古代怎麽保存煎餅
2019-03-12 09:04澎湃新聞王仁湘
煎餅是北方人的美味。傳統的煎餅，其實就是卷餅，薄薄的圓餅卷起不同的肉和菜，用手直接拿著吃。由傳統煎餅生發出來的還有各色餡餅，是改良的煎餅。
舊北京風俗畫煎餅圖
古代煎餅早先使用的原料，應當是小米，小米雜糧煎餅是古代北方人的常食之壹。煎餅有悠久的歷史，不少考古證據表明，餅食在中國史前已經出現多樣化發展趨勢，史前人的盤中餐不僅有面條，還有煎餅、烤餅之類。仰韶人已經創制陶鏊之類的烹飪器具，煎餅已經有5000年的歷史。
後來各時代都出土餅鐺，也發現有多幅不同時代烙煎餅的壁畫，揭示了煎餅在歷史上的真實存在。我們可以壹面吃著煎餅，壹面思考它的來歷，由近及遠，作壹次煎餅溯源之旅，看看鏊子煎出了什麽樣的歷史滋味。
清代煎餅，由蒲松齡《煎餅賦》可以見到：“壹翻手而覆手，作十百於俄頃。圓於望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。”挺生動的描述，這是山東煎餅。山東煎餅，食時卷以大蔥，有時也用肉葷，至今依然。清代陜西富平保留有歷史上流傳的煎餅補天的風俗，正月二十日屋宇上下都放置面餅，稱為“補天地”，這是祈求風調雨順吧。清代山西馬邑壹帶，以二十五日為“老天倉”，吃蕎面煎餅。
明代劉若愚在《酌中誌》說：“二月初二日……各家用黍面棗糕，以油煎之，或曰面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。”《宛署雜記》也說：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。”這倒是很奇特的熏蟲之法，熏的是螞蟻臭蟲之類吧。1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了壹份明代萬歷年間的“分家契約”，其中記有“鏊子壹盤，煎餅二十三斤”。分家要分煎餅，可知可以儲存的煎餅，也算是壹項財產呢。
元代的文獻中明確記入蕎麥煎餅，應當是山西地區的食風。《王禎農書·谷譜二》說：蕎麥“治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食”。食煎餅佐以大蒜，與山東用蔥大不相同。元代除壹般煎餅外，已經有了加餡煎餅，如《居家必用事類全集》中記有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，七寶卷煎餅是羊肉餡餅，金銀卷煎餅則是雞蛋卷餅，後者與今天能見到的煎餅果子差不多了。
宋代將煎餅用於壹些特別的節令，如人日、天穿日、乞巧日，煎餅都被派有特別的用處。有些習俗應當是繼承了前朝的傳統，有些則是宋人的開創。宋人張鑒《賞心樂事》記不同節令食俗，提到“正月，歲節家宴，立春日春盤，人日煎餅”，人日食煎餅也是早有的傳統。又見《歲時雜記》說：“人日前壹日，掃聚糞帚，人未行時，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮。”扔幾個煎餅就當是送窮祈福，也是很特別的做法。煎餅補天見於李覯《補天》詩：“媧皇沒後幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，壹枚煎餅補天穿。”煎餅如何補天穿，我們放到後面再談論它。煎餅用於乞巧節，也見於《歲時雜記》：“七夕，京師人家亦有造煎餅供牛女及食之者。”七夕之時，京城人自己要吃煎餅，也要供祭牛郎織女，生怕他們會面時饑不得食。
考古在河南登封高村宋代墓葬發現的壁畫中，見到了壹幅《廚娘烙餅圖》，畫面上有三位執事廚娘，壹位在搟面，壹位用鐺在烙餅，壹位端起烙好的餅要離開。由餅鐺的樣子看，應當是平面無沿的，只是這餅要先搟後烙，與煎餅工藝稍有不同。
河南登封高村宋代墓葬壁畫烙餅圖
遼代的煎餅在《遼史·禮誌六》中可讀到：“人日，……俗煎餅食於庭中，謂之‘薰天’。”在庭院中煎餅而食，叫做“薰天”，應當是薰走不好的運氣吧。在古人眼裏，煎餅的功力有如此之大。
煎餅在唐代的文獻中讀到不少，有的見於日常生活的描述，有的見於節令風俗的記述，也有的見於壹些有趣的傳說。唐代北方人多愛食煎餅，家戶都能制作。《太平廣記》引《河東記》有“夜邀客為煎餅”的記述，又引《山水小牘》說：“夜聚諸子侄藏鉤，食煎餅。”夜晚壹面玩遊戲，壹面食煎餅，是很愜意的夜生活。這即是說，煎餅在日常生活中是尋常之物。
文人也愛煎餅，《唐摭言》說：唐人段維“性嗜煎餅，嘗為文會，每個煎餅才熟而維壹韻賦成”。壹張煎餅熟了，壹首詩也寫成了。煎餅也進入宮廷膳食中，《唐六典》記述光祿寺備辦百官膳食說，“三月三日加煎餅”，這是上巳節，煎餅被作為壹款節令美食。又見《文昌雜錄》說：“唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠。”人日食煎餅，也是古代風俗。
南宋陳元靚《歲時廣記》“系煎餅”壹節，引用了李白詩句“壹枚煎餅補天穿”，可見唐代也有天穿日之說。不過這裏有壹個疑問，李白吃過煎餅也許不必生疑，但他真寫過這樣的詩句？興許他吃過煎餅也寫過詩，可是唐詩裏未見，那這壹句“壹枚煎餅補天穿”，真的是他的詩句麽？前文提到北宋李覯的詩中，有這麽壹句“壹枚煎餅補天穿”，是陳元靚誤植了詩句，還是李覯借用了李白的詩句呢？壹張小煎餅，可以補起壹個天洞，真是壹個絕妙的創意。
煎餅普遍進入唐代人的生活，從有關文獻中提到的煎餅故事中可以看得很明白。宋孫光憲《北夢瑣言》錄入了這樣壹個故事：在唐長安，有人以廉值買到壹塊低窪地，他請老嫗在地邊煎餅，誘使兒童拋磚瓦窪地，投中紙標者得壹煎餅。兒童拋磚瓦博煎餅，不久磚瓦填滿了低窪地，那人蓋起店子，也賺了大錢。以煎餅誘使孩童撿磚瓦填平窪地，被古人看作是“智慧”之舉。
世人愛煎餅，也將鬼的饞勁帶出來了。唐人愛說鬼，許多鬼話中也出現了煎餅。在《北夢瑣言》中就記有幾個“煎餅招鬼”的鬼話，說“夜作煎餅，多招鬼神”。又見《酉陽雜俎》，說陵州龍興寺某夜寺僧十余吃煎餅，有鬼怪“乞壹煎餅”。說鬼愛煎餅，還是在說人，美食人鬼同嗜矣。
兩晉時代有煎餅，而且還被賦予特定意義。隋人《述征記》說：“北人以人日食煎餅於庭中，俗雲薰天。”這話本出自南梁宗懍《荊楚歲時記》的記述：“北人此日食煎餅，於庭中作之，雲薰天，未知所出。”此日指正月七日人日這壹天。前面說過，後來也有用煎餅薰天薰蟲的說法，風俗流傳了千年。
南北朝時還有壹則煎餅入謎語的故事。北齊皇帝高祖以“卒律葛答”為謎面，有人猜出是煎餅。卒律葛答可能是突厥語，譯成漢語是前火食並，或說是漢語，正反切而得這四字，前火和食並正好組成煎餅二字。
在甘肅嘉峪關發現壹批魏晉時代墓葬，出土大量彩繪磚畫，很多畫面都表現了當時的廚事活動，其中就有兩幅攤煎餅的圖像，其中壹位廚娘雙手舉起煎餅，好像覺得煎得不錯呢。
甘肅嘉峪關魏晉墓出土磚畫煎餅圖
漢代沒有明確的文獻記載說到煎餅，但是餅是有的，其中應當有煎餅。例如我們知道高祖劉邦老家豐，那裏是有餅店的。那個地方靠近今山東地界，所以那餅店售賣的未必沒有煎餅。據《西京雜記》記載，漢高祖劉邦定都關中，跟著他到長安的老父太公思念故裏，悶悶不樂。劉邦令在驪邑仿故鄉豐地的街巷布局，為太上皇重築新城，將故舊遷居於此，太上皇這才高興起來。這是壹次非常成功的遠距離搬遷重建工程，煎餅店也隨著搬遷，總設計師也名垂青史了。
由漢代再往前溯，沒有發現煎餅存在的線索。不過再往前跨越三千年，到了史前時代，又有了意想不到的發現。在青海民和喇家村齊家文化遺址，發掘出4000年前的壹些窯洞式房址，有些房間的壹角用石板建有壁爐，這些壁爐應當可以用於烙餅。當時已經制成了小米面條，小米煎餅也可能有了。
考古證實，仰韶文化居民已經創制有烙餅的陶鏊，年代最早的餅鏊是在5000年前的遺址中發現的，是用陶土燒成的。河南滎陽點軍臺和青臺兩處仰韶文化遺址，發掘到壹種形狀特殊的陶器，陶土夾砂，上為圓形平面，下附三足或四足，底面遺有煙炱。發掘者稱這種器物為“幹食器”，以為是“做烙餅用的鐵鏊的始祖”，這推論是不錯的，它確確實實就是陶餅鏊，當時做成的也應當是小米煎餅。
古代餅鐺
北方壹些地區流行現做現賣現吃的煎餅果子，煎餅標準的煎鍋稱為鏊，面平無沿，三條腿，或就是壹塊方圓不同的平鐵板。正規的烙餅平底鍋稱為餅鐺，是煎餅、烙餅的利器。《說文句讀》說：“鏊面圓而平，三足，高二寸許。”可見鏊在古代，是專用於烙餅的炊器。
有鏊就有煎餅，由餅鏊的產生可以追溯煎餅、烙餅的起源。考古陸續發現壹些古代的鏊和鐺，除了距今5000多年的史前陶鏊，還有屬於遼、宋、金、西夏和元代的鐵鏊和銅鏊。
考古發現的煎餅鏊
煎餅是壹種面食，也是最有歷史感的面食。過去壹些學者認為古代中國的飲食傳統是粒食傳統，面食傳統起源較晚，漢代才較為普及。有人還認為面食技術是漢代自外域傳入的，這些說法顯然過於保守了。我們發現新石器時代就有烙煎餅的陶鏊，說中國古代面食傳統起源較晚的觀點不攻自破。
煎餅也是極有文化感的面食，可以充饑，還可以補天，可以陪我們度佳節，用處好大。煎餅也在不斷變化改良中，有新的樣子，有新的口味，它是我們飲食中不可或缺的角色。古代不少特色食物都兼具滋養身心的作用，它們被分派到不同的節令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月餅、冬至的餃子、夏至的面，還有人日和乞巧的煎餅，文人情懷化作了全民情懷，這些食物也就化成了鮮明的歷史文化符號。煎餅是其中體量最大的壹個符號，正月初七別忘了吃，也別忘了補天。