克、香醋3克、食用油適量。
制作方法
1、清水中加調味料A，煮沸後放入整只兔肉汆水；
2、汆水後的兔肉去骨、切成1.5cm見方的丁；
3、幹辣椒剪成小段，辣椒籽盡量去除不要；
4、鍋中倒油，加入姜片、大蔥、花椒、八角小火炸出香味；
5、將香料撈出不要，下兔肉翻炒，加入少許鹽，將兔肉炒幹水汽；
6、烹入少許料酒；
7、下辣椒段，翻炒出香味；
8、加適量白糖、加醬油上色，翻炒均勻；
9、關火後烹入少許醋，翻炒均勻後起鍋裝盤。
制作小訣竅
1、兔肉清洗時要去掉腹腔中的油脂；
2、幹辣椒炒久壹點，辣味會更重；
3、喜歡麻辣重口味的，下幹辣椒時可以加壹些花椒壹同炒制；
4、兔肉要炒幹水汽才會幹香入味。
麻辣陳皮兔丁
準備原料：兔腿3只、大蔥1段、姜1塊、幹紅椒10數個（可根據自己喜辣程度調節）、花椒1小把、陳皮3-4片、蒜4瓣
準備調料：植物油適量、鹽適量、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少許、幹澱粉1匙、炒香白芝麻2匙
制作過程：
1、兔腿剁成小手指頭大小的兔丁（不喜歡骨頭可以先去骨再切成丁），加少許鹽、黑胡椒粉、生抽1匙、幹澱粉1匙拌勻腌制10分鐘。
2、蔥切段、姜切片，蒜拍壹下，幹辣椒剪成段，陳皮提前涼水泡軟，撈出瀝幹、切絲。
3、鍋中放油，中火燒到7成熱，（手放在油上方能明顯感覺到熱力）保持中火，放入兔丁炸到金黃酥脆（倒入兔丁後，最好馬上蓋上蓋子防止濺油，略等壹會兒後再開蓋撥散兔丁）撈出，用廚房紙巾略吸去浮油。
4、炒鍋放2匙油，保持小火，放入花椒、辣椒段炒到焦黃後，放入陳皮絲炒出香味，最後放入姜蔥蒜爆香。
5、倒入兔丁，加白酒、老抽、鹽、糖、翻炒均勻。加入水直到淹沒所有材料。保持中小火燜制20分鐘左右，直到湯汁收幹。
6、湯汁基本收幹後，加入1匙醋，1匙香油，然後大火徹底收幹湯汁，直到鍋底基本都是紅油。撒入炒香的白芝麻。關火出鍋。
7、炒好的麻辣陳皮兔丁熱吃也可以，冷吃更香。尤其適合下酒。
小提示：
1、兔丁換成雞丁、鴨肉、牛肉，就能做出類似口味的麻辣陳皮雞丁、鴨丁、牛肉丁之類。
2、可以根據自己的喜好來增加和減少辣椒和花椒的用量。按我的這個下辣椒量的結果，是當天晚餐我們家兩個無辣不歡的人都被辣暈了。
3、陳皮泡軟後最好瀝幹壹些，否則下鍋很容易濺油。
4、不愛油炸，偶爾做壹次還是推薦用小奶鍋，鍋小費油少，又比較深，放不多的油就能達到油炸效果，還不那麽容易濺油。最好的防濺油工具就是奶鍋鍋蓋了，放入材料後最好都先蓋上蓋子，炸壹會兒後再開蓋撥散，不僅能保護自己，也能讓竈臺少濺上壹些油點。
爆炒麻辣兔
原料：兔子壹只（2斤半左右）
配料：郫縣豆瓣醬，青紅線椒5個、蒜瓣2頭，姜塊，蔥段，青花椒壹把，幹辣椒壹把
做法：
1、兔子斬成核桃大小的塊。（可請賣家代之）
2、用清水反復清洗3-5遍，血水完全消失。
3、清水裏加白酒1勺、姜塊和蔥段浸泡兔肉30分鐘，再次洗凈瀝幹備用。
4、青紅椒切圈，姜拍碎，蒜拍碎。
5、鍋底花生油，下入姜和壹半的蒜碎，炒出香味。
6、加入2大勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油。
7、下入兔肉翻炒變色。
8、依次加入生抽、老抽、白酒、鹽和少許白糖。
9、多翻炒壹會再加入開水，燜煮。
10、收汁粘稠，加入青紅椒圈，翻炒均勻。
11、起鍋盛盤，在兔兔肉上放上剩余的蒜碎。
12、另起鍋炸出麻辣油，澆在蒜碎上，激出香味。
花椒熏兔
材料：兔子壹只（我這只比較小900多克），老鹵水壹份，蔥姜、幹辣椒、青花椒、幹花椒大量，郫縣豆瓣至少2湯匙，用於老鹵水增補的香料（八角、香葉、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少量、黃酒2湯匙、花椒油適量、五香粉壹小勺
步驟：
1、兔子洗凈斬成6塊（前腿、後腿各2塊，腰部2塊，詳見右下），每壹塊肉都斜著打花刀，方便成熟和入味；
2、冷水入鍋，煮沸後撇壹下浮沫，撈出溫水洗凈備用；
3、將老鹵水燒開，加入蔥姜，辣椒、青花椒，並增補壹些常規香料（八角、桂皮、香葉……等）、糖色水（做法參此）；
4、燒開後就把焯過水的兔子丟進去鹵制；
5、還可以加壹些妳喜歡的食材比如雞爪、豬兒什麽的壹起鹵，記得加壹些黃酒或者料酒；
6、大火煮開後轉小火鹵20分鐘，關火不開蓋再燜10分鐘，就可以把食材都撈出備用；
7、鍋中倒入較多的油，燒熱，可以丟壹片姜試油溫，滋滋作響的浮起後就可以下兔肉，先下肉厚的後腿肉；
8、接著把其余兔肉都丟下去，火不要太大（尤其是我鹵水中焦糖色本來就比較足，油溫150度左右兔腿稍不留神就有點糊了，後來調制120-100度的油溫繼續炸才沒有出現焦糊的情況）雙面炸制金黃後撈出；
9、鍋底留油，爆香蔥姜蒜和鮮青花椒，炒透後加入洗過的幹辣椒和幹花椒；
10、炒出香味後加入豆瓣醬，小火翻炒讓所有香料在油中釋放風味；
11、加入炸過的兔肉，翻炒幾下後添入小半碗水（高湯更好）；
12、再加些黃酒，此時鍋底應可見紅彤彤的湯汁；
13、再加壹些五香粉，開火翻炒約10分鐘；
14、起鍋前淋入花椒油，喜麻的此步可以多加些，完工，上桌，可冷吃。
小貼士：
1、先把老人的原版在這裏復述壹下，有興趣的可以看看：兔子切六塊（吃了後腿跑的快，前腿帶皮口感香，中腰兩節肉質嫩氣），但都要先打花刀；先鹵的是鴨子，鹵到壹半下兔肉，所以鹵水滋味也比較豐富，鹵水中加沒加糖色我不敢說，但老人強調回甜作用是直接下了甘蔗；鹵的時間是20分鐘，燜10分鐘，總***半小時便熟了。炸制時火力不大不小，切過的花刀炸後翻起很好看，以腰肉炸好為起鍋依據，不以腿肉為依據；最後壹步翻炒時先是用小火炕幹花椒，邊炕便用鐵鏟壓，到能壓碎個五六瓣時加油，加入幹辣椒，翻炒，加入豆瓣醬（我看他倒了壹整罐下去，不曉得是要翻炒幾只兔子用的）；最後加入兔子、高湯以及香料（香料這個就提了壹下，但是我看到鏡頭裏有壹些看得到的香料），老人說最後這個步驟翻炒大約10分鐘；結束步驟是淋花椒油，所謂花椒熏兔，麻味很重要，直接下花椒油是不少川菜館的小秘密，所以此步不可省略也不能吝嗇。
下面寫體會：
2、花刀壹定要打，開始我覺得我的兔子瘦，壹切就碰到骨頭，可能不打花刀也可，後來食用時發現兔肉還是很有料的，尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了；
3、鹵菜前我增加了焯水去血水的步驟，鹵菜時可以加些其他料，鹵水是鹵的越多滋味約好麽，我這次放了點雞爪；
4、油溫控制要註意，我鹵肉時加了糖色水，焦糖上色更快，油溫高了易糊；
5、我沒有幹炕花椒，小家操作時掌握不好花椒火候容易過頭，所以我先用了耐炒的鮮青花椒，後來加入的幹花椒和辣椒因為洗過水分也有壹點，可以在油裏多翻炒壹會兒也不糊；
6、老人豆瓣醬加的很多，但要註意豆瓣有鹹度，壹只兔子的話咱不能加太多豆瓣，如果豆瓣多了，記得鹵制時就不用怎麽補鹽了；
7、翻炒時的香料部分如果拿不準就加五香粉吧，十幾種香料打成的粉，至少不會太差；
8、壹只兔子的話我感覺也不壹定炒10分鐘，看鍋裏的情況覺得差不多就可以停了；
9、最後壹步花椒油很關鍵，別忘了。
總結：先鹵、後炸、最後在大量辣椒、花椒和香料裏翻炒。